酸败

取自 食品百科全书

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	油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。		油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
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		+	[中文]: 酸败
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		+	[英文]: rancidification;rancidity
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		+	[说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。
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08:34 2007年1月26日的修订版本

质量、营养及卫生术语

rancidity

油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

[中文]: 酸败

[英文]: rancidification;rancidity

[说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。