扁茶

取自 食品百科全书

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当前修订版本

　　茶叶杀青后叶片受热变软，具有可塑性，含水率较高，在此状态下对叶片施以外力，并继续加温，使叶片在外力作用下水份逐渐散发，从而成形。

　　叶成形原理

　　茶叶杀青后叶片受热变软，具有可塑性，含水率较高，在此状态下对叶片施以外力，并继续加温，使叶片在外力作用下水份逐渐散发，从而成形。

　　扁茶成形机械

　　（一） 炒锅：

　　有烧柴的和用电的，手工制作。电炒锅卫生、方便，易控制。

　　（二）多用机（含理条机）

　　所谓多用机，就是该机用处多，它可用于名优茶的杀青，理条和成形。

　　多用机由机架、槽锅（有普通型、孔板型两种）、电动机及传动机构（变速装置、曲柄滑块机构）、热源等组成。

　　分类

　　按锅槽数分：有5槽、7槽、9槽、11槽

　　按燃料分：有柴、炭、气、电

　　按锅槽断面形状分：有圆弧形、有抛物线形

　　还有按材质分：有普钢、有不锈钢；按槽内进不进风可分为进风式和不进风式。

　　多用机成形主要是用来理条和制扁。

　　工作原理

　　理条：杀青叶投入槽锅，槽锅在曲柄连杆机构的作用下横向往复运动，茶叶在其中被平抛、摔撞、搓滚、刮滑，在热力共同作用下逐渐直条并初步定型，而后，提起槽锅手柄，使槽锅倾斜，将理条叶从槽锅一端滑出。

　　连续式理条机工作时，茶叶在振动理条的同时，利用槽锅的轴向倾斜角自动由高端向低端经出茶口连续流出。

　　制扁：在理条基本成形时，适时放入压棒，将茶叶压扁。棒有轻重之分，注意掌握“轻—重—轻”的作业顺序。

　　温度和振动频率的控制

　　理条时锅体温度控制在80℃—100℃，制扁时要低一些，具体温度要看制作情况掌握，不可机械教条。现在高档多用机与理条机都有温度表，温度高低一目了然，便于掌握。

　　振动频率对茶叶的成条影响很大，多用机设计有调速机构，各种机型调速范围有所不同，一般在140—260次/分钟之间，在制茶过程中应灵活掌握，及时调整。

　　浙江绿峰有一套扁茶生产流水线就是用多用机成形的。

　　专用扁茶成形机

　　主要形式有单锅与三锅之分

　　1、 结构（略）

　　2、 工作原理：

　　单锅：铲叶板使茶叶在锅内翻转，杀青后降温，让茶叶在铲叶板推动下理条，然后用压板对茶叶施压成形，摆动磨光。

　　实现摆动磨光功能的两种方式

　　⑴ 机械原理

　　⑵ 微电脑电气控制

　　三锅：第一锅就是杀青，第二锅理条、轻压，第三锅压扁。茶叶摊晾后几锅合一锅辉干，磨光。

　　应该注意的几个问题：

　　1、理条效果要好，否则条索不紧，芽叶分开外观不好看；

　　2、如果直接在锅内完成全部制茶过程，出锅前要升温提香，温度一定要掌握好。

　　3、直接在锅内辉干、提香，时间长容易使茶叶破碎。

　　3、 杀青后锅温高降温慢，生产效率低。建议采用多机组合工艺，如一台杀青机，一台理条机，两台成形机。可以提高产量。