四川麸醋

取自 食品百科全书

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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:s]][[category:食醋]]
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-	|介绍 =温州市龙湾沙城亿发食品[[机械]]厂是[[乳品]]机械成套设备、大输液机械设备、单机设备、过滤器系列、卫生级流体设备、[[管道]]配件、非标[[法兰]]、人孔、视镜、冷热缸、[[发酵]]罐、保鲜罐、[[夹层]]锅、配料罐、浓、稀配罐、[[蒸馏]]水贮罐、胶塞精洗罐等产品专业生产加工的个体经营。其前身是温州市龙湾沙城华威机械厂，其从事知名[[品牌]]企业加工各类成套设备。公司位于温州市龙湾区沙城镇五甲街3号。<br>本公司的单机产品主要在于生物制药行业的发酵罐、反应器、提取[[浓缩]]装置、工业[[色谱]]分离设备；乳品、[[果蔬]]饮料、[[调味]]品的[[杀菌]]设备及贮存[[容器]]的开发与制造。<br>不锈钢容器的制作上，我们在传统的手工焊接和[[抛光]]工艺的基础上，引进了国外及国内成套全[[自动]]焊接和抛光等加工设备，完善加工[[过程]]中细节问题，使每一台设备外观更加工艺化、质量更具把握。<br>生物制药方面，我们研制了各种[[自动化]]控制机械搅拌发酵罐和自吸式发酵罐，全自动热回流提取浓缩装置，板式升[[膜蒸发]]器，使工艺过程更具精确性、节能效果大大提高。特别推出模拟移动床工业色谱分离系统，其特点：高度集成化设计、生产过程由工业控制[[计算机]]+PLC控制执行、自动化操作、分离产品单位成本低、一次投资少（与进口产品相比）、售后服务好和使用[[寿命]]长。<br><br>温州市龙湾沙城亿发食品机械厂的诚信、实力和产品质量获得业界的认可。欢迎各界朋友莅临温州市龙湾沙城亿发食品机械厂参观、指导和业务洽谈。	+
-	|主营产品或服务= 乳品机械成套设备;大输液机械设备;单机设备;过滤器系列;卫生级流体设备;管道配件;非标法兰;人孔;视镜;冷热缸;发酵罐;保鲜罐;夹层锅;配料罐;浓、稀配罐;蒸馏水贮罐;胶塞精洗罐;	+
-	|主营行业 = 乳品机械 饮料生产设备 食品杀菌设备 其他食品、饮料加工设备 食品包装机械 酿酒设备	+
-	|企业类型 =个体经营	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 无需验资	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 温州	+
-	|员工人数 =	+
-	|公司成立时间 = 2009 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 章方钰	+
-	|主要客户 =	+
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-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	四川麸醋是我国四大名醋之一，其主要产地在四川阆中，是我国麸醋的代表。其主要特点为它是以麦麸为酿制食醋的主要原料，以药曲为糖化发酵剂，采用糖化、酒精发酵、醋酸发酵同池进行发酵生产，并加以9次耖糟的独特工艺酿制而成。其成品色泽黑褐、味道幽香、酸味柔和、体态澄清，无混浊，其久储而不腐。 生产工艺流程：糯米加水浸泡——淋干——蒸煮——加入麦麸、药曲、酵母、水——混合发酵——陈酿——醋醅成熟——淋醋——灭菌——沉淀——装瓶——成品。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0577 86810723	+	生产工艺
-	|移动电话 = 13123988719	+
-	|传真 = 86 0577 86810723	+	药曲制备
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-	|邮编 =	+	四川麸醋的药曲制备的主要原料为麦片、麦麸、中草药（用砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁、川芎、苍术、五味子、牙皂、草乌、桂皮、薄荷、马鞭草等七十多种中药材）。 　首先将一部分中草药晒干磨细成粉状，然后与麦片、麦麸混合，加水调湿后制成40㎝×20㎝×10㎝的长方体曲坯，进入曲室经8小时左右的培养后，将曲坯至于通风干燥处，干燥通风一个月后即为成曲，用时须将曲坯磨成粉末状药曲粉后使用。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	辣蓼汁制备
-	|公司名称 = 温州市龙湾沙城亿发食品机械厂	+
-	|注册号 =330303605029261	+	采集野生辣蓼(辣蓼一般在夏季采收)，经晒干后至于罐、坛中储存备用。用时加水浸泡，浸泡1个月后即可使用。
-	|注册地址 =中国浙江温州龙湾区沙城镇五甲街3号	+
-	|法定代表人 =章方钰	+	制取醋母
-	|注册资本 =无需验资	+
-	|企业类型 = 个体经营	+	取30㎏糯米并浸泡至无硬心，然后将水淋干，入锅蒸煮，蒸熟出锅后加100㎏凉水拌合，调节品温至38℃——43℃，加入0.3㎏的药曲粉并拌合均匀，然后盖上帘子保温发酵2——3天，中间每天搅拌一次，待米饭全部分解呈醪状，并伴有清淡的酒香时发酵即告结束。
-	|成立日期 = 2009年08月18日	+
-	|营业期限 = 2009-08-18 至 2013-08-17	+	原料配比
-	|经营范围 =一般经营项目：食品机械及配件生产、销售	+
-	|登记机关 = 温州市工商行政管理局龙湾分局	+	麦麸750㎏；糯米30㎏；药曲粉0.3㎏；水1500㎏。
-	|年检时间 = 2010年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	入池发酵
-	==分类==	+
-	[[Category:个体经营]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:温州]]	+	四川麸醋的发酵池一般为半坑式，大多以石头或火砖砌成，有的内衬瓷砖，一般尺寸为5m×3m×1m。首先将750㎏麦麸倒入发酵池内，然后再将药曲粉、酒母、水分别加入并翻拌均匀，翻拌程度要达到无结块、无干麦麸。并控制醋醅水分在50%左右。翻拌均匀后盖上帘子后进行发酵。
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		+	淋醋：将发酵成熟的醋醅放入淋醋池，并以3池套淋循环法淋出醋液，3池套淋醋可使各个淋醋池中，不同成分的醋醅被集中淋出并浸出充分，从而使醋渣里的有效营养成分得以降低的越少越好。
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		+	灭菌过滤
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		+	将淋出的生醋用泵打入灭菌锅中，加热熬制至温度为100℃，并保持时间为2--3小时。然后再趁热打入过滤器进行澄清过滤。过滤后的醋液体态澄清，色泽光亮无比。
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		+	陈酿
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		+	经过熬制、过滤后的醋液还必须经过3—12个月的密封陈酿过程，经过这一陈酿过程，会使醋液中的酸、醇、醛、脂、酚、酮等有效物质进一步发生各种生物化学变化及反应，从而最终生成四川麸醋所特有的色泽红棕、回甜醇香、酸味柔和、久陈不腐的独特风味。
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		+	工艺特点
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		+	生料制醋
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		+	在四川麸醋的原料配比中，麦麸集主料、辅料、填充料于一体，且麦麸中含有的蛋白质、戊糖、半纤维素、维生素E等大量营养物质。由于这些物质的存在便有利于四川麸醋的色、香、味、体的形成。又由于采用生麦麸为主料，从而也节省了能源和劳动力。
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		+	独特的药曲配方
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		+	四川麸醋采用了含有70多种中草药的药曲为发酵剂，而这些中草药为微生物提供了丰富的营养物质，从而形成了四川麸醋药曲中所独有的微生物菌系。
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		+	多菌种醋母
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		+	四川麸醋的醋母制备主要是糯米的糖化和霉菌、酵母菌、醋酸菌的多菌种生长繁殖过程。这样就使得在醋的酿造过程在微生物酶系更加全面。
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		+	糖化、酒化、醋化同时进行
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		+	四川麸醋的生产是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同在一池进行的，因此生成的糖迅速转化为酒精，而生成的酒精又迅速转化为醋酸，所以不存在糖或酒精含量过浓过大而影响进一步发酵的问题。与此同时，在发酵过程中经过9次的耖糟，即翻醅来实现对醋醅发酵过程中的管理。耖糟的实际目的就是进一步将微生物菌体与原料混合均匀；疏松料醅；调节品温。9次耖糟使发酵过程中氧气含量9起9落，发酵温度9升9降，糖化、酒精发酵、醋酸发酵此消彼长，醋醅中的微生物菌系的生长繁殖始终处于一个最佳适宜的环境中，从而使各种酶系发挥到更好的水平，糖、酒、醋连续不断的交替生成，从而使醋醅里的香气、酸度、及其它营养成分大量而谐调的产生出来，最终给四川麸醋带来了其特有的柔和、圆润、醇厚、幽香的风味特色。

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当前修订版本

　　四川麸醋是我国四大名醋之一，其主要产地在四川阆中，是我国麸醋的代表。其主要特点为它是以麦麸为酿制食醋的主要原料，以药曲为糖化发酵剂，采用糖化、酒精发酵、醋酸发酵同池进行发酵生产，并加以9次耖糟的独特工艺酿制而成。其成品色泽黑褐、味道幽香、酸味柔和、体态澄清，无混浊，其久储而不腐。 生产工艺流程：糯米加水浸泡——淋干——蒸煮——加入麦麸、药曲、酵母、水——混合发酵——陈酿——醋醅成熟——淋醋——灭菌——沉淀——装瓶——成品。

　　生产工艺

　　药曲制备

　　四川麸醋的药曲制备的主要原料为麦片、麦麸、中草药（用砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁、川芎、苍术、五味子、牙皂、草乌、桂皮、薄荷、马鞭草等七十多种中药材）。 　首先将一部分中草药晒干磨细成粉状，然后与麦片、麦麸混合，加水调湿后制成40㎝×20㎝×10㎝的长方体曲坯，进入曲室经8小时左右的培养后，将曲坯至于通风干燥处，干燥通风一个月后即为成曲，用时须将曲坯磨成粉末状药曲粉后使用。

　　辣蓼汁制备

　　采集野生辣蓼(辣蓼一般在夏季采收)，经晒干后至于罐、坛中储存备用。用时加水浸泡，浸泡1个月后即可使用。

　　制取醋母

　　取30㎏糯米并浸泡至无硬心，然后将水淋干，入锅蒸煮，蒸熟出锅后加100㎏凉水拌合，调节品温至38℃——43℃，加入0.3㎏的药曲粉并拌合均匀，然后盖上帘子保温发酵2——3天，中间每天搅拌一次，待米饭全部分解呈醪状，并伴有清淡的酒香时发酵即告结束。

　　原料配比

　　麦麸750㎏；糯米30㎏；药曲粉0.3㎏；水1500㎏。

　　入池发酵

　　四川麸醋的发酵池一般为半坑式，大多以石头或火砖砌成，有的内衬瓷砖，一般尺寸为5m×3m×1m。首先将750㎏麦麸倒入发酵池内，然后再将药曲粉、酒母、水分别加入并翻拌均匀，翻拌程度要达到无结块、无干麦麸。并控制醋醅水分在50%左右。翻拌均匀后盖上帘子后进行发酵。

　　淋醋：将发酵成熟的醋醅放入淋醋池，并以3池套淋循环法淋出醋液，3池套淋醋可使各个淋醋池中，不同成分的醋醅被集中淋出并浸出充分，从而使醋渣里的有效营养成分得以降低的越少越好。

　　灭菌过滤

　　将淋出的生醋用泵打入灭菌锅中，加热熬制至温度为100℃，并保持时间为2--3小时。然后再趁热打入过滤器进行澄清过滤。过滤后的醋液体态澄清，色泽光亮无比。

　　陈酿

　　经过熬制、过滤后的醋液还必须经过3—12个月的密封陈酿过程，经过这一陈酿过程，会使醋液中的酸、醇、醛、脂、酚、酮等有效物质进一步发生各种生物化学变化及反应，从而最终生成四川麸醋所特有的色泽红棕、回甜醇香、酸味柔和、久陈不腐的独特风味。

　　工艺特点

　　生料制醋

　　在四川麸醋的原料配比中，麦麸集主料、辅料、填充料于一体，且麦麸中含有的蛋白质、戊糖、半纤维素、维生素E等大量营养物质。由于这些物质的存在便有利于四川麸醋的色、香、味、体的形成。又由于采用生麦麸为主料，从而也节省了能源和劳动力。

　　独特的药曲配方

　　四川麸醋采用了含有70多种中草药的药曲为发酵剂，而这些中草药为微生物提供了丰富的营养物质，从而形成了四川麸醋药曲中所独有的微生物菌系。

　　多菌种醋母

　　四川麸醋的醋母制备主要是糯米的糖化和霉菌、酵母菌、醋酸菌的多菌种生长繁殖过程。这样就使得在醋的酿造过程在微生物酶系更加全面。

　　糖化、酒化、醋化同时进行

　　四川麸醋的生产是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同在一池进行的，因此生成的糖迅速转化为酒精，而生成的酒精又迅速转化为醋酸，所以不存在糖或酒精含量过浓过大而影响进一步发酵的问题。与此同时，在发酵过程中经过9次的耖糟，即翻醅来实现对醋醅发酵过程中的管理。耖糟的实际目的就是进一步将微生物菌体与原料混合均匀；疏松料醅；调节品温。9次耖糟使发酵过程中氧气含量9起9落，发酵温度9升9降，糖化、酒精发酵、醋酸发酵此消彼长，醋醅中的微生物菌系的生长繁殖始终处于一个最佳适宜的环境中，从而使各种酶系发挥到更好的水平，糖、酒、醋连续不断的交替生成，从而使醋醅里的香气、酸度、及其它营养成分大量而谐调的产生出来，最终给四川麸醋带来了其特有的柔和、圆润、醇厚、幽香的风味特色。