提浆月饼

取自 食品百科全书

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-	原料配方 皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤	+	[[category:食品]][[category:t]][[category:月饼]]
-	工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品	+	京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。
-	制作方法	+	特点
-	1.配料：原料配齐，分量准确。	+	外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。
-	2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和[[面粉]]、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。	+	分类
-	3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。	+	分为鲁式月饼和京式月饼，鲁式月饼也叫平式月饼。
-	4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。	+	特色
-	5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。	+	提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。
-	质量标准 规格形状：扁圆形，块形整齐，每公斤12块。	+	所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。
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-	表面色泽：深麦黄色，清花白底、白墙。	+
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-	口味口感：具有果料香味，艮酥但不硬。	+
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-	内部组织：不偏皮，不偏馅，馅无空膛，不含杂质。	+
-	[[category:粮油]]	+
-	[[category:米面制品]]	+
-	[[category:加工技术]]	+
-	[[category:烘焙食品]]	+

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当前修订版本

　　京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。

　　特点

　　外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。

　　分类

　　分为鲁式月饼和京式月饼，鲁式月饼也叫平式月饼。

　　特色

　　提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。

　　所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。