缸炉烧饼
取自 食品百科全书
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+ | 缸炉烧饼是京津冀地区汉族特色小吃之一。主要流行在河北地区,以缸横卧,内壁贴饼,外温内烘是其独特的制作方法,缸炉烧饼呈圆鼓形,色焦黄、味鲜美,香酥可口,别有风味,是外地游人极喜爱的食品。 | ||
- | 民国初年,黄纸庄杨明的缸炉烧饼是迁安城内四大名小吃之一。代专门从事此业。此种烧饼香酥可口,耐存放,放数月不霉不改味。杨明年老,传艺于其女杨氏及外孙杨景荣。现已传至其重外孙杨秀、杨稳。此种烧饼所以香酥可口,主要是用料讲究,制作工艺要求严格:用料:自己加工上等面粉10斤,以6斤面粉加花生油6两和温水合成水面,以4斤面粉加花生油2.2斤合成油面备用;秤五花猪肉7斤,切成豆粒大方块,与纯香油1斤,适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀,直到有“沙沙”响声为止;芝麻1斤,用水浸泡,搓去波炒熟备用。 | + | 基本介绍 |
- | 制做工艺要掌握三功: | + | 缸炉烧饼,用火炉烧缸制作的烧饼,因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一种很独特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。 |
- | 一功:烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成暗色,大约达100℃,停火用水刷炉,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握[[温度]]无法使用温度计,全凭经验看炉色。 | + | 据历史记载,清朝晚间,一厨名曰石老化,亲址乐亭县城北关,创得熟食铺一间,主业肥肉蒸包,兼售吊炉烧饼。鉴其味鲜价美,生意顺畅,石师果敢改进工艺,添增配料,经由吊炉迭为缸炉之历,物善其用,精进开灶,一时招至食客蜂拥,唤来美誉悠久播传。缸炉烧饼层层皮薄,酥脆清香。其独道制方均系以缸横卧,内壁贴饼,且经外温内烘后珠联呵成出炉。 |
- | 二功,包剂子,“斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子,大小要匀,再撰成园皮,从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻,以备上炉。 | + | 恭闻先人真知,承蒙师辈善识。上世一九年间,一时值正当一五载,姓常名作翠茹之青少拜学石师门下,并自四十年代办食铺一间,亲制专供缸炉烧饼,重拾老少闲乐回忆。 |
- | 三功:上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘,每炉要烤两个多小时。 | + | 时光漫过,1973年,景小光依坚韧意志问师常老,果敢创办吊桥饭庄,且在1984年被参访记者于《唐山日报》上正式刊出;同此,时逢国家领导人胡耀邦的莅临良机,“吊桥缸炉烧饼”第三代正宗传人景小光,亲制缸炉烧饼,奉于领导品鉴,博得优质美评。 |
- | [[Category:g]] [[Category:小吃]] | + | 次年,京城。乐亭县委书记孙尚广,携吊桥缸炉烧饼亮相全国土特产展销会,收获如潮好评。根植博大传统底蕴,得益三辈耕耘普颂。自2009和2013年先后荣获“县级非物质文化遗产”、“市级非物质文化遗产名录” 、“省级非物质文化遗产”三项殊荣后,在继承和发扬的基础上,巩固传统工艺,科学合理改良,旨为在石老化的感召和几代传人的指引下,将更加正宗、纯粹、地道、深厚、充满当代生活气息且极具地方浓郁风情的特色美味——“石记·正宗缸炉烧饼”,献予大众。 |
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+ | 制作方法 | ||
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+ | 古人有诗赞云:“城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。”缸炉烧饼多产于河北省,不过随着生活水平的不断提高,大家对食品的口味及营养价值的要求也越来越高,烧饼,作为一种大众化食品,深受大家喜爱,食品是否美味可口不但取决于原料的选取,而且还取决于其制作工艺,目前缸炉烧饼的制作方法,分以下步骤:手工和面、制油酥、用手插酥、揪剂子、调馅、包烧饼、拢火刷缸降温、贴烧饼、开火控温刷油经缸炉外烘内烤均匀升温烤制而成。所谓缸炉,即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成,中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉,其材料比热值较大,传热均匀,出炉后的烧饼呈园鼓形,散发着芬芳气味,色焦黄,味鲜美,香又酥可口,独具风味。 | ||
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+ | 缸的制作 | ||
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+ | 将尚未烧制好的、半生半熟的水缸,去掉底部,使之上下相通。用铁皮将缸包成圆桶,用土泥将缸与铁皮间的缝隙封严,然后大口向下,置于排列好的炉条上固定,即制成缸炉。 | ||
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+ | 烧饼的制作 | ||
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+ | 用响水(水温50℃——60℃左右)放入适量的食盐和白面调和。面和好后,置于案板上,用面杖反复碾压成层状,然后分成面团,将每一个小面团分别擀、叠成长方形,整齐排列在案板上,将水洒在上面,用手抹平,再将脱皮的白芝麻洒在上面,用手均匀制成烧饼胚后,即可入炉。 入炉和出炉:待缸炉烧烫后,将做好的烧饼胚一一贴在炉壁上,炉口盖上铁盖。约20——30分钟后,芝麻泛黄、发出香味时,即可起炉。用铁铲将烧饼从炉壁铲下,用手夹住取出,即可食用。 | ||
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+ | 制作过程的注意事项 | ||
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+ | 一、烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成灰白色,大约达600℃,停火用水刷炉,使缸壁温度降到230℃,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。 | ||
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+ | 二、包剂子,剂子大小要均匀,再撰成面皮,包好拍扁后的烧饼要在不贴炉的一面蘸满炒好的蜕皮白芝麻,以备上炉。 | ||
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+ | 三、上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘。 | ||
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+ | 缸炉烧饼的特点:方形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。 | ||
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+ | 自制参考 | ||
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+ | 1.面粉500克加入温水350克和匀揉透,表面刷一层麻油,醒1小时待用。 | ||
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+ | 2.面粉150克加麻油100克放入盆内,调成油酥。 | ||
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+ | 3.肉、葱均切成1厘米见方的片,加盐、味精、胡椒粉、水50克、麻油50克葱调成馅。 | ||
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+ | 4.将醒好的面擀成厚0.4厘米的片,抹上油酥,从边缘卷成筒,下剂子40个。 | ||
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+ | 5.暗酥擀圆皮,包10克馅,收口成圆球状,球面沾上清水再粘芝麻,放案台上用手按成中间凹的饼坯。 | ||
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+ | 6.饼坯表面刷一层麻油,入烤炉用200℃的炉温烤至上色,出炉再刷一层麻油,再入炉烤成金黄色即可。 |
当前修订版本
缸炉烧饼是京津冀地区汉族特色小吃之一。主要流行在河北地区,以缸横卧,内壁贴饼,外温内烘是其独特的制作方法,缸炉烧饼呈圆鼓形,色焦黄、味鲜美,香酥可口,别有风味,是外地游人极喜爱的食品。
基本介绍
缸炉烧饼,用火炉烧缸制作的烧饼,因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一种很独特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。
据历史记载,清朝晚间,一厨名曰石老化,亲址乐亭县城北关,创得熟食铺一间,主业肥肉蒸包,兼售吊炉烧饼。鉴其味鲜价美,生意顺畅,石师果敢改进工艺,添增配料,经由吊炉迭为缸炉之历,物善其用,精进开灶,一时招至食客蜂拥,唤来美誉悠久播传。缸炉烧饼层层皮薄,酥脆清香。其独道制方均系以缸横卧,内壁贴饼,且经外温内烘后珠联呵成出炉。
恭闻先人真知,承蒙师辈善识。上世一九年间,一时值正当一五载,姓常名作翠茹之青少拜学石师门下,并自四十年代办食铺一间,亲制专供缸炉烧饼,重拾老少闲乐回忆。
时光漫过,1973年,景小光依坚韧意志问师常老,果敢创办吊桥饭庄,且在1984年被参访记者于《唐山日报》上正式刊出;同此,时逢国家领导人胡耀邦的莅临良机,“吊桥缸炉烧饼”第三代正宗传人景小光,亲制缸炉烧饼,奉于领导品鉴,博得优质美评。
次年,京城。乐亭县委书记孙尚广,携吊桥缸炉烧饼亮相全国土特产展销会,收获如潮好评。根植博大传统底蕴,得益三辈耕耘普颂。自2009和2013年先后荣获“县级非物质文化遗产”、“市级非物质文化遗产名录” 、“省级非物质文化遗产”三项殊荣后,在继承和发扬的基础上,巩固传统工艺,科学合理改良,旨为在石老化的感召和几代传人的指引下,将更加正宗、纯粹、地道、深厚、充满当代生活气息且极具地方浓郁风情的特色美味——“石记·正宗缸炉烧饼”,献予大众。
制作方法
古人有诗赞云:“城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。”缸炉烧饼多产于河北省,不过随着生活水平的不断提高,大家对食品的口味及营养价值的要求也越来越高,烧饼,作为一种大众化食品,深受大家喜爱,食品是否美味可口不但取决于原料的选取,而且还取决于其制作工艺,目前缸炉烧饼的制作方法,分以下步骤:手工和面、制油酥、用手插酥、揪剂子、调馅、包烧饼、拢火刷缸降温、贴烧饼、开火控温刷油经缸炉外烘内烤均匀升温烤制而成。所谓缸炉,即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成,中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉,其材料比热值较大,传热均匀,出炉后的烧饼呈园鼓形,散发着芬芳气味,色焦黄,味鲜美,香又酥可口,独具风味。
缸的制作
将尚未烧制好的、半生半熟的水缸,去掉底部,使之上下相通。用铁皮将缸包成圆桶,用土泥将缸与铁皮间的缝隙封严,然后大口向下,置于排列好的炉条上固定,即制成缸炉。
烧饼的制作
用响水(水温50℃——60℃左右)放入适量的食盐和白面调和。面和好后,置于案板上,用面杖反复碾压成层状,然后分成面团,将每一个小面团分别擀、叠成长方形,整齐排列在案板上,将水洒在上面,用手抹平,再将脱皮的白芝麻洒在上面,用手均匀制成烧饼胚后,即可入炉。 入炉和出炉:待缸炉烧烫后,将做好的烧饼胚一一贴在炉壁上,炉口盖上铁盖。约20——30分钟后,芝麻泛黄、发出香味时,即可起炉。用铁铲将烧饼从炉壁铲下,用手夹住取出,即可食用。
制作过程的注意事项
一、烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成灰白色,大约达600℃,停火用水刷炉,使缸壁温度降到230℃,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。
二、包剂子,剂子大小要均匀,再撰成面皮,包好拍扁后的烧饼要在不贴炉的一面蘸满炒好的蜕皮白芝麻,以备上炉。
三、上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘。
缸炉烧饼的特点:方形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。
自制参考
1.面粉500克加入温水350克和匀揉透,表面刷一层麻油,醒1小时待用。
2.面粉150克加麻油100克放入盆内,调成油酥。
3.肉、葱均切成1厘米见方的片,加盐、味精、胡椒粉、水50克、麻油50克葱调成馅。
4.将醒好的面擀成厚0.4厘米的片,抹上油酥,从边缘卷成筒,下剂子40个。
5.暗酥擀圆皮,包10克馅,收口成圆球状,球面沾上清水再粘芝麻,放案台上用手按成中间凹的饼坯。
6.饼坯表面刷一层麻油,入烤炉用200℃的炉温烤至上色,出炉再刷一层麻油,再入炉烤成金黄色即可。