肉类香精

取自 食品百科全书

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肉类香精

肉味香精是调味香精的一种，主要类型有：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、烟薰香精。

肉味香精从制造角度又分为：合成肉味与天然肉味。

合成肉味香精主要将具有肉香味的香料调合而成，这种香精的香气逼真度及肉的滋味较差。

天然肉味香精以氨基酸、肽类及还原糖加热，进行Maillard反应而成，又称反应香精。反应所产生的肉香比较逼真，生产时添加畜禽肉或骨头提取物，使其香气更逼真于天然肉香，再添加载体、香辛料喷雾或直接干燥粉碎而成。