牛轧糖
取自 食品百科全书
牛轧糖起源于法国,迄今已在世界各地发展为许多新品种,是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异,广受人们欢迎。
一、蛋白牛轧糖原料配方第一部分葡萄糖浆6.8公斤卵蛋白干0.91公斤水2.28升
第二部分砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升
制作方法:
1.第一部分配料:蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时,许多用手工操作的则要延长到18小时,过滤后,置于蛋白搅擦机内,将葡萄糖浆温热后,加入蛋白液中,将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
2.第二部分配料:将砂糖溶化于水,再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
3.将充气糖基体装入另一搅擦机,把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中,同时开动搅拌器搅拌均匀。
4.为了不使物料过冷,可开一点蒸汽,以保持高温。
5.当糖料变得够硬时,加0.68公斤可可白脱,或其它硬性植物脂,并加果仁或其它填料。
6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上,木框的深度视需要而定,糖料的顶上也覆以米纸,再在顶上压一块平板,以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时,就可开始切割,切割动作要迅速,因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象),表面发粘也增加切割的问题。
除香料外,为了起到滑润作用,通常添加椰子干,如需提高产品的等级,也可加入杏仁或榛子。
二、明胶牛轧糖原料配方第一部分明胶1.41公斤葡萄糖浆4.54公斤水4.16升
第二部分砂糖15.88公斤葡萄糖浆18.14公斤水5.39升
制作方法:
1.第一部分配料:先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
2.第二部分配料:先将砂糖溶化于水,加葡萄糖浆,熬至145℃,将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中,搅擦刚好完成,就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。
3.一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色),批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清,粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
三、大豆和麦芽牛轧糖原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤葡萄糖浆9.07公斤水1.36公斤转化糖浆1.14公斤
制作方法:将以上批料熬至130℃,置于搅擦机内将充气糖基体加入,继续搅擦约15分钟。
这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料(数量按口味而变化),继续搅擦,直至整个物料充分搅匀为止。
使用的充气糖基体可参阅前面配方,相同数量的砂糖,转化糖与葡萄糖,并使其溶于适量的水中,熬至约118℃搅擦几分钟后,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内)。继续搅擦,直至获得所需的疏松性。
四、麦精牛轧糖原料配方(此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体)砂糖13.61公斤葡萄糖浆9.98公斤麦精抽提物1.36公斤全脂奶粉0.71公斤碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法:将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内,也加少量香兰素(如0.03公斤)。
砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内,一二分钟后加入溶解的蛋白液,搅打一经完成,就加进其它成分(连同深化的硬性油脂)。
将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,厚度按需要定,达到一定厚度时,切成扁块,备供巧克力涂料。
近年来,许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽-精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体,主要组成属于高糖类。
五、韧性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖浆37.38份用足够的水使糖溶解,并熬至124℃。
充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份麦芽-精精0.83份葡萄糖浆10.31份水8.50份硬性脂肪3.33份色、香混合料3.33份
色素与香料略而不计,产品总量刚好为100份。
制作方法:溶解砂糖并熬至124℃备用。
将卵蛋白干与麦芽-糊精先溶化于水,经混合后制备成充气糖基体。
充气糖基体放入蛋白搅擦机后,加葡萄糖浆,搅打1分钟左右,随即改用高速搅打。
加入熬好的糖浆时采取低速,搅擦结束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此时应用最低速度搅打。
制好的糖料倒在台板上,任其冷却,按正常方式切块。
六、脆性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份葡萄糖浆29.90份
加适量的水并熬至124℃。
充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份麦芽-糊精0.67份葡萄糖浆29.90份水4.00份硬性脂肪3.80份色素、香料混合料3.80份
七、砂性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖浆21.00份
熬煮温度可达138℃
充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份麦芽-糊精0.90份葡萄糖浆19.40份水9.20份硬性脂肪3.60份色素、香料混合料3.60份糖粉50份
加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同,对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。