蟹棒

取自 食品百科全书

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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:x]][[category:食品]][[category:水产品]][[category:鱼糜]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =龙施食品有限公司成立于2007年,是一家专业从事蒸煮类[[糕点]]生产销售的企业。[[形成]]了以[[粽子]]生产为主，[[红果]][[月饼]]等产品为辅助的产品链。公司所在地义乌市，位于浙江省中部，地理位置优越，交通便利，这里更是举世闻名的小[[商品]]集散地。公司所在厂址，位于义乌名人陈望道先生的故乡---分水塘村，这里四山环绕，空气清新，水源优质，民风淳朴。二期厂房规划已经启动，新厂房占地5000多平方，新增月饼，[[麻糖]]等产品流水化生产线。<br> &nbsp; &nbsp;本公司是目前金华地区唯一一家获得该类产品[[食品质量]]安全证书的企业（QS证）。先后被评为“公众满意质量诚信双优单位”，“消费者信得过单位”<br> &nbsp; &nbsp;我们秉承“质量第一，诚信经营”的经营理念：我们坚持以“优质、安全、卫生”的[[标准]]进行生产，严把原料进货渠道，严格要求产品生产，严抓产品质量，我们将努力为您提供更优质的产品；我们坚信“诚信经营，优质服务”的服务理念，不断改进完善企业服务体系，努力为您提供更优更好的服务。<br>公司宗旨：做良心食品，做放心食品！	+
-	|主营产品或服务= 汤圆;月饼;粽子;松糕;麻糖;粽叶;棉线;面包;	+
-	|主营行业 = 饼干糕点 速冻食品 糖果、巧克力 其他休闲食品 面包	+
-	|企业类型 =一人有限责任公司	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 16 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 金华	+
-	|员工人数 = 5 - 10 人	+
-	|公司成立时间 = 2008 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 陈君林	+
-	|主要客户 = 学校，超市	+
-	|年营业额 =人民币 100 万元/年 - 200 万元/年	+
-	|主要经营地点 =城西镇分水塘村/义乌市西城路780号	+
-	|主要市场 =	+
-	|经营品牌 =<p>龙施/天来顺意</p>	+
-	|管理体系认证 =	+
-	|公司主页 =http://www.longshifood.com.cn	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	蟹棒，又称蟹足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕，是鱼糜加工的传统产品。蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味，肉质结实有韧性，具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果。蟹棒是日本于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，在国际市场上十分走俏。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0579 85333137	+	'''背景资料'''
-	|移动电话 = 15057945148	+
-	|传真 = 86 0579 85870239	+	蟹棒，属于鱼糜类产品（又叫做海洋仿生食品）。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。
-	|地址 = 中国 浙江 义乌市 城西镇分水塘村	+
-	|邮编 =322000	+	'''食品用料'''
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	选用色白、弹性好、鲜度优良、无特别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的蟹棒食品，常加15%——20%的真蟹肉。
-	|公司名称 = 义乌市龙施食品有限公司	+
-	|注册号 =330782000050637	+	'''加工工艺'''
-	|注册地址 =中国浙江金华义乌市城西街道分水塘村	+
-	|法定代表人 =陈君林	+	工艺类型
-	|注册资本 =人民币16万元	+
-	|企业类型 = 一人有限责任公司	+	蟹棒食品加工主要有两种工艺，其成品的形态及肉质有所不同，但味道基本一致。一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒；另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。
-	|成立日期 = 2008年05月08日	+
-	|营业期限 = 2008-05-08 至 2013-05-07	+	工艺流程
-	|经营范围 =粽子、月饼、红果生产加工（《食品卫生许可证》有效期至2012年3月19日止）（与有效许可证同时使用）	+
-	|登记机关 = 义乌市工商行政管理局	+	鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条文→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→蟹棒成品。
-	|年检时间 = 2010年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	'''操作要点'''
-	==分类==	+
-	[[Category:一人有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:金华]]	+	鱼糜解冻
		+
		+	可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻，解冻的最终温度在-2——3℃较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20mm厚的薄片，直接送入斩拌配料。
		+
		+	涂膜蒸煮
		+
		+	将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高（控制温度<10℃）。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T形狭缝”，形成1.5——2.5cm厚、12——22cm宽的薄带，粘在不锈钢片传送带上。薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经90℃、30s的湿热加热处理，此处蒸煮的目的是使涂片定型稳定（并非蒸熟）。
		+
		+	火烤冷却
		+
		+	薄片状的鱼糜又随着传送带送入明火，进行干热，火源为液化气，火苗距涂片3cm，火烤时间为40秒。火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与白钢板相粘连。薄片状的鱼糜经传送带的传送开始自然冷却，时间2.25min，冷却后的温度在35——40℃，冷却使蟹棒涂片富有弹性。
		+
		+	利用带条纹的轧辊与涂片挤压以形成深度为1mm×lmm，间距为1mm的条纹，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹，再将蟹棒薄片利用集束器自动卷成束状，卷层为4层。
		+
		+	涂色包膜
		+
		+	选用与虾蟹的颜色相似的红色素，色素涂在卷的表面（占总表面积的2/5——1/2），可采用直接涂在集束表面或涂在包装涂膜上两种方式，当薄膜包在集束表面时，色素即可附着在制品的表面上。随着制品不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。将包装薄膜的制品切成段，段长50cm，装箱，再进行后续蒸煮、冷却。
		+
		+	脱膜切段
		+
		+	制品经冷却后薄膜需要脱衣，脱薄膜时要注意制品的防断裂、变形及操作卫生，以免受到二次污染。切小段可有两种切法。斜切段：斜切角为45°，斜切刀距为40mm：横切段：一般段长100mm左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整段长。
		+
		+	包装运输
		+
		+	用聚乙烯袋真空包装后，整形、冷冻。蟹棒属于冷冻食品，贮存运输包括销售的温度条件要在-15℃以下。
		+
		+	'''参考配方'''
		+
		+	蟹棒的参考配方有以下几种：
		+
		+	（1）鱼糜50kg，精盐1.25kg，味精1kg，砂糖2kg，淀粉1.5kg，甘氨酸0.2kg，丙氨酸0.1kg，蟹色素适量。
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		+	（2）冷冻狭鳕鱼糜50kg，精盐1.35kg，味精0.15kg，砂糖1.5kg，黄酒1.5kg，淀粉1.5kg，甘氨酸1kg，丙氨酸0.5kg，山梨糖醇0.5kg，蟹香料0.25kg，蟹浓缩液0.75kg，蛋清5kg。
		+
		+	（3）冷冻鱼糜50kg，味精0.5kg，马铃薯淀粉2kg，玉米淀粉1kg，支链淀粉0.25kg，蛋清5——7kg，甘氨酸0.5——0.75kg，丙氨酸0.25kg，蟹汁1kg，蟹肉香精0.5kg，冰水15kg。
		+
		+	'''质量检测'''
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		+	感官评价
		+
		+	先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内蟹棒产品形状、个体大小是否完整和饱满，蟹棒排列是否整齐，再检查蟹棒色泽、风干程度。
		+
		+	肉质滋味
		+
		+	将解冻后的蟹棒水煮，品尝检验蟹棒的肉质和滋味。水煮方法如下：将1L饮用水倒入洁净的容器内煮沸，放入解冻后的蟹棒100——200g，盖严，煮沸1——2min，停止加热，开盖即嗅气味，取出后品尝蟹棒。用10分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量，分数≥6分。评价方法见下表。
		+
		+	肉质滋味评分标准
		+
		+	评分 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
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		+	弹性
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		+	强度
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		+	极强 非常强 强 稍强 一般 稍弱 弱 非常弱 极弱
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		+	一触
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		+	即溃
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		+	滋味 极好 非常好 好 稍好 一般 稍差 差 非常差 极差 有异味
		+
		+	'''相关食谱'''
		+
		+	蟹棒寿司
		+
		+	原料：寿司饭200克，蟹棒200克，海苔条、寿司姜、魔芋花、魔芋结各适量。
		+
		+	制作方法：
		+
		+	1、将蟹棒切长7——8厘米的条，在浅色的面上抹一层芥末。
		+
		+	2、手蘸湿，取适量寿司饭捏成6厘米长的椭圆形饭团，表面略压平，每个饭团上并向排列2条蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔条环绕饭团固定，制好后摆在盘中。加寿司姜、魔芋花、魔芋结装饰即可。
		+
		+	酥炸蟹棒
		+
		+	原料：蟹棒，面包粉，沙律酱适量，红辣椒
		+
		+	制作方法：
		+
		+	1、首先先把蟹棒放进锅里蒸熟。
		+
		+	2、把蒸好的蟹棒沾上面包粉。
		+
		+	3、把蟹棒放进油锅里炸至金黄色。
		+
		+	4、酱料的制作：先把红辣椒切成末状，把切好的红辣椒放进沙律酱里拌匀即可。
		+
		+	原料：鸡蛋2个，蟹棒3根(切段)，青豆、玉米粒、滑子蘑、金针菇各少许调味料盐1茶匙，味精2茶匙，淀粉水适量
		+
		+	制作方法：
		+
		+	1、鸡蛋放入碗中打散，加入半茶匙盐、1茶匙味精和适量水搅拌均匀，蒸锅中放水烧开，将鸡蛋糊入蒸锅蒸熟，做成蛋羹，连碗取出待用。
		+
		+	2、将青豆、玉米粒、滑子蘑，金针菇和蟹柳洗净后加水煮至青豆熟，放入半茶匙盐、1茶匙味精调味，加入淀粉水勾芡。
		+
		+	3、将做法2浇在蛋羹上即可。
		+
		+	蟹棒沙拉
		+
		+	原料：北极甜虾，蟹棒，柠檬，洋葱，紫甘蓝，生菜，香芹，调料：泰国鱼露，柠檬汁，白糖，白醋，小红辣椒，蒜头。
		+
		+	制作方法：
		+
		+	1、北极甜虾去头去壳用冷开水冲一下，沥干待用；
		+
		+	2、蟹肉棒用开水焯一下，沥干切成两段待用；
		+
		+	3、紫甘蓝、生菜、洋葱切丝，香芹切段，柠檬切片待用；
		+
		+	4、小红辣椒去籽和大蒜分别剁碎，加入鱼露和柠檬汁、白糖调成沙拉汁；
		+
		+	5、将所有材料用沙拉汁拌匀装盘即可。
		+
		+	'''相关报道'''
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		+	1、2013年1月9日，厦门市民向厦门日报反映，超市促销的蟹肉棒有名无实，蟹棒配料表上压根就没有蟹肉。记者进行求证，充斥在市面上的蟹棒、虾丸等速冻海鲜火锅料，大多是用鱼糜或食用明胶加上食品添加剂合成的，统称“仿生食品”，其营养价值几乎为零。
		+
		+	2、2011年12月16日，三峡新闻网(三峡晚报)接到读者咨询：为何鱼丸、蟹棒的配料表中没有鱼肉和蟹肉？记者采访发现，市面上部分鱼丸、虾丸、蟹棒等，由肉糜、淀粉及虾蟹提取物等制成，一些海鲜类丸子多由食品添加剂调出海鲜味。

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当前修订版本

　　蟹棒，又称蟹足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕，是鱼糜加工的传统产品。蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味，肉质结实有韧性，具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果。蟹棒是日本于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，在国际市场上十分走俏。

　　背景资料

　　蟹棒，属于鱼糜类产品（又叫做海洋仿生食品）。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

　　食品用料

　　选用色白、弹性好、鲜度优良、无特别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的蟹棒食品，常加15%——20%的真蟹肉。

　　加工工艺

　　工艺类型

　　蟹棒食品加工主要有两种工艺，其成品的形态及肉质有所不同，但味道基本一致。一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒；另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。

　　工艺流程

　　鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条文→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→蟹棒成品。

　　操作要点

　　鱼糜解冻

　　可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻，解冻的最终温度在-2——3℃较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20mm厚的薄片，直接送入斩拌配料。

　　涂膜蒸煮

　　将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高（控制温度<10℃）。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T形狭缝”，形成1.5——2.5cm厚、12——22cm宽的薄带，粘在不锈钢片传送带上。薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经90℃、30s的湿热加热处理，此处蒸煮的目的是使涂片定型稳定（并非蒸熟）。

　　火烤冷却

　　薄片状的鱼糜又随着传送带送入明火，进行干热，火源为液化气，火苗距涂片3cm，火烤时间为40秒。火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与白钢板相粘连。薄片状的鱼糜经传送带的传送开始自然冷却，时间2.25min，冷却后的温度在35——40℃，冷却使蟹棒涂片富有弹性。

　　利用带条纹的轧辊与涂片挤压以形成深度为1mm×lmm，间距为1mm的条纹，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹，再将蟹棒薄片利用集束器自动卷成束状，卷层为4层。

　　涂色包膜

　　选用与虾蟹的颜色相似的红色素，色素涂在卷的表面（占总表面积的2/5——1/2），可采用直接涂在集束表面或涂在包装涂膜上两种方式，当薄膜包在集束表面时，色素即可附着在制品的表面上。随着制品不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。将包装薄膜的制品切成段，段长50cm，装箱，再进行后续蒸煮、冷却。

　　脱膜切段

　　制品经冷却后薄膜需要脱衣，脱薄膜时要注意制品的防断裂、变形及操作卫生，以免受到二次污染。切小段可有两种切法。斜切段：斜切角为45°，斜切刀距为40mm：横切段：一般段长100mm左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整段长。

　　包装运输

　　用聚乙烯袋真空包装后，整形、冷冻。蟹棒属于冷冻食品，贮存运输包括销售的温度条件要在-15℃以下。

　　参考配方

　　蟹棒的参考配方有以下几种：

　　（1）鱼糜50kg，精盐1.25kg，味精1kg，砂糖2kg，淀粉1.5kg，甘氨酸0.2kg，丙氨酸0.1kg，蟹色素适量。

　　（2）冷冻狭鳕鱼糜50kg，精盐1.35kg，味精0.15kg，砂糖1.5kg，黄酒1.5kg，淀粉1.5kg，甘氨酸1kg，丙氨酸0.5kg，山梨糖醇0.5kg，蟹香料0.25kg，蟹浓缩液0.75kg，蛋清5kg。

　　（3）冷冻鱼糜50kg，味精0.5kg，马铃薯淀粉2kg，玉米淀粉1kg，支链淀粉0.25kg，蛋清5——7kg，甘氨酸0.5——0.75kg，丙氨酸0.25kg，蟹汁1kg，蟹肉香精0.5kg，冰水15kg。

　　质量检测

　　感官评价

　　先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内蟹棒产品形状、个体大小是否完整和饱满，蟹棒排列是否整齐，再检查蟹棒色泽、风干程度。

　　肉质滋味

　　将解冻后的蟹棒水煮，品尝检验蟹棒的肉质和滋味。水煮方法如下：将1L饮用水倒入洁净的容器内煮沸，放入解冻后的蟹棒100——200g，盖严，煮沸1——2min，停止加热，开盖即嗅气味，取出后品尝蟹棒。用10分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量，分数≥6分。评价方法见下表。

　　肉质滋味评分标准

　　评分 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

　　弹性

　　强度

　　极强 非常强 强 稍强 一般 稍弱 弱 非常弱 极弱

　　一触

　　即溃

　　滋味 极好 非常好 好 稍好 一般 稍差 差 非常差 极差 有异味

　　相关食谱

　　蟹棒寿司

　　原料：寿司饭200克，蟹棒200克，海苔条、寿司姜、魔芋花、魔芋结各适量。

　　制作方法：

　　1、将蟹棒切长7——8厘米的条，在浅色的面上抹一层芥末。

　　2、手蘸湿，取适量寿司饭捏成6厘米长的椭圆形饭团，表面略压平，每个饭团上并向排列2条蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔条环绕饭团固定，制好后摆在盘中。加寿司姜、魔芋花、魔芋结装饰即可。

　　酥炸蟹棒

　　原料：蟹棒，面包粉，沙律酱适量，红辣椒

　　制作方法：

　　1、首先先把蟹棒放进锅里蒸熟。

　　2、把蒸好的蟹棒沾上面包粉。

　　3、把蟹棒放进油锅里炸至金黄色。

　　4、酱料的制作：先把红辣椒切成末状，把切好的红辣椒放进沙律酱里拌匀即可。

　　原料：鸡蛋2个，蟹棒3根(切段)，青豆、玉米粒、滑子蘑、金针菇各少许调味料盐1茶匙，味精2茶匙，淀粉水适量

　　制作方法：

　　1、鸡蛋放入碗中打散，加入半茶匙盐、1茶匙味精和适量水搅拌均匀，蒸锅中放水烧开，将鸡蛋糊入蒸锅蒸熟，做成蛋羹，连碗取出待用。

　　2、将青豆、玉米粒、滑子蘑，金针菇和蟹柳洗净后加水煮至青豆熟，放入半茶匙盐、1茶匙味精调味，加入淀粉水勾芡。

　　3、将做法2浇在蛋羹上即可。

　　蟹棒沙拉

　　原料：北极甜虾，蟹棒，柠檬，洋葱，紫甘蓝，生菜，香芹，调料：泰国鱼露，柠檬汁，白糖，白醋，小红辣椒，蒜头。

　　制作方法：

　　1、北极甜虾去头去壳用冷开水冲一下，沥干待用；

　　2、蟹肉棒用开水焯一下，沥干切成两段待用；

　　3、紫甘蓝、生菜、洋葱切丝，香芹切段，柠檬切片待用；

　　4、小红辣椒去籽和大蒜分别剁碎，加入鱼露和柠檬汁、白糖调成沙拉汁；

　　5、将所有材料用沙拉汁拌匀装盘即可。

　　相关报道

　　1、2013年1月9日，厦门市民向厦门日报反映，超市促销的蟹肉棒有名无实，蟹棒配料表上压根就没有蟹肉。记者进行求证，充斥在市面上的蟹棒、虾丸等速冻海鲜火锅料，大多是用鱼糜或食用明胶加上食品添加剂合成的，统称“仿生食品”，其营养价值几乎为零。

　　2、2011年12月16日，三峡新闻网(三峡晚报)接到读者咨询：为何鱼丸、蟹棒的配料表中没有鱼肉和蟹肉？记者采访发现，市面上部分鱼丸、虾丸、蟹棒等，由肉糜、淀粉及虾蟹提取物等制成，一些海鲜类丸子多由食品添加剂调出海鲜味。