牛皮糖

取自 食品百科全书

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牛皮糖号称"扬州一绝",是扬州特产,在海内外享有盛誉,早在清朝乾、嘉年间就以面市扬州,后因战争频繁而失传于世。该厂科技人员和制糖技师决心要让失传已久的牛皮糖重见天日,对前人的制糖工艺进行挖掘整理,通过千百次的尝试,终于使传统产品得以重新问世,并使其在保持原有特色的基础上加以创新,使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。目前已有多种口味面世。甜度低、色泽明、香甜味美、口味适中、老少皆宜。

牛皮糖由白砂糖、淀粉,并辅以桂花、橙皮、芝麻熬煮而成。具有韧而柔软、香味浓郁、甘甜如蜜、食不粘牙、回味无穷等特点,被评为省级特优产品。1985年后,牛皮糖发展为中卷型、小卷型、小条型和颗粒型多口味系列产品。1987年先后开发姜汁、松子、橙子、山檀、橄榄等5种果蔬菜原汁牛皮糖,销往国内26个省、市、区.

原料配方 砂糖10公斤 饴糖8公斤 绿豆淀粉3公斤 香油5公斤 桂花0.5公斤 熟芝麻5公斤 水4公斤

制作方法

1.熬糖:将糖和水放入锅内熬制,糖溶化,水沸后,将淀粉用水溶解,用罗滤入锅内,随入随搅动。熬成粘糊状时加入饴糖混熬,大约1小时加入香油,快熬好时加入香料(桂花,如用桔饼或鲜桔皮更好),熬制时须用铲子不停的铲动。全部熬糖时间约为2个小时,糖熬好时(糖膏取样浸入冷水冷却,磕碰即断裂为成熟)移离火源。

2.成型:在案子上铺上一层芝麻,把糖膏倒在上面,在糖膏上面再撒一层芝麻,待温度稍降低,有一定硬韧度时,用走锤压平。厚约6毫米,再用刀切成宽约1.2厘米的条,用木板尺3只,将糖条的两侧和上面轧紧成长方形,再用刀横切成2~2.5毫米厚的糖片,即为成品。

但现在,牛皮糖也被用来形容那些死皮赖脸、叫不听的人。

个人工具

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