速冻蔬菜

取自 食品百科全书

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-	速冻蔬菜(QUICK FROZEN VEGETABLES)
-	1.概述：速冻蔬菜系指以新鲜蔬菜为原料，经漂洗、渍烫、冷却、加工、整理等加工过程后，快速冻结的产品。因其能较大程度地保持蔬菜原有的特性、色泽、味道、香味，又可较长时期地贮存，故在一些国家有着广泛的市场，是我国70年代发展起来的商品，种类繁多，出口量逐渐增多。	+	[[category:食品]][[category:s]][[category:速冻食品]]
-	2.品种：目前出口的速冻蔬菜主要有六大类：	+	蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。
-	叶菜类：如菠菜、韭菜、青梗菜、白菜、甘蓝、塌菜、辣椒叶、大葱等。	+	速冻蔬菜
-	块茎类：如芋仔、蒜苗、甘薯、牛蒡、土豆、莲藕、马蹄、胡罗卜、魔芋、蒜米、山药等。	+	制作过程：
-	豆类：如青刀豆、豇豆、甜青豆、荷兰豆、蚕豆、枝豆、红小豆等。	+	采用优质的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
-	花柳菜类：如花椰菜、青花菜等。	+	烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好。
-	食用菌类：如[[蘑菇]]、松茸等。	+	贮存期：
-	芦笋类：白芦笋条、白芦笋段、绿芦笋条、绿芦笋段、段状带尖白、绿芦笋等。	+	半年至一年内为宜 （严格按照要求保存在 -20±2°之间）
-	3.用途：供食用，不需解冻。可直接加热作汤、拌菜、炒菜，还可作加工食品的原料。	+	速冻蔬菜的优点。
-	4.营养成分(以主要产品为例)：	+	许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。 其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。
-	(1)速冻菠菜：每100g含水分91.8g，蛋白质2.4g，脂肪0.5g，碳水化合物3.1g，热量2.1千卡，粗纤维0.7g，灰分0.5g，钙72mg，磷53mg，铁1.8mg，胡萝卜素3.87mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.6mg，抗坏血酸39mg。	+	速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别
-	(2)速冻蒜苗：每100g含水分86.4g，蛋白质1.2g，脂肪0.3g，碳水化合物9.7g，热量46千卡，粗纤维1.8g，灰分0.6g，钙22mg，磷53mg，铁12mg，胡萝卜素0.20mg，硫胺素0.14mg，核黄素0.06mg，尼克酸0.5mg，抗坏血酸42mg。	+	速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。
-	(3)速冻青刀豆：每100g含水分92.0g，蛋白质2.1g，脂肪0.3g，碳水化合物4.4g，热量29千卡，粗纤维0.6g，灰分0.6g，钙57mg，磷47mg，铁3.5mg，胡萝卜素0.12mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸9mg。	+	而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁； 解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
-	(4)速冻芦笋：营养丰富，维生素及含氮物质均较普通蔬菜高，被誉为“蔬菜之王”，也被世界公认为可预防癌症的食品。	+	速冻蔬菜怎么吃
-	(5)莲藕：每100g含水分77.9g，蛋白质1.0g，脂肪0.1g，碳水化合物19.8g，热量84千卡，粗纤维0.5g，灰分0.7g，钙19mg，磷5.1mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.02mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸25mg。	+	速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。
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-	(6)蘑菇：每100g含水分93.3g，蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物24g，热量23千卡，粗纤维0.6g，灰分0.6g，钙8mg，磷66mg，铁1.3mg，硫胺素0.11mg，核黄素0.16mg，尼克酸3.3mg，抗坏血酸4mg。	+
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-	5.产地：主产地有上海、天津、山东、江苏、浙江、广东、广西、福建等省市。	+
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-	6.输出对象：日本、美国、西欧、中东及港澳等国家和地区。	+
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-	7.加工：	+
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-	(1)原料处理：原料要求新鲜良好，经分级分规格，去掉不必要的部分，迅速处理。	+
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-	(2)清洗：要求用流动清水清洗，除去尘土及杂质。	+
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-	(3)浸烫：要求高温短时间浸烫，以破坏蔬菜中各种酶的活性，防止褐变，保持原有色泽，做到既灭菌，又不过高地破坏维生素。	+
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-	(4)冷却：要求迅速、彻底，以防色变，冷却水要经过净化处理，或用符合要求的自来水。	+
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-	(5)沥水：一般用筛网自然沥水或用离心机甩水，以防速冻产品结块。	+
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-	(6)速冻：结冻温度要求-35℃以下，冻结速度要快。	+
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-	(7)包装：按不同商品的不同要求进行包装，要求迅速、卫生，然后送-18℃以下的冷库进行冷藏。	+
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-	8.品质规格：	+
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-	(1)速冻菠菜：温度应保持在-18℃以下。	+
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-	色泽：浓绿色，有挂冰衣的自然光泽。	+
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-	味感：有肉质感，无粗纤维或过软现象。	+
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-	形态：扁平长方形，株长30cm，无杂质，变色叶，去根。	+
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-	(2)速冻蒜苗	+
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-	色泽：淡绿色或浓绿色。	+
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-	味感：口感脆嫩，有蒜花梗的香味。	+
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-	形态：为单体状，俗称“IQF”“L级”长250～280mm；“M级”长120～150mm；“切断级”长40～50mm。	+
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-	(3)速冻青刀豆	+
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-	色泽：鲜绿色，无其他杂色。	+
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-	味感：口感脆嫩，不含筋及过硬豆荚。	+
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-	形态：圆条形，无过度弯曲和弯形，保持“IQF”的状态，“M级”荚径8～9mm，荚长70～100mm；“S级”荚径7～8mm，荚长70～100mm；“SS级”荚径7mm，荚长60～90mm。	+
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-	(4)速冻芦笋	+
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-	色泽：鲜绿色(乳白色)	+
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-	味感：应有芦笋本身特有的香味，不允许有硬梗。	+
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-	形态：圆柱形，头部不能松懈，不应有畸形，变形和折断。	+
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-	规格：整株FＡL包括头部在内的茎长160～170mm；切段FＡS包括头部在内的茎长130～135mm，切茎指茎长30～50mm。LL级、L级或根据外贸合同规定生产。	+
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-	(5)速冻韭菜	+
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-	色泽：浓绿色	+
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-	味感：有韭菜特有的香味，不允许有烂叶。	+
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-	形态：不结团、段状。	+
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-	规格：根部5～6mm,叶部10～20mm。	+
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-	9.检验：速冻蔬菜属法定检验的出口商品，加工厂、库的卫生条件应符合《出口食品厂、库卫生要求》，并经检验检疫机构注册方能加工。检验方法按《出口速冻蔬菜检验规程》 SN/T0626.1—1997 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/4.html 、SN/T0626.2—1997 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/33.html 、SN/T0626.3—1997 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/113.html 、SN/T0626.4—1997 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/63.html 、SN/T0626.5—1997 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/21.html 进行。	+
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-	10.包装：速冻菠菜纸箱装，内装10袋，彩塑或白色食品袋，每袋净重1000g；速冻蒜苗内装20袋，每袋装500g；速冻青刀豆内装20复合彩塑食品袋，每袋净重500g；速冻芦笋内装4袋，每袋净重2.05kg；速冻韭菜内装1袋，计20kg。包装要求整洁、牢固，适于长途运输，标志、唛头清楚，符合出口要求。	+
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-	11.保管运输：需冷藏，库温-18℃以下，库温要求稳定。运输途中温度不宜高于-12℃。防止污染。	+

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当前修订版本

　　蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。

　　速冻蔬菜

　　制作过程：

　　采用优质的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。

　　烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好。

　　贮存期：

　　半年至一年内为宜 （严格按照要求保存在 -20±2°之间）

　　速冻蔬菜的优点。

　　许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。 其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

　　速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别

　　速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。

　　而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁； 解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。

　　速冻蔬菜怎么吃

　　速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。