黑豆酱油

取自 食品百科全书

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  黑豆酱油

  (一)原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg,原料与盐水比例为1:1.8。

  (二)工艺流程 选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。

  (三)制作方法 1.选豆、浸泡、蒸煮同上。

  中文名 黑豆酱油 黑 豆 50kg 面 粉 7.5kg 食 盐 5kg

  2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀,置于竹匾或曲盒中,移入29—30℃温暖室内制曲,经8——10小时后料温升至38t左右,此时应通风,保持料温33℃左右。经16——18h,待料上出现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成2——3cm厚,再过8d后二次翻曲。保持室温26——28℃,料温不能超过40℃。经过30h后,曲面布满白色菌丝体时,再继续培养24——48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,具有正常曲香味,即成曲。

  3.洗霉。同上

  4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6—7h,待白色菌丝长出,豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:1.8比例,盐用水化开,将盐水倒人缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露,即发酵为成熟酱醪。

  5.淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅全部上漂,可进行淋油;再加水浸泡3-4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。

  6.配制成品。淋出酱油经10——15d曝晒、沉淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。

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