排叉儿

取自 食品百科全书

17:06 2010年11月20日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (03:09 2017年4月25日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) (新页面: category:食品category:pcategory:小吃 　　排叉儿 páichàr crisp fried food made of flour 一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,面片...)
第1行:		第1行:
-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:p]][[category:小吃]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =义乌市创优包装有限公司是包装盒、[[葡萄]]酒盒、首饰盒、虫草盒、[[燕窝]]包装盒、礼品盒、酒盒、木盒、皮盒、纸盒、[[化妆品]]包装盒等产品专业生产加工的私营合伙企业,公司总部设在义乌市南下朱C区4幢,义乌市创优包装有限公司拥有完整、[[科学]]的质量[[管理]]体系。义乌市创优包装有限公司的诚信、实力和产品质量获得业界的认可。欢迎各界朋友莅临义乌市创优包装有限公司参观、指导和业务洽谈。	+
-	|主营产品或服务= 包装盒;葡萄酒盒;首饰盒;虫草盒;燕窝包装盒;礼品盒;酒盒;木盒;皮盒;纸盒;化妆品包装盒;	+
-	|主营行业 = 礼品盒 首饰包装 纸类包装制品 包装产品加工 竹木包装制品 酒类包装	+
-	|企业类型 =私营有限责任公司	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 10 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 金华	+
-	|员工人数 = 101 - 200 人	+
-	|公司成立时间 = 2010 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 黄上甲	+
-	|主要客户 = 批发市场、专卖店	+
-	|年营业额 =人民币 500 万元/年 - 700 万元/年	+
-	|主要经营地点 =义乌市南下朱C区4幢	+
-	|主要市场 =大陆 港澳台地区 日本 北美	+
-	|经营品牌 =<p>创优</p>	+
-	|管理体系认证 =ISO 9000	+
-	|公司主页 =http://www.sylpack.com	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	排叉儿 páichàr crisp fried food made of flour 一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,面片的一端从口子里掏出,用油炸熟。也作“排岔儿”或“排杈儿”
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0579 85607660	+	原料配方
-	|移动电话 = 15957983618	+
-	|传真 = 86 0579 85607660	+	面粉 350g
-	|地址 = 中国 浙江 义乌市 江东街道南下朱C区4幢3单元	+
-	|邮编 =322000	+	清水 100ml
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	盐 1茶匙（5g）
-	|公司名称 = 义乌市创优包装有限公司	+
-	|注册号 =330782000144867	+	黑芝麻 2茶匙（10g）
-	|注册地址 =中国浙江金华义乌市江东街道下朱村 C 区 4 幢 3 单元	+
-	|法定代表人 =黄上甲	+	油 500ml（实耗30ml）
-	|注册资本 =人民币10万元	+
-	|企业类型 = 私营有限责任公司	+	制作方法
-	|成立日期 = 2010年05月11日	+
-	|营业期限 = 2010-05-11 至 2020-05-10	+	1、将面粉放入盆中，再加入清水、盐和黑芝麻，反复混合揉捏，和成面团，然后饧制20分钟。
-	|经营范围 =包装盒（不含印刷）加工、销售。	+
-	|登记机关 = 义乌市工商行政管理局	+	2、用擀面杖将面团擀成薄片，厚度越薄越好，再将面片切成5cm宽、10cm长的长方片，然后再两两重叠。
-	|年检时间 =	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	3、在重叠的面片中间用刀平行划开3道5cm长的口子，取长方形面片的一端从划开的中间口子中穿过，再重新拉回到原位置。
-	==分类==	+
-	[[Category:私营有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:金华]]	+	4、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将加工好的面片放入，用中火慢慢炸制片刻，待其表面有气泡鼓起，并表面呈金黄色，捞出沥干油分即可。
		+
		+	小贴士
		+
		+	1、因为面团比较硬，所以擀面时一定要耐心，并且用力要均匀，保证擀出的面片薄厚均匀，这对炸出的排叉的质量有很大关系。
		+
		+	2、排叉炸好后，不要马上食用，否则会有烫伤的危险，而且将排叉放凉后再吃口感会更加香脆。
		+
		+	3、应将排叉放在通风干燥的环境下保存，不要将其放入冰箱中。
		+
		+	羊肝排叉儿
		+
		+	制作工艺
		+
		+	1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,盐,味精调好.把一张油豆腐皮铺放案板上,淋上湿淀粉,把羊肝片平铺在油豆腐皮上面,再淋上湿淀粉,盖上一张油豆腐皮.
		+
		+	2.用手将其按平,用刀切成长方条,再切成长方块,中心用刀尖划开一小口,每块都如此划开,用手从下向上翻转过来成为排叉儿状,放在盘中待用.
		+
		+	3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油热后把羊肝排叉儿顺序放油内,炸五分钟,呈焦黄色捞出即成.
		+
		+	姜丝排叉儿
		+
		+	姜丝排叉从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
		+
		+	它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
		+
		+	过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。
		+
		+	还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
		+
		+	据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。
		+
		+	五谷排叉儿
		+
		+	五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式，一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
		+
		+	制作工艺
		+
		+	需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
		+
		+	特色吃法
		+
		+	1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；
		+
		+	2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特；
		+
		+	3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；
		+
		+	4、碾碎后撒在粥上，别有一番风味；
		+
		+	5、与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。

---

当前修订版本

　　排叉儿 páichàr crisp fried food made of flour 一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,面片的一端从口子里掏出,用油炸熟。也作“排岔儿”或“排杈儿”

　　原料配方

　　面粉 350g

　　清水 100ml

　　盐 1茶匙（5g）

　　黑芝麻 2茶匙（10g）

　　油 500ml（实耗30ml）

　　制作方法

　　1、将面粉放入盆中，再加入清水、盐和黑芝麻，反复混合揉捏，和成面团，然后饧制20分钟。

　　2、用擀面杖将面团擀成薄片，厚度越薄越好，再将面片切成5cm宽、10cm长的长方片，然后再两两重叠。

　　3、在重叠的面片中间用刀平行划开3道5cm长的口子，取长方形面片的一端从划开的中间口子中穿过，再重新拉回到原位置。

　　4、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将加工好的面片放入，用中火慢慢炸制片刻，待其表面有气泡鼓起，并表面呈金黄色，捞出沥干油分即可。

　　小贴士

　　1、因为面团比较硬，所以擀面时一定要耐心，并且用力要均匀，保证擀出的面片薄厚均匀，这对炸出的排叉的质量有很大关系。

　　2、排叉炸好后，不要马上食用，否则会有烫伤的危险，而且将排叉放凉后再吃口感会更加香脆。

　　3、应将排叉放在通风干燥的环境下保存，不要将其放入冰箱中。

　　羊肝排叉儿

　　制作工艺

　　1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,盐,味精调好.把一张油豆腐皮铺放案板上,淋上湿淀粉,把羊肝片平铺在油豆腐皮上面,再淋上湿淀粉,盖上一张油豆腐皮.

　　2.用手将其按平,用刀切成长方条,再切成长方块,中心用刀尖划开一小口,每块都如此划开,用手从下向上翻转过来成为排叉儿状,放在盘中待用.

　　3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油热后把羊肝排叉儿顺序放油内,炸五分钟,呈焦黄色捞出即成.

　　姜丝排叉儿

　　姜丝排叉从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

　　它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

　　过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。

　　还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

　　据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。

　　五谷排叉儿

　　五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式，一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。

　　制作工艺

　　需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

　　特色吃法

　　1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；

　　2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特；

　　3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；

　　4、碾碎后撒在粥上，别有一番风味；

　　5、与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。