牛轧糖

取自 食品百科全书

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-	[[category:糖果]]	+	[[category:食品]][[category:n]][[category:糖果]]
-	牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。	+
-	一、蛋白牛轧糖原料配方第一部分葡萄糖浆6.8公斤卵蛋白干0.91公斤水2.28升	+	牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffe rPaper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。
-	第二部分砂糖21.77公斤[[葡萄糖]]浆6.8公斤水6.84升	+	简介
-	制作方法：	+	牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为Nougag，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。
-	1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。	+	牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。
-	2.第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。	+	饮食文化
-	3.将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。	+	历史由来
-	4.为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。	+	一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
-	5.当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。	+	另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。
-	6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。	+	还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。牛轧糖，在法国又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量最大的城市。
-	除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。	+	特点
-	二、明胶牛轧糖原料配方第一部分明胶1.41公斤葡萄糖浆4.54公斤水4.16升	+	牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
-	第二部分砂糖15.88公斤葡萄糖浆18.14公斤水5.39升	+	分类
-	制作方法：	+	1.蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。
-	1.第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。	+	2.明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
-	2.第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。	+	3.大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。
-	3.一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。	+	4.麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。
-	三、大豆和麦芽牛轧糖原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤葡萄糖浆9.07公斤水1.36公斤转化糖浆1.14公斤	+	分辨
-	制作方法：将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。	+	正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。
-	这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。	+	生产制作
-	使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。	+	材料
-	四、麦精牛轧糖原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体）砂糖13.61公斤葡萄糖浆9.98公斤麦精抽提物1.36公斤全脂奶粉0.71公斤碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤	+	脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
-	制作方法：将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。	+	做法
-	砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。	+	1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
-	将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。	+	2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
-	近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。	+	3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
-	五、韧性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖浆37.38份用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。	+	4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
-	充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份麦芽－精精0.83份葡萄糖浆10.31份水8.50份硬性脂肪3.33份色、香混合料3.33份	+	6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
-	色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。	+	7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
-	制作方法：溶解砂糖并熬至124℃备用。	+	小提示
-	将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。	+	1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
-	充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。	+	2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
-	加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。	+	3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
-	制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。	+	蛋白牛轧糖
-	六、脆性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份葡萄糖浆29.90份	+	原料配方
-	加适量的水并熬至124℃。	+	第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
-	充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份麦芽－糊精0.67份葡萄糖浆29.90份水4.00份硬性脂肪3.80份色素、香料混合料3.80份	+	第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升
-	七、砂性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖浆21.00份	+	制作方法
-	熬煮温度可达138℃	+	1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
-	充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份麦芽－糊精0.90份葡萄糖浆19.40份水9.20份硬性脂肪3.60份色素、香料混合料3.60份糖粉50份	+	2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
-	加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。	+	3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。
		+
		+	4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。
		+
		+	5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
		+
		+	6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。
		+
		+	除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。
		+
		+	花生牛轧糖
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		+	主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
		+
		+	1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。
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		+	2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。
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		+	3. 微好的棉花糖已经融化了。
		+
		+	4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。
		+
		+	5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。
		+
		+	6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。
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		+	7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。
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		+	8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。
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		+	明胶牛轧糖
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		+	原料配方
		+
		+	第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升
		+
		+	第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升
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		+	制作方法
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		+	1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
		+
		+	2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。
		+
		+	3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
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		+	大豆和麦芽牛轧糖
		+
		+	原料配方
		+
		+	含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤
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		+	制作方法
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		+	1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。
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		+	2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。
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		+	3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。
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		+	麦精牛轧糖
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		+	砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
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		+	制作方法
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		+	1、将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。
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		+	2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。
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		+	3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。
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		+	许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽——精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。
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		+	韧性牛轧糖
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		+	原料配方
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		+	蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干（粉体）0.83份、麦芽——精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
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		+	制作方法
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		+	1、溶解砂糖并熬至124℃备用。
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		+	2、将卵蛋白干与麦芽——糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
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		+	3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
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		+	4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110——120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
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		+	5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。
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		+	脆性牛轧糖
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		+	原料配方
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		+	蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份，加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干（粉体）0.88份、麦芽——糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。
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		+	砂性牛轧糖
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		+	原料配方
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		+	蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份，熬煮温度可达138℃。充气糖基体组成卵蛋白干（粉体）0.90份、麦芽——糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
		+
		+	加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。
		+
		+	其他做法
		+
		+	材料：花生400克，麦芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1个半，水80克。
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		+	做法：
		+
		+	1 将花生入微波炉中火转5分钟，转至花生全熟有香味；
		+
		+	2 取出花生，晾凉，用手搓去花生衣；
		+
		+	3 将水、白砂糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中，小火边搅拌边煮；
		+
		+	4 一直用小火煮，大概50分钟左右，糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色，由稀到浓稠状态；
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		+	5 用筷子蘸一点糖浆，浸入冷水中，可以迅速成硬块，糖浆就熬好了；
		+
		+	6 在快熬好糖浆的时候，将蛋白打成蛋白霜；
		+
		+	7 将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中，快速搅拌均匀；
		+
		+	8 快速加入花生肉，用刮刀快速的搅拌均与；
		+
		+	9 烤盘上铺上一张油纸，将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上；
		+
		+	10 再盖上一张油纸，用擀面杖压平整；
		+
		+	11 待其冷却后揭去油纸，用刀切块，将切好的糖块包入糖纸，入密封袋子保存即可；
		+
		+	小贴士：
		+
		+	1 花生的量多点少点问题不大的；
		+
		+	2 蛋白霜一定要在糖浆快熬好的时候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖浆会变凉变硬；
		+
		+	3 糖浆冲入蛋白霜开始，后面所有的步骤都要快速，一气呵成；
		+
		+	4 糖浆熬的好不好直接觉得糖的口感好不好，糖浆熬的不到位，糖不容易成型，吃起来粘牙，熬过头的话容易发苦；
		+
		+	5 花生可以在炒锅中炒熟，不一定要用微波炉的，或者直接买原味的熟的花生即可；
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		+	6 锅铲比较难洗，可浸泡半天再洗，30度以上的温度天气，不适合做糖；
		+
		+	主要功效
		+
		+	许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱；运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。

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当前修订版本

　　牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffe rPaper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。

　　简介

　　牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为Nougag，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。

　　牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。

　　饮食文化

　　历史由来

　　一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。

　　另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。

　　还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。牛轧糖，在法国又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量最大的城市。

　　特点

　　牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。

　　分类

　　1.蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。

　　2.明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

　　3.大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。

　　4.麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。

　　分辨

　　正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。

　　生产制作

　　材料

　　脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包

　　做法

　　1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。

　　2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。

　　3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。

　　4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。

　　6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。

　　7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。

　　小提示

　　1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。

　　2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。

　　3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。

　　蛋白牛轧糖

　　原料配方

　　第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升

　　第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升

　　制作方法

　　1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

　　2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

　　3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

　　4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

　　5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

　　6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。

　　除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

　　花生牛轧糖

　　主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁

　　1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。

　　2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。

　　3. 微好的棉花糖已经融化了。

　　4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。

　　5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。

　　6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。

　　7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

　　8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。

　　明胶牛轧糖

　　原料配方

　　第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升

　　第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升

　　制作方法

　　1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

　　2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。

　　3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

　　大豆和麦芽牛轧糖

　　原料配方

　　含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤

　　制作方法

　　1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。

　　2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。

　　3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。

　　麦精牛轧糖

　　原料配方

　　砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤

　　制作方法

　　1、将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。

　　2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。

　　3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。

　　许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽——精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。

　　韧性牛轧糖

　　原料配方

　　蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干（粉体）0.83份、麦芽——精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。

　　制作方法

　　1、溶解砂糖并熬至124℃备用。

　　2、将卵蛋白干与麦芽——糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。

　　3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。

　　4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110——120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。

　　5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。

　　脆性牛轧糖

　　原料配方

　　蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份，加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干（粉体）0.88份、麦芽——糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。

　　砂性牛轧糖

　　原料配方

　　蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份，熬煮温度可达138℃。充气糖基体组成卵蛋白干（粉体）0.90份、麦芽——糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。

　　加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。

　　其他做法

　　材料：花生400克，麦芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1个半，水80克。

　　做法：

　　1 将花生入微波炉中火转5分钟，转至花生全熟有香味；

　　2 取出花生，晾凉，用手搓去花生衣；

　　3 将水、白砂糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中，小火边搅拌边煮；

　　4 一直用小火煮，大概50分钟左右，糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色，由稀到浓稠状态；

　　5 用筷子蘸一点糖浆，浸入冷水中，可以迅速成硬块，糖浆就熬好了；

　　6 在快熬好糖浆的时候，将蛋白打成蛋白霜；

　　7 将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中，快速搅拌均匀；

　　8 快速加入花生肉，用刮刀快速的搅拌均与；

　　9 烤盘上铺上一张油纸，将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上；

　　10 再盖上一张油纸，用擀面杖压平整；

　　11 待其冷却后揭去油纸，用刀切块，将切好的糖块包入糖纸，入密封袋子保存即可；

　　小贴士：

　　1 花生的量多点少点问题不大的；

　　2 蛋白霜一定要在糖浆快熬好的时候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖浆会变凉变硬；

　　3 糖浆冲入蛋白霜开始，后面所有的步骤都要快速，一气呵成；

　　4 糖浆熬的好不好直接觉得糖的口感好不好，糖浆熬的不到位，糖不容易成型，吃起来粘牙，熬过头的话容易发苦；

　　5 花生可以在炒锅中炒熟，不一定要用微波炉的，或者直接买原味的熟的花生即可；

　　6 锅铲比较难洗，可浸泡半天再洗，30度以上的温度天气，不适合做糖；

　　主要功效

　　许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱；运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。