黄原胶

取自 食品百科全书

[中文]: 黄原胶

[英文]: xanthan gum

[说明]: 简称Xc,又名黄单胞菌多糖。浅黄褐色粉末。粒度60~80目，粘度≥0.55帕·秒（1%黄原胶水溶液）。pH值6.5~8.0。水溶性为浸泡1小时并搅拌时间≤1小时，应呈溶胶状。剪切比≥5.0（6转/分下的粘度与60转/分下的粘度之比）。黄原胶系高分子量的糖类聚合物。既溶于热水，也溶于冷水，较低的浓度就能产生高的粘度。水溶液具有很高的假塑性。有良好的稳定性、高工作屈服值。与盐类、酸碱的配伍生好。与半乳-甘露聚糖的反应性好。在工业中用作多种目的的稳定剂、稠化剂和加工铺助剂，包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时，易于流动，易于倒出倒入，易于管道化，减少能源消耗。当置于其他固体食品中时，粘度又立即恢复。食品在口中，因咀嚼及舌头转动所形成的剪切力，使粘度下降、感觉清爽细腻，利于风味释放。此外，还可作为油田化学品，提高采收率。由含有糖类（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、水解淀粉等）的发酵培养基， 在适宜的氮源、磷酸氢二钾和适量的微量元素存在下，由野油菜黄单胞菌菌株作用，进行发酵，再经后提取、干燥、粉碎等工序制得。