蛋卷

取自 食品百科全书

在00:52 2016年6月6日由Lmjiao (Talk | 贡献)所做的修订版本
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  将鸡蛋汁充分搅拌,倒入烧烫的锅内,两手端锅,顺势将蛋汁荡匀成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然后,把原料用蛋皮卷成圆筒,即成蛋卷。趁热食用,味极酥软鲜美。又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。色泽金黄偏红,质松软,呈海绵状,蛋糖香味浓郁。据传,此蛋卷是瑞士传来,故也称瑞士蛋卷。

  蛋卷的的发明不是为了美味,而是为了填饱肚子,在旧时代,穷苦的人家为了填肚子,挖野菜、草根来吃的人到处都是,但这些东西非常难吃,为了填肚子,于是就想出了个好办法,就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮,但鸡蛋不是常有,所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干,卷成形,留着慢慢再吃,这就形成了蛋卷的始祖!

  在历了无数个年代,直到上个世纪初,蛋卷一直处于单一的品种,单一的制作方法中,直到礼记饼家的创立,才将蛋卷进一步的扩大和发展,在经历了将近一个世纪的时间洗礼,礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号,蛋卷也从单一的产品变成了的二十多种品种,上百个制作方法,数百个不同口味的蛋卷,其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种,礼记饼家生产的“澳门特色蛋卷”凭着传统的手工工艺,古法秘制,和现在的生产先进工艺,生产出的蛋卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品!

  现在的市场上销售的蛋卷都是蛋卷机做的,并且都是比较大型的机械,一般个人用不到的,纯手工制作的蛋卷厂家不多,澳门礼记饼家的蛋卷是纯手工制作的产品之一。

  中国式

  如意蛋卷

  配料:青鱼肉250克,辣大酱25克,鸡蛋2个,鸡蛋清50克,火腿30克,油菜叶20克,鸡油10克,鸡汤100毫升,料酒15克,精盐3克,味精2.5克,水淀粉15克,葱姜水10克

  特色: 形似如意,美观大方,清鲜微辣

  操作: 1、将鸡蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精盐、5克水淀粉,用竹筷打散打均匀,把干净炒锅上火烧热,淋少许豆油滑锅,随即倒入一半鸡蛋,将锅转动国,摊成一张圆形鸡蛋皮,依此法再摊一张

  2、再将青鱼肉洗净,在鱼肉面用刀背,轻砸,然后将刀翻过来,用刀刃将鱼肉刮下来,则鱼肉与刺皮自然分开,放在干净的丰墩上,用刀斩成细茸,将鸡蛋清放在碗内,用竹筷打散,与鱼茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水,用3根竹筷使劲向一个方向搅打,若太稠,可加入适量的清水,直打至鱼糕发稠上劲,光亮即好

  3、把油菜叶、火腿分别切成细末,再将鸡蛋皮摊平,着锅的一面向下,将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上,抹光抹匀,在鱼糕的一侧撒上火腿末,另一侧撒上油菜末,再从两侧同时往里卷,卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好,这样如意卷已做好

  4、再把做好的如意蛋卷置于盘中,上屉用中火约蒸7分钟,打开屉帽放一次气,然后再用小火约蒸5分钟,取出,稍凉,切成片,码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤,再上屉约蒸4分钟,取出,将汤滗入锅中,上火烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,搅拌均匀,放入一个小瓷碗里,

  5、食用时,随配一小碟辣大酱,一小碗汤汁蘸食,即可

  其他方法

  材料:奶油200公克 ,糖粉140公克 ,香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 , 低筋面粉1杯(100公克)

  1、先将奶油用低温加热到溶解

  2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀

  3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀

  4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状

  5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)

  6、平均放置於烤盘上

  7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状

  8、放入已预热的烤箱中以200度烤约10分钟

  9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)

  10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成

  香脆蛋卷

  配料:

  面粉1斤、鸡蛋2—3个,白糖3两、植物油2两,搅拌均匀即可

  工具:蛋卷烤制模;

  炉子:煤炉、煤气炉均可以,只要能将烤制模加热就行。

  容器:用来装蛋液、面粉等。

  配料方法:

  将适量面粉,适量盐,味精,鸡蛋,放入适量的水中,搅拌均匀成粥状,不可太稠,多试验几次就会有了经验。

  烤制:

  1、将蛋卷烤制模放在煤炉或煤气炉炉上加温;

  2、用涮子沾油,涂在模具的内面(上下两面);

  3、用小勺将桨料倒适量在模具上,然后上下二块模具合在一起加热,几分钟即可;

  4、打开模具,用小铲刀将蛋饼轻轻铲起,迅速卷成筒状,并立即切成二节,放在一边;

  5、加工到一定数量,用袋包装、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包装好。

  黑芝麻香酥蛋卷

  食材:鸡蛋2个,面粉50克,白砂糖45克,黄油50克,黑芝麻10克。

  做法详解:

  1、准备一个干净容器,将鸡蛋打入,加白砂糖,用打蛋器搅拌均匀即可。

  2、黄油常温融化后,放在容器里,也搅拌均匀。

  3、加面粉和黑芝麻,调成稠稠的面糊。

  4、平底锅稍微加热就关火,再舀一大勺面糊放在锅中间。

  5、手持锅子转动一圈,使面糊在平底锅种铺开。

  6、开小火加热,直到蛋卷边缘有些焦黄即可翻面,等到另一面也变焦黄就关火。

  7、将面饼趁热放在案板上,用一根筷子放在面饼里侧,迅速卷起来。固定一会儿。等蛋卷放凉后即定型变脆。[1]

  双色蛋卷

  主料:鸡蛋、红萝卜、肉馅

  辅料:盐、姜、胡椒、生粉、橄榄油

  1. 在肉馅中加入盐,胡椒,生粉,生抽和姜末, 顺着一个方向搅拌上劲;

  2. 再加入搽好的红萝卜末, 沿着同一方向搅拌均匀;

  3. 在鸡蛋中加入适量生粉,盐, 搅拌均匀备用;

  4. 将锅烧热, 加入适量的油, 将蛋液倒入后, 转动锅;

  5. 待蛋液完全凝固后,将蛋皮拿出放在案板上摊凉;

  6. 将准备好的红萝卜肉馅平铺在蛋皮上;

  7. 将蛋皮卷起, 再在外面包上一层保鲜膜;

  8. 用牙签扎上几个小孔;

  9. 烧锅水, 水开后将蛋卷放入;

  10. 蒸上十分钟拿出来放凉;

  11. 将蛋卷切成片, 摆成喜欢的造型即可。

  小贴士:

  1. 蛋卷以肉馅为主, 加入些红萝卜不仅颜色漂亮, 而且营养更丰富;

  2. 蛋液中加入适量生粉, 更利于定型;

  3. 煎蛋皮时要先将锅加热,再加入油, 油要少量,将油倒入锅中后转动锅, 让锅的底部均匀的沾满油后,将多余的油倒出即可;

  4. 蛋皮包裹馅料卷起来后, 再用保鲜膜或纱布包着蒸, 更容易定型,但一定要注意用保鲜膜时要在上面扎些小孔;

  5. 水开后大火将蛋卷蒸上十分钟, 拿出来放凉后再切。

  不同配料

  1、香酥蛋卷:适量面粉,适量盐,味精,鸡蛋,放入适量的水中,搅拌均匀成粥状,不可太稠。

  2、芝麻蛋卷:按上方加入适量芝麻。

  3、花生蛋卷:将花生粉碎成小颗粒按1方加入。

  4、葱油蛋卷:将葱切碎拌,加入1方。

  5、香辣蛋卷:将香辣料加入1方中搅拌均匀。

  品种配料

  椰蓉蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,椰蓉,鸡蛋,无糖炼乳,白砂糖,肉松

  蛋白蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,无糖炼乳,白砂糖,肉松

  朱古力蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 ,无糖炼乳,白砂糖,可可粉,肉松

  香芋蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,香芋色香油,白砂糖,肉松

  芒果蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 ,芒果色香油,白砂糖,肉松

  紫菜蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 ,白砂糖,β-胡萝卜素,紫菜 ,肉松

  蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素

  肉松蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,肉松

  香脆圆卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,肉松

  芝麻蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,发酵粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,芝麻,肉松

  XO肉松蛋卷:白砂糖,食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 XO酱,可可粉,肉松

  海鲜蛋卷:食用植物油,黄奶油,白砂糖,小麦粉,鸡蛋,辣椒粉,肉松,海鲜酱

  紫菜肉松蛋卷:肉松,紫菜,食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖

  草莓蛋卷:食用植物油,黄奶油,白砂糖,小麦粉,鸡蛋,草莓色香油,肉松

  芝麻蛋卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,黑芝麻,肉松

  蛋卷王:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素

个人工具

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