宜红茶

取自 食品百科全书

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		+	宜红茶区位于东经109°——112°，北纬29°——31°31′。产于武陵山系和大巴山系的湖北、湖南三市州（湖北的宜昌市、恩施土家族苗族自治州、湖南的常德市）二十余县，是我国历史悠久的著名茶区，早在公元3世纪西晋时，《荆州土地记》就记有：“武陵七县通出茶”。唐代陆羽《茶经》载：“巴山峡川有两人合抱者”，“山南，以峡州上”。
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		+	生态环境
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		+	气候
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		+	属亚热带气候，茶区年均温度14——18℃。宜昌年均温度16.9℃，无霜期283天，10℃以上茶树生长发育期248天，有效活动积温5401℃。恩施年均温度16.3℃，无霜期280天，10℃以上茶树生长发育期247天，有效活动积温5171℃。常德在北纬29°附近，一般年降水量1200——1600mm，且多集中在茶树生长发育的3——9月。
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		+	土壤
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		+	土壤以黄棕壤、红壤、黄壤、酸性紫色土的面积大，成土母岩多为片麻岩、沙岩、页岩、板岩、花岗岩分化而成。pH值多在4.5——6.5之间。
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		+	地势
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		+	宜红茶产于武陵山系和大巴山系境内，以武陵山区分布最广，海拔高的有2000——3000m的高峰，而茶树分布主要在海拔300——1000m之间的低山和半高山区。宜红茶优质茶的产区多在海拔400——1000m之间，如五峰的采花、宜昌的邓村、鹤峰的走马等。
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		+	品种
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		+	宜红茶区特有的茶树品种资源，如宜昌大叶种、宜红早、恩施大叶种、鹤峰苔子茶、恩施苔子早、巴东苔子茶、五峰大叶种、五峰柳叶种等。
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		+	历史追溯
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		+	史料记载
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		+	不少学者认为，我国红茶源于17世纪中叶。宜红茶究竟起源于何时呢？笔者1953年开始在宜红茶区收集资料，作过访问。1982年笔者曾撰文“宜红茶初考”，提到：“清代湖南《巴宁县志》记有道光二十三年（1843年）与外洋通商，广人挟重金来制红茶，农人颇享其利。日晒，色微红，故名红茶。清代《宁乡县志》（1867年）记有：“广人贩红茶，按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝，乡园获小济焉”。据我国著名茶学家吴觉农先生分析：“当时（指19世纪）湖南有了红茶，湖北和湖南邻近，这个时期红茶制法可能已传人湖北”。《湖北茶业贸易志》记：“19世纪以后，大批广东商人到鄂南采制出口红茶，进一步促进了鄂南茶叶生产的发展。到鸦片战争前夕，羊楼洞不仅成为国内著名的边销茶区，而且成为著名的出口红茶产区。在鄂南茶叶蓬勃发展的同时，由于广东茶商到鹤峰、五峰一带改制红茶，也促进了鄂西茶叶生产的发展，五峰、鹤峰、长阳生产的宜红茶，很受英商欢迎，成为国内著名出口红茶产品”。“19世纪以后，我省外贸有了较大的发展，出口红茶贸易也随之兴旺起来，清代道光年间，广东茶商钧大福带领江西技工到五峰渔洋关传授红茶采制技术，设庄收购精制红茶运汉转广州出口”。
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		+	《鹤峰县志》（清光绪十一年续修本）记：“邑自丙子年广商林紫宸来州（注：清雍正改容美土司归流，建鹤峰州）采办红茶。泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶载至汉口兑易，洋人称为高品。”
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		+	民间传说
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		+	笔者于1962年5月，访问老茶人、宜昌县茶叶公司太平溪茶站评茶师宫美珊先生，他说：“光绪元年（乙亥年，1875年）有广东香山县客商芦次伦先在鹤峰开矿，失利。见鹤峰一带产茶甚多，因此开设茶号，在鹤峰、湖南石门县泥沙一带教茶农做红茶，头一年做有红茶七八千斤，首批由汉口转运广州出口。由于茶叶品质好，每箱售价高达160两（白银），比当时市场红茶价格高出一倍”。
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		+	五峰县采花乡发掘的已有100多年历史的英商“宝顺和”茶庄招牌，说明那时五峰各地已在做红茶。
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		+	学者分析
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		+	综上所述根据历史文献记载及宜红茶区老茶人的传说，可以推断：宜红茶的诞生在十九世纪中期前后。宜红茶的大量出口外销在清光绪二年（1876年）清政府与英国签订不平等条约《烟台条约》把宜昌辟为通商口岸之后。据中国茶叶公司资料：1876年我国茶叶出口曾达213.2万担，其中红茶出口170.9万担，占茶叶出口总额的80.16%，当时由汉口出口茶叶57.4万担，其中红茶47.8万担，占出口总额的83.2%，其中就有大量宜红茶出口。建国前，我国茶叶出口贸易极盛时期是1886年，当时我国茶叶出口达268.2万担，其中红茶200万担，占出口总额的74.6%，曾为我国换回6310万银元。
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		+	1949年我国茶叶出口仅19.84万担，其中红茶出口只有1.65万担，只有1886年的0.825%。宜红茶几乎全面停产。宜红茶收购、加工、集散中心的五峰渔洋关，抗日战争前有茶厂10余家，1949年已全部关闭。
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		+	1949年10月1日，中华人民共和国成立，当时苏联首先和我国建交，随后签订了“中苏友好同盟条约”和“中苏贸易协定”，我国红茶出口苏联换回我国建设急需的物资，这样红茶有了销路，以后宜红茶还出口东欧各国。
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		+	1951年成立了中国茶叶公司宜都茶厂，9月建成投产。根据国家对外贸易的需要，1954年以来，在宜昌、恩施两地区及湖南石门改制红茶，扩大宜红茶的生产，并且新发展了大片新茶园，建立国营茶场，如宜昌的邓村茶场、鹤峰的走马茶场等，后来又大量发展集体所有制的社队茶场。
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		+	1959年宜都茶厂收购加工出口宜红茶达到3.9万担。
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		+	现代发展
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		+	钓鱼竿子变新茶园
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		+	宜红茶区的宜昌、秭归等茶区，过去是生产青茶（绿茶的一种，也有的称为白茶的，系不发酵茶）最为著名的是“乐天溪的溪茶”，相传宋代大文学家欧阳修曾在宜昌（古为夷陵县，现为宜昌市夷陵区）任县令，著有《夷陵县至茴堂记》：“夷陵风俗朴野，少盗争，而今之日食有稻与鱼，又有桔柚茶笋四时之味，江山秀美，而邑居缮完，无不可爱”。并写下“春秋楚国西偏境，陆羽茶经第一州”的著名诗句。建国前，当地的茶园均为丛植，无修剪习惯，采摘溪茶是用手捋的，连小茶梗均一起采下来了。因此．成品茶的茶梗多，当地人戏谑为“棒棒茶”。茶树的顶芽不采摘就一直向上长，因无旁侧枝而形成了光杆杆，一般茎高七八尺，有的高达一丈多，当地俗称“钓鱼杆”茶树。用手扳不下来时就搭梯子采茶，这种茶园不仅采茶功效低，并且产量低。笔者1953年3月调到宜昌专署建设科，那时专署建设科正在创办宜昌国营邓村茶场（当时名为宜昌专署示范茶场），笔者主要协助邓村茶场的创办。茶场有土地300亩，接管的老茶树有23800丛（当时150丛约占地1亩），茶树长势很差，均为“钓鱼杆”茶树。为了向茶农传授推广种茶新技术，首先我们制订了改造老茶园的方案，分3年台刈更新，每年在春茶采完后台刈改造8000丛，1953年6——7月，全场职工全力以赴，在老茶园台刈改造的同时，进行了移植补缺，把老茶园缺丛补起来，加大茶园密度。另一方面，我们在接收的土地上（包括18亩水田）采用双行条列式密植茶园，行距1.5m，小行30cm，株距30cm，经3年努力，全场建成新茶园10公顷，1958年全部投产，邓村茶场的茶叶产量由1953年的902kg猛增到1958年的6750kg，产量增长6.5倍，产值增长12倍，到1960年产量更增加到15000kg。1958年前后，宜昌茶区的“钓鱼杆”茶树不见了，代之以新型茶树和双行条列形式新茶园，产量增长，茶农实惠。
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		+	土家人喜庆茶开园
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		+	宜红茶区的民族多，除汉族外，有土家族、苗族、少数回族等。宜昌市的五峰、长阳两县为土家族自治县，宜都市潘家湾为土家族民族乡，恩施是土家族、苗族自治州，土家族居住的地方多半出茶叶。五峰县水烬司是集中产茶区，也是宜红茶主要产区之一，家家有茶园，户户会做茶。凡遇到茶农喜摘新茶时，就像过节一样，邀请亲朋好友、邻里乡亲去帮忙采茶开园，少则数十人，多则上百人，有的户还请当地的锣鼓队来助兴，敲锣打鼓唱土家人的山歌，这时在茶园采茶的姑娘们穿新衣，花围腰，打扮靓丽，随着锣鼓唱山歌，此起彼伏，甚是热闹。中午开餐时，除有香喷喷的纯包谷饭外，炖有火锅豆花，还有香味十足的腊肉，男士们还大口大口喝土家人的包谷烧酒，高谈阔论，好不热闹。
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		+	改脚踩手搓为机械制茶
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		+	建国前，农村一无电、二无柴油机及其他动力设备，也无制茶机械，不论是制红茶还是绿茶，全部手工制作。没有机械就用手和脚，萎凋好的叶子少量的用手搓揉，但数量多了，就用脚来揉，而且要用力。把叶子揉成条索，揉出茶汁，以便发酵。每家茶农都有一个木桶，称为“黄缸”，高约1.5m，直径1.5——2m。鲜叶采回后，一般用晒席铺在稻场里用日光萎凋，叶子晒殃，叶面失去光泽，手握如绵，嫩梗折不断时，将晒殃的叶子倒入黄缸内，用脚踩揉叶子，先轻后重将茶叶揉成条，茶汁流出来。如制茶师傅认为本身重量不够，还要用背篓背上石头揉茶。当地茶农有：“踩茶不巧，全靠屁股扭得好”。1953年5月下旬，中国茶叶公司宜都茶厂长阳县都镇湾茶叶收购站的评茶师刘兴汉创造了木质揉茶机，该机很有推广价值，没有动力，用手摇，但比用脚揉既卫生又提高功效。宜昌专署建设科拨出专款推广揉捻机。1953年10月1日《宜昌日报》报道了笔者撰写的“刘兴汉创造木质揉捻机”，1953年冬季，当时专署建设科拨出专款，在长阳都镇湾设场聘请上十名木匠，由刘兴汉负责设计指导生产几台木质揉捻机，除免费提供长阳都镇湾茶农做试验外，还请人将木质揉捻机背到五峰县去做试验。1954年在手摇揉捻机的基础上，五峰县石梁司制成脚踏揉捻机；宜昌邓村的专署示范茶场制成了畜力揉捻机。在专署建设科、宜都茶厂大力支持下，长阳县建设科在都镇湾区高桥创办了宜红茶区首家红茶初制所，运用当地水力资源（利用原纸厂水磨）安装了4台水力木质揉捻机，每日来高桥参观的茶农络绎不绝。经过5年的努力，宜昌地区的茶区都用上了各种揉捻机，基本上消灭了脚踩手搓，以后在五峰、宜昌等县办起了茶机厂，生产了铁木结构以及全金属的揉捻机、烘干机等各种制茶工具。随着机械制造业的发展，到20世纪60年代宜红茶全部实现了机械化，卫生状况得到改观，宜红茶的品质也有了提高。1954年宜昌专员公署发文通令嘉奖了刘兴汉、翁寿楠等同志在制茶机械创新和推广方面的突出成就。
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		+	宜红茶的“冷后浑”和高香茶
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		+	宜红茶区实现机械制茶后，揉捻充分，茶汤浓度增强，茶叶品质有了提高。在1955年至1957年之间，宜昌的邓村、五峰的采花、宜都的夏家湾以及鹤峰等茶区相继出现“冷后浑”红茶，色红艳透亮，滋味浓醇回甘，香气较高。湖北省茶叶公司总技师冯绍裘先生，认为这种茶品质好，内含物丰富，水浸出物多。1955年春季，宜昌邓村区又发现一种高香红茶，有清幽的兰花香，这种具有花香的高香茶经苏联茶叶专家奥列尼柯夫和我国茶叶专家冯绍裘先生鉴评，一致认为，可作为外销高级商品茶的原料。笔者与李孝新到茶园实地考察，发现该村不少茶园在小溪河的两旁，生态环境优美，在茶园周围有不少的野生金樱子及其他野花，采摘春茶时这些野花也开放了，芬芳袭人，可能茶叶吸收了花香，制成红茶后也带有花香。
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		+	绿茶改红茶，扩大宜红茶出口外销
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		+	历史上宜红茶产量不多，仅有1万余担。建国后，根据“中苏贸易协定”，向苏联及东欧各国出口红茶不断增加，供不应求。当时出口一吨红茶能换回10吨钢材或换20吨小麦。因此，我国政府积极扩大宜红茶出口。在省政府领导下，1954年至1956年以宜昌、建始为重点其次为巴东、秭归、兴山全面推行绿茶改制为红茶。宜昌地区在专署领导下，由农商部门、宜都茶厂、宜昌地区茶叶公司等单位领导组成红茶改制办公室，笔者时任宜昌地区红茶改制办公室技术负责人，负责红茶改制工作中的技术工作。省茶叶公司决定由汉口茶厂、宜都茶厂抽调120名职工到宜昌指导红茶改制，组成宜昌地区红茶改制大队，每人佩带由红茶改制办公室特制的胸徽，凭此胸徽不要介绍信直接进入茶区指导工作，省茶叶公司还派总技师冯绍裘先生为首的工作组来宜昌指导红茶改制工作。当时宜昌茶区无公路，全靠步行，冯老与红茶改制工作队员一样，每日步行40——50里，每到一处，亲自讲课、操作示范做红茶，有时到深夜。那时农村无电，就凭经验制茶，制出的红茶不仅香高味醇，而且叶底汤色红亮。1954年春茶期间冯老从乐天溪出发，步行到沙坪、石洞坪、古城、金香寺、竹林、双红、邓村，然后又由邓村翻过海拔1200米的卡子垭走向黄家冲、太平溪。在冯老的指导下，红茶改制工作队在各乡、村举办了上百次培训班，培训茶农1480多人次，推广以揉捻机为主的制茶机械200多台套，经过3年的艰苦工作，宜红茶得到突破性的发展，1959年仅宜昌县红茶产量即达6500吨．比改制前增加了2倍多。1959年仅宜都茶厂生产出口宜红茶即达1950吨，比红茶改制前增加了3倍，当时宜都茶厂成为宜昌地区大型企业之一，全厂职工和临时工多达1200多人，年创税利200万元以上，成为当时全区外销出口及创利税大户。
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		+	制作编辑
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		+	宜红工夫茶的制作有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，因工艺复杂，技术性强，工夫红茶因此得名。宜红茶制选分为初制和精制两个阶段。初制程序是鲜叶、萎凋、揉捻(包括筛分、复揉)、发酵、干燥；精制程序分为3个工段l3道工序。筛分工段包括毛筛、抖筛、分筛、紧门、套筛、撩筛、切断、风选；练剔工段包括机械拣剔和手工拣剔；成品工段包括补火、并堆、装箱，其中包括整理外形，划分品级、剔除劣异、提高、乡度、筹谋干燥、发展香气，并调剂品质，统一规格，便于贮运，从而成为合格商品。
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		+	冲泡
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		+	冲泡宜红工夫茶的技术对于品鉴宜红茶叶品质至关重要，按照正确的冲泡方法饮泡宜红，能够将宜红茶叶本身携带的香气口感冲泡至最佳。
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		+	冲泡宜红工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水温在90-95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2-3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。
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		+	品饮时要细品慢饮，要做三口喝，仔细品尝，探知茶中甘味。上品工夫红茶一般可以冲泡3-6次。
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		+	贮存
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		+	一、普通密封保鲜法，也是家庭保鲜。将买回的茶叶，立即分成若干小包，装于事先准备好的茶叶罐或筒里，最好一次要装满盖上盖，在不用时不要打开，用完把盖盖严。有条件可在器皿筒内适当放些用布袋装好的生石灰，以起到吸潮和保鲜作用。
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		+	二、真空抽气充氮法。将备好的铝箔与塑料做成的复合袋，采取一次性封闭真空抽气充氮包装贮存，也可适当加入些保鲜剂。但一经启封后，最好在短时间内用完，否则，开封保鲜解除后，时间一长同样会陈化劣变。
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		+	三、冷库保鲜法。这种大量保鲜贮存是不加任何保鲜剂，纯属物理保鲜，只要库房建筑合理，库温保持在——4℃至2℃不变，即可。但茶叶出库前必须要经过抽真空保鲜处理，否则，茶叶曝露空气中，由于外界冷热相遇，水分和氧气会形成水汽珠，而凝结在茶叶上，加速茶叶劣变。
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		+	宜红茶的品质特征
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		+	外形条索紧细有毫，色泽乌润，香气甜纯，滋味鲜淳，叶底红亮，茶汤“冷后浑”。
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		+	高档宜红茶外形要求：外形紧细圆直身骨重实，金毫含量高，色泽乌润，净度高。

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当前修订版本

　　宜昌红茶称宜红，又称宜昌工夫茶，是我国主要工夫红茶品种之一。历史上因由宜昌集散、加工、出口而得名。

　　产地

　　宜红茶区位于东经109°——112°，北纬29°——31°31′。产于武陵山系和大巴山系的湖北、湖南三市州（湖北的宜昌市、恩施土家族苗族自治州、湖南的常德市）二十余县，是我国历史悠久的著名茶区，早在公元3世纪西晋时，《荆州土地记》就记有：“武陵七县通出茶”。唐代陆羽《茶经》载：“巴山峡川有两人合抱者”，“山南，以峡州上”。

　　生态环境

　　气候

　　属亚热带气候，茶区年均温度14——18℃。宜昌年均温度16.9℃，无霜期283天，10℃以上茶树生长发育期248天，有效活动积温5401℃。恩施年均温度16.3℃，无霜期280天，10℃以上茶树生长发育期247天，有效活动积温5171℃。常德在北纬29°附近，一般年降水量1200——1600mm，且多集中在茶树生长发育的3——9月。

　　土壤

　　土壤以黄棕壤、红壤、黄壤、酸性紫色土的面积大，成土母岩多为片麻岩、沙岩、页岩、板岩、花岗岩分化而成。pH值多在4.5——6.5之间。

　　地势

　　宜红茶产于武陵山系和大巴山系境内，以武陵山区分布最广，海拔高的有2000——3000m的高峰，而茶树分布主要在海拔300——1000m之间的低山和半高山区。宜红茶优质茶的产区多在海拔400——1000m之间，如五峰的采花、宜昌的邓村、鹤峰的走马等。

　　品种

　　宜红茶区特有的茶树品种资源，如宜昌大叶种、宜红早、恩施大叶种、鹤峰苔子茶、恩施苔子早、巴东苔子茶、五峰大叶种、五峰柳叶种等。

　　历史追溯

　　史料记载

　　不少学者认为，我国红茶源于17世纪中叶。宜红茶究竟起源于何时呢？笔者1953年开始在宜红茶区收集资料，作过访问。1982年笔者曾撰文“宜红茶初考”，提到：“清代湖南《巴宁县志》记有道光二十三年（1843年）与外洋通商，广人挟重金来制红茶，农人颇享其利。日晒，色微红，故名红茶。清代《宁乡县志》（1867年）记有：“广人贩红茶，按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝，乡园获小济焉”。据我国著名茶学家吴觉农先生分析：“当时（指19世纪）湖南有了红茶，湖北和湖南邻近，这个时期红茶制法可能已传人湖北”。《湖北茶业贸易志》记：“19世纪以后，大批广东商人到鄂南采制出口红茶，进一步促进了鄂南茶叶生产的发展。到鸦片战争前夕，羊楼洞不仅成为国内著名的边销茶区，而且成为著名的出口红茶产区。在鄂南茶叶蓬勃发展的同时，由于广东茶商到鹤峰、五峰一带改制红茶，也促进了鄂西茶叶生产的发展，五峰、鹤峰、长阳生产的宜红茶，很受英商欢迎，成为国内著名出口红茶产品”。“19世纪以后，我省外贸有了较大的发展，出口红茶贸易也随之兴旺起来，清代道光年间，广东茶商钧大福带领江西技工到五峰渔洋关传授红茶采制技术，设庄收购精制红茶运汉转广州出口”。

　　《鹤峰县志》（清光绪十一年续修本）记：“邑自丙子年广商林紫宸来州（注：清雍正改容美土司归流，建鹤峰州）采办红茶。泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶载至汉口兑易，洋人称为高品。”

　　民间传说

　　笔者于1962年5月，访问老茶人、宜昌县茶叶公司太平溪茶站评茶师宫美珊先生，他说：“光绪元年（乙亥年，1875年）有广东香山县客商芦次伦先在鹤峰开矿，失利。见鹤峰一带产茶甚多，因此开设茶号，在鹤峰、湖南石门县泥沙一带教茶农做红茶，头一年做有红茶七八千斤，首批由汉口转运广州出口。由于茶叶品质好，每箱售价高达160两（白银），比当时市场红茶价格高出一倍”。

　　五峰县采花乡发掘的已有100多年历史的英商“宝顺和”茶庄招牌，说明那时五峰各地已在做红茶。

　　学者分析

　　综上所述根据历史文献记载及宜红茶区老茶人的传说，可以推断：宜红茶的诞生在十九世纪中期前后。宜红茶的大量出口外销在清光绪二年（1876年）清政府与英国签订不平等条约《烟台条约》把宜昌辟为通商口岸之后。据中国茶叶公司资料：1876年我国茶叶出口曾达213.2万担，其中红茶出口170.9万担，占茶叶出口总额的80.16%，当时由汉口出口茶叶57.4万担，其中红茶47.8万担，占出口总额的83.2%，其中就有大量宜红茶出口。建国前，我国茶叶出口贸易极盛时期是1886年，当时我国茶叶出口达268.2万担，其中红茶200万担，占出口总额的74.6%，曾为我国换回6310万银元。

　　1949年我国茶叶出口仅19.84万担，其中红茶出口只有1.65万担，只有1886年的0.825%。宜红茶几乎全面停产。宜红茶收购、加工、集散中心的五峰渔洋关，抗日战争前有茶厂10余家，1949年已全部关闭。

　　1949年10月1日，中华人民共和国成立，当时苏联首先和我国建交，随后签订了“中苏友好同盟条约”和“中苏贸易协定”，我国红茶出口苏联换回我国建设急需的物资，这样红茶有了销路，以后宜红茶还出口东欧各国。

　　1951年成立了中国茶叶公司宜都茶厂，9月建成投产。根据国家对外贸易的需要，1954年以来，在宜昌、恩施两地区及湖南石门改制红茶，扩大宜红茶的生产，并且新发展了大片新茶园，建立国营茶场，如宜昌的邓村茶场、鹤峰的走马茶场等，后来又大量发展集体所有制的社队茶场。

　　1959年宜都茶厂收购加工出口宜红茶达到3.9万担。

　　现代发展

　　钓鱼竿子变新茶园

　　宜红茶区的宜昌、秭归等茶区，过去是生产青茶（绿茶的一种，也有的称为白茶的，系不发酵茶）最为著名的是“乐天溪的溪茶”，相传宋代大文学家欧阳修曾在宜昌（古为夷陵县，现为宜昌市夷陵区）任县令，著有《夷陵县至茴堂记》：“夷陵风俗朴野，少盗争，而今之日食有稻与鱼，又有桔柚茶笋四时之味，江山秀美，而邑居缮完，无不可爱”。并写下“春秋楚国西偏境，陆羽茶经第一州”的著名诗句。建国前，当地的茶园均为丛植，无修剪习惯，采摘溪茶是用手捋的，连小茶梗均一起采下来了。因此．成品茶的茶梗多，当地人戏谑为“棒棒茶”。茶树的顶芽不采摘就一直向上长，因无旁侧枝而形成了光杆杆，一般茎高七八尺，有的高达一丈多，当地俗称“钓鱼杆”茶树。用手扳不下来时就搭梯子采茶，这种茶园不仅采茶功效低，并且产量低。笔者1953年3月调到宜昌专署建设科，那时专署建设科正在创办宜昌国营邓村茶场（当时名为宜昌专署示范茶场），笔者主要协助邓村茶场的创办。茶场有土地300亩，接管的老茶树有23800丛（当时150丛约占地1亩），茶树长势很差，均为“钓鱼杆”茶树。为了向茶农传授推广种茶新技术，首先我们制订了改造老茶园的方案，分3年台刈更新，每年在春茶采完后台刈改造8000丛，1953年6——7月，全场职工全力以赴，在老茶园台刈改造的同时，进行了移植补缺，把老茶园缺丛补起来，加大茶园密度。另一方面，我们在接收的土地上（包括18亩水田）采用双行条列式密植茶园，行距1.5m，小行30cm，株距30cm，经3年努力，全场建成新茶园10公顷，1958年全部投产，邓村茶场的茶叶产量由1953年的902kg猛增到1958年的6750kg，产量增长6.5倍，产值增长12倍，到1960年产量更增加到15000kg。1958年前后，宜昌茶区的“钓鱼杆”茶树不见了，代之以新型茶树和双行条列形式新茶园，产量增长，茶农实惠。

　　土家人喜庆茶开园

　　宜红茶区的民族多，除汉族外，有土家族、苗族、少数回族等。宜昌市的五峰、长阳两县为土家族自治县，宜都市潘家湾为土家族民族乡，恩施是土家族、苗族自治州，土家族居住的地方多半出茶叶。五峰县水烬司是集中产茶区，也是宜红茶主要产区之一，家家有茶园，户户会做茶。凡遇到茶农喜摘新茶时，就像过节一样，邀请亲朋好友、邻里乡亲去帮忙采茶开园，少则数十人，多则上百人，有的户还请当地的锣鼓队来助兴，敲锣打鼓唱土家人的山歌，这时在茶园采茶的姑娘们穿新衣，花围腰，打扮靓丽，随着锣鼓唱山歌，此起彼伏，甚是热闹。中午开餐时，除有香喷喷的纯包谷饭外，炖有火锅豆花，还有香味十足的腊肉，男士们还大口大口喝土家人的包谷烧酒，高谈阔论，好不热闹。

　　改脚踩手搓为机械制茶

　　建国前，农村一无电、二无柴油机及其他动力设备，也无制茶机械，不论是制红茶还是绿茶，全部手工制作。没有机械就用手和脚，萎凋好的叶子少量的用手搓揉，但数量多了，就用脚来揉，而且要用力。把叶子揉成条索，揉出茶汁，以便发酵。每家茶农都有一个木桶，称为“黄缸”，高约1.5m，直径1.5——2m。鲜叶采回后，一般用晒席铺在稻场里用日光萎凋，叶子晒殃，叶面失去光泽，手握如绵，嫩梗折不断时，将晒殃的叶子倒入黄缸内，用脚踩揉叶子，先轻后重将茶叶揉成条，茶汁流出来。如制茶师傅认为本身重量不够，还要用背篓背上石头揉茶。当地茶农有：“踩茶不巧，全靠屁股扭得好”。1953年5月下旬，中国茶叶公司宜都茶厂长阳县都镇湾茶叶收购站的评茶师刘兴汉创造了木质揉茶机，该机很有推广价值，没有动力，用手摇，但比用脚揉既卫生又提高功效。宜昌专署建设科拨出专款推广揉捻机。1953年10月1日《宜昌日报》报道了笔者撰写的“刘兴汉创造木质揉捻机”，1953年冬季，当时专署建设科拨出专款，在长阳都镇湾设场聘请上十名木匠，由刘兴汉负责设计指导生产几台木质揉捻机，除免费提供长阳都镇湾茶农做试验外，还请人将木质揉捻机背到五峰县去做试验。1954年在手摇揉捻机的基础上，五峰县石梁司制成脚踏揉捻机；宜昌邓村的专署示范茶场制成了畜力揉捻机。在专署建设科、宜都茶厂大力支持下，长阳县建设科在都镇湾区高桥创办了宜红茶区首家红茶初制所，运用当地水力资源（利用原纸厂水磨）安装了4台水力木质揉捻机，每日来高桥参观的茶农络绎不绝。经过5年的努力，宜昌地区的茶区都用上了各种揉捻机，基本上消灭了脚踩手搓，以后在五峰、宜昌等县办起了茶机厂，生产了铁木结构以及全金属的揉捻机、烘干机等各种制茶工具。随着机械制造业的发展，到20世纪60年代宜红茶全部实现了机械化，卫生状况得到改观，宜红茶的品质也有了提高。1954年宜昌专员公署发文通令嘉奖了刘兴汉、翁寿楠等同志在制茶机械创新和推广方面的突出成就。

　　宜红茶的“冷后浑”和高香茶

　　宜红茶区实现机械制茶后，揉捻充分，茶汤浓度增强，茶叶品质有了提高。在1955年至1957年之间，宜昌的邓村、五峰的采花、宜都的夏家湾以及鹤峰等茶区相继出现“冷后浑”红茶，色红艳透亮，滋味浓醇回甘，香气较高。湖北省茶叶公司总技师冯绍裘先生，认为这种茶品质好，内含物丰富，水浸出物多。1955年春季，宜昌邓村区又发现一种高香红茶，有清幽的兰花香，这种具有花香的高香茶经苏联茶叶专家奥列尼柯夫和我国茶叶专家冯绍裘先生鉴评，一致认为，可作为外销高级商品茶的原料。笔者与李孝新到茶园实地考察，发现该村不少茶园在小溪河的两旁，生态环境优美，在茶园周围有不少的野生金樱子及其他野花，采摘春茶时这些野花也开放了，芬芳袭人，可能茶叶吸收了花香，制成红茶后也带有花香。

　　绿茶改红茶，扩大宜红茶出口外销

　　历史上宜红茶产量不多，仅有1万余担。建国后，根据“中苏贸易协定”，向苏联及东欧各国出口红茶不断增加，供不应求。当时出口一吨红茶能换回10吨钢材或换20吨小麦。因此，我国政府积极扩大宜红茶出口。在省政府领导下，1954年至1956年以宜昌、建始为重点其次为巴东、秭归、兴山全面推行绿茶改制为红茶。宜昌地区在专署领导下，由农商部门、宜都茶厂、宜昌地区茶叶公司等单位领导组成红茶改制办公室，笔者时任宜昌地区红茶改制办公室技术负责人，负责红茶改制工作中的技术工作。省茶叶公司决定由汉口茶厂、宜都茶厂抽调120名职工到宜昌指导红茶改制，组成宜昌地区红茶改制大队，每人佩带由红茶改制办公室特制的胸徽，凭此胸徽不要介绍信直接进入茶区指导工作，省茶叶公司还派总技师冯绍裘先生为首的工作组来宜昌指导红茶改制工作。当时宜昌茶区无公路，全靠步行，冯老与红茶改制工作队员一样，每日步行40——50里，每到一处，亲自讲课、操作示范做红茶，有时到深夜。那时农村无电，就凭经验制茶，制出的红茶不仅香高味醇，而且叶底汤色红亮。1954年春茶期间冯老从乐天溪出发，步行到沙坪、石洞坪、古城、金香寺、竹林、双红、邓村，然后又由邓村翻过海拔1200米的卡子垭走向黄家冲、太平溪。在冯老的指导下，红茶改制工作队在各乡、村举办了上百次培训班，培训茶农1480多人次，推广以揉捻机为主的制茶机械200多台套，经过3年的艰苦工作，宜红茶得到突破性的发展，1959年仅宜昌县红茶产量即达6500吨．比改制前增加了2倍多。1959年仅宜都茶厂生产出口宜红茶即达1950吨，比红茶改制前增加了3倍，当时宜都茶厂成为宜昌地区大型企业之一，全厂职工和临时工多达1200多人，年创税利200万元以上，成为当时全区外销出口及创利税大户。

　　制作编辑

　　宜红工夫茶的制作有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，因工艺复杂，技术性强，工夫红茶因此得名。宜红茶制选分为初制和精制两个阶段。初制程序是鲜叶、萎凋、揉捻(包括筛分、复揉)、发酵、干燥；精制程序分为3个工段l3道工序。筛分工段包括毛筛、抖筛、分筛、紧门、套筛、撩筛、切断、风选；练剔工段包括机械拣剔和手工拣剔；成品工段包括补火、并堆、装箱，其中包括整理外形，划分品级、剔除劣异、提高、乡度、筹谋干燥、发展香气，并调剂品质，统一规格，便于贮运，从而成为合格商品。

　　冲泡

　　冲泡宜红工夫茶的技术对于品鉴宜红茶叶品质至关重要，按照正确的冲泡方法饮泡宜红，能够将宜红茶叶本身携带的香气口感冲泡至最佳。

　　冲泡宜红工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水温在90-95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2-3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。

　　品饮时要细品慢饮，要做三口喝，仔细品尝，探知茶中甘味。上品工夫红茶一般可以冲泡3-6次。

　　贮存

　　一、普通密封保鲜法，也是家庭保鲜。将买回的茶叶，立即分成若干小包，装于事先准备好的茶叶罐或筒里，最好一次要装满盖上盖，在不用时不要打开，用完把盖盖严。有条件可在器皿筒内适当放些用布袋装好的生石灰，以起到吸潮和保鲜作用。

　　二、真空抽气充氮法。将备好的铝箔与塑料做成的复合袋，采取一次性封闭真空抽气充氮包装贮存，也可适当加入些保鲜剂。但一经启封后，最好在短时间内用完，否则，开封保鲜解除后，时间一长同样会陈化劣变。

　　三、冷库保鲜法。这种大量保鲜贮存是不加任何保鲜剂，纯属物理保鲜，只要库房建筑合理，库温保持在——4℃至2℃不变，即可。但茶叶出库前必须要经过抽真空保鲜处理，否则，茶叶曝露空气中，由于外界冷热相遇，水分和氧气会形成水汽珠，而凝结在茶叶上，加速茶叶劣变。

　　宜红茶的品质特征

　　外形条索紧细有毫，色泽乌润，香气甜纯，滋味鲜淳，叶底红亮，茶汤“冷后浑”。

　　高档宜红茶外形要求：外形紧细圆直身骨重实，金毫含量高，色泽乌润，净度高。