黃梅酱
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杏酱又叫黄梅酱,是选用成熟黄杏作原料,经过几道工序加工出的一种高档产品。 | 杏酱又叫黄梅酱,是选用成熟黄杏作原料,经过几道工序加工出的一种高档产品。 | ||
- | (一)工艺流程 | + | (一)工艺流程 |
- | 进料→清洗→搅碎→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→贴标→检质→装箱→入库 | + | 进料→清洗→搅碎→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→贴标→检质→装箱→入库 |
- | (二)工艺规范 | + | (二)[[工艺]]规范 |
- | (1)原料:选糖酸均丰富的黄肉杏,须充分成熟、香味浓郁、粗纤维少,剔除霉烂者及枝、叶等杂物。 | + | (1)原料:选糖酸均丰富的黄肉杏,须充分成熟、香味浓郁、粗纤维少,剔除霉烂者及枝、叶等杂物。 |
- | (2)清洗:为了增加杏酱的粘度,加工时不宜去杏皮,但应严格清洗工序。 | + | (2)清洗:为了增加杏酱的粘度,加工时不宜去杏皮,但应严格清洗工序。 |
- | (3)去核、加糖浓缩:将杏用刀切成两瓣,挖去杏核,在加糖煮制的过程中用力搅拌使成块状。方法是:先配70°Bx糖液煮沸后,加杏肉并调pH值(一般加柠檬酸0.2%左右),煮20-30分钟。与糖液(杏酱)达到104℃时为终点。这时杏酱已现粘稠状,倒在平板玻璃上缓缓流动,无水析出,质地粘糯,甜酸适度,有果肉块存在。 | + | (3)去核、加糖浓缩:将杏用刀切成两瓣,挖去杏核,在加糖煮制的过程中用力搅拌使成块状。方法是:先配70°Bx糖液煮沸后 |
+ | ,加杏肉并调pH值(一般加柠檬酸0.2%左右),煮20-30分钟。与糖液(杏酱)达到104℃时为终点。这时杏酱已现粘稠状,倒在平板 | ||
+ | 玻璃上缓缓流动,无水析出,质地粘糯,甜酸适度,有果肉块存在。 | ||
- | (4)装瓶、封口:要求每锅成品在30分钟内装完。将瓶内装满,不留顶隙也不行排气,直接封口。 | + | (4)装瓶、封口:要求每锅成品在30分钟内装完。将瓶内装满,不留顶隙也不行排气,直接封口。 |
- | (5)杀菌、冷却:由于酱体传热慢杀菌公式为: | + | (5)杀菌、冷却:由于酱体传热慢杀菌公式为: |
- | (6)保温、检质:要保温库内于25℃温度下保存5-7天,期间进行打检和用灯光检测,以保证产品质量。 | + | (6)保温、检质:要保温库内于25℃温度下保存5-7天,期间进行打检和用灯光检测,以保证产品质量。 |
- | (7)入库:要建立出入库卡片及出入库单,形成制度。在库内要分批堆码做到先入库者先出库。 | + | (7)入库:要建立出入库卡片及出入库单,形成制度。在库内要分批堆码做到先入库者先出库。 |
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当前修订版本
黄梅酱
杏酱又叫黄梅酱,是选用成熟黄杏作原料,经过几道工序加工出的一种高档产品。
(一)工艺流程
进料→清洗→搅碎→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→贴标→检质→装箱→入库
(二)工艺规范
(1)原料:选糖酸均丰富的黄肉杏,须充分成熟、香味浓郁、粗纤维少,剔除霉烂者及枝、叶等杂物。
(2)清洗:为了增加杏酱的粘度,加工时不宜去杏皮,但应严格清洗工序。
(3)去核、加糖浓缩:将杏用刀切成两瓣,挖去杏核,在加糖煮制的过程中用力搅拌使成块状。方法是:先配70°Bx糖液煮沸后 ,加杏肉并调pH值(一般加柠檬酸0.2%左右),煮20-30分钟。与糖液(杏酱)达到104℃时为终点。这时杏酱已现粘稠状,倒在平板 玻璃上缓缓流动,无水析出,质地粘糯,甜酸适度,有果肉块存在。
(4)装瓶、封口:要求每锅成品在30分钟内装完。将瓶内装满,不留顶隙也不行排气,直接封口。
(5)杀菌、冷却:由于酱体传热慢杀菌公式为:
(6)保温、检质:要保温库内于25℃温度下保存5-7天,期间进行打检和用灯光检测,以保证产品质量。
(7)入库:要建立出入库卡片及出入库单,形成制度。在库内要分批堆码做到先入库者先出库。