面粉处理剂

取自 食品百科全书

07:39 2007年3月30日的修订版本 (编辑) 122.5.20.34 (Talk) ←上一个		10:03 2007年5月9日的修订版本 (编辑) (undo) Violin (Talk | 贡献) 下一个→
第6行:		第6行:
	[[category:m]]		[[category:m]]
-	[[过氧化苯甲酰]]	+	[[category:添加剂]]
-		+	[[category:面粉处理剂]]
-	[[溴酸钾]]	+
-		+
-	[[L-半胱氨酸盐酸盐]]	+
-		+
-	[[偶氮甲酰胺]]	+
-		+
-	[[碳酸镁]]	+
-		+
-	[[碳酸钙]]	+
-		+
-	[[过氧化钙]]	+

---

10:03 2007年5月9日的修订版本

[中文]: 面粉处理剂

[英文]: flour treatment agents

[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等，它们均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，还具有一定的熟成作用，如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持久性，改善面团质构，提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可使面筋蛋白质形成网状结构，防止老化，提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。