抻面

取自 食品百科全书

17:04 2010年11月20日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (00:59 2017年3月22日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) (新页面: category:食品category:ccategory:面条 　　抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的传统面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的...)
第1行:		第1行:
-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:c]][[category:面条]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =温州市葵冠食品有限公司是专业的[[葵花]]盘生产加工企业，公司创办于2004 年，坐落在平阳县经济开发区，厂区占地面积5000 平方米，[[标准]]加工车间 1500 平方米。本公司技术实力雄厚，加工设备先进。现有员工 180 名，[[管理]]人员 30 名。公司备有[[烘干]]机、[[焙烤]]机、蒸气机等系列精加工设备。年加工生产能力葵[[花盘]] 100万盘以上。公司产品以葵花盘为基础，正在开发其他系列休闲食品，公司在杭州、台州、厦门等中心城市设立多个办事处，产品销往国内 10 多个大中城市及出口港台澳等地区，在葵花盘这个新兴的行业里，葵冠[[品牌]]代表着葵花盘的未来和方向，葵冠品牌深受国内外消费者青睐。公司产品向来以质量保证、卫生保证取胜于市场，为广大新老顾客提供健康、[[营养]]、卫生时尚的休闲食品。 新年伊时，为报答广大消费者的支持和厚爱，葵冠人承诺：继续把好质量关，在保持葵花盘产品的基础上，增加技术力量，创造出更多、更好的休闲食品。为此，今年公司特邀多个[[名牌]]大学生加盟，以开发全新休闲食品系列，开展生产技术的改进，加强内部管理，扩大外部经营，使公司得以不断发展壮大。<br>　　公司以 “ 诚信为本，质量立企，品牌兴业 ” 为经营宗旨，遵循“没有最好，只有更好”的质量目标，公司坚持“兢兢业业做企业，诚诚信信做市场”的立业精神，立足争创高品质、强品牌、好形象的发展思路，全面建设产销一体现代化民营企业。<br>本产品适合消费能力高的城市的高档消费场所，如[[咖啡]]厅，[[酒吧]]、KTV等，适合有娱乐场所配送经验和渠道者，和创业人员。详情请登陆我们的网站或留言[网址请点击公司主页]，我们的口号是：两万元的投入，二十万的回报！<br>　　葵冠企业，竭诚欢迎您的光临惠顾！<br>	+
-	|主营产品或服务= 桶装爆米花、葵花盘、西域雪葵、美国黑葵;葵花盘、葵花籽、进口玉米;	+
-	|主营行业 = 综合性公司 炒货类 膨化食品 其他休闲食品 干果类 食品饮料代理加盟	+
-	|企业类型 =有限责任公司	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 150 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 温州	+
-	|员工人数 = 51 - 100 人	+
-	|公司成立时间 = 2006 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 徐怀跑	+
-	|主要客户 = 夜场、超市	+
-	|年营业额 =人民币 300 万元/年 - 500 万元/年	+
-	|主要经营地点 =平阳县敖江镇	+
-	|主要市场 =大陆 港澳台地区	+
-	|经营品牌 =<p>葵冠、黄金谷</p>	+
-	|管理体系认证 =	+
-	|公司主页 =http://www.kuihuapan.com	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的传统面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0577 82332288	+	其源待考。民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。
-	|移动电话 = 13906679559	+
-	|传真 = 86 0577 23885567	+	史料记载的兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。
-	|地址 = 中国 浙江 平阳县 平阳县敖江镇龙山（原塘川中学内）	+
-	|邮编 =325401	+	菜品特色
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	抻面又称拉面、大拉面。是一种独特的传统面食，滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。
-	|公司名称 = 温州市葵冠食品有限公司	+
-	|注册号 =330326000049061	+	其源待考。民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。
-	|注册地址 =中国浙江温州平阳县敖江镇龙山村	+
-	|法定代表人 =徐怀跑	+	抻面
-	|注册资本 =人民币150万元	+
-	|企业类型 = 有限责任公司	+	读作 chēn miàn 用手抻成的面条。
-	|成立日期 = 2006年01月12日	+
-	|营业期限 = 2006-01-12 至 2016-01-11	+	简介
-	|经营范围 =炒货食品及坚果制品（烘炒类）生产（全国工业产品生产许可证有效期至2010年12月05日止）	+
-	|登记机关 = 平阳县工商行政管理局	+	操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。
-	|年检时间 = 2010年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。
-	==分类==	+
-	[[Category:有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:温州]]	+	抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。
		+
		+	抻面表演
		+
		+	随着行业的发展和市场的竞争，如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣（16384根），而且在出条时也不同与平时抻面那样简单的抻拉，面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，面条在师傅们的手中活了起来，时而如引蛇狂舞，抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。尤以抻至最后一扣，师傅往往会将面的一端放在地上，另外一端聚过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的呈现在食客面前，中华面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致，使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上，数目可达数百万根。
		+
		+	做法
		+
		+	抻面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是制作多种点心（如清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）
		+
		+	一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几点：
		+
		+	和面
		+
		+	面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。
		+
		+	遛条
		+
		+	做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。
		+
		+	出条
		+
		+	出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细即可。
		+
		+	营养价值
		+
		+	握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。
		+
		+	右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。
		+
		+	摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。
		+
		+	遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。
		+
		+	出条前在面案上滚动上劲。

---

当前修订版本

　　抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的传统面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。

　　其源待考。民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。

　　史料记载的兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

　　菜品特色

　　抻面又称拉面、大拉面。是一种独特的传统面食，滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。

　　其源待考。民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。

　　抻面

　　读作 chēn miàn 用手抻成的面条。

　　简介

　　操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。

　　抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。

　　抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。

　　抻面表演

　　随着行业的发展和市场的竞争，如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣（16384根），而且在出条时也不同与平时抻面那样简单的抻拉，面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，面条在师傅们的手中活了起来，时而如引蛇狂舞，抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。尤以抻至最后一扣，师傅往往会将面的一端放在地上，另外一端聚过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的呈现在食客面前，中华面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致，使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上，数目可达数百万根。

　　做法

　　抻面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是制作多种点心（如清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）

　　一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几点：

　　和面

　　面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

　　遛条

　　做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

　　出条

　　出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细即可。

　　营养价值

　　握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

　　右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

　　摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

　　遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

　　出条前在面案上滚动上劲。