米皮

取自 食品百科全书

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-	|介绍 =我部名为:[[高山]]美[[蔬菜]]专业合作社.是一家专业从事农土特产品生产和销售的企业。公司以&quot;高山美&quot;[[品牌]]为主.主营业务有：脱水蔬菜，高山土特产，野生稀有特产,野生[[食用菌]]干品,各地传统名品干菜销售。 <br>　　自创办以来，我们本着诚信经营的原则，积极进取，勇于开拓。公司的产品主要产自浙江绿谷一带，原料采用绿色无公害的蔬菜，经过先进的加工工艺制成，既保留了鲜菜的[[营养]]，又具有良好的口感，得到新老客户的一致认可。经过一直的努力拼搏，公司建立了多个食用菌基地和原料加工厂,实行以特产专营店,酒店超市配送中心和网店销售相结合的销售模式,与众多的国内外客户建立了良好的合作关系。产品热销全国各地流通市场和各大型批发市场均有良好的销售业绩。 <br>　　公司目前在国内：拥有极强的采购能力，成熟的供货渠道，良好的企业声誉。今后公司将竭诚为各界客户提供更多更优质的蔬菜制品、特色原料干品及其他系列产品。我们本着诚信、专业、热忱的宗旨，开拓更大的行销渠道，扩大市场占有率，挖掘潜在商机，欢迎各界人士前来加盟合作,共同发展壮大!	+
-	|主营产品或服务= 农业副食品;干货土特产;农副产品;苦珠干;茄子干;野厥干;盐淹厥菜;茶树菇;灰树花;鸡腿菇;笋干;黑木耳;绿豆干;田鱼干;土豆干;马铃薯果片;笋衣干;笋果片;香菇干;菜笋干;	+
-	|主营行业 = 香菇 灰树花 鸡腿菇 牛肝菌 木耳 脱水蔬菜	+
-	|企业类型 =个体经营	+
-	|经营模式 =经销批发	+
-	|注册资本 = 无需验资	+
-	|公司注册地 = 浙江，丽水，景宁	+
-	|员工人数 = 11 - 50 人	+
-	|公司成立时间 = 2008 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 周小海	+
-	|主要客户 = 酒店.超市.特产经营店	+
-	|年营业额 =人民币 30 万元/年 - 50 万元/年	+
-	|主要经营地点 =景宁畲族自治县	+
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-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
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-	|地址 = 中国 浙江 景宁畲族自治县 景宁	+
-	|邮编 =323500	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	==分类==	+	最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”。秦镇米皮历史悠久，显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。其米皮、调味汁、辣椒油的制作方法十分考究。除此之外，还有汉中凉皮、汉中热米皮、武都米皮、宝鸡擀面皮、西安面皮等。当中的“文县米皮、武都米皮”较为独特的一支。
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		+	米皮的分支
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		+	秦镇米皮
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		+	典故：相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都在这天蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人，后来正月二十三这一日在秦镇以及户县一带发展为凉皮节。
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		+	这种米皮一直延续到今天，成了户县秦镇驰名的小吃。
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		+	秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，所有原料都采集于当地。制作工艺为将米磨成米浆，再经过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等步骤，调味时配以绿的菜、油泼辣子油、蒜泥设成的汁水、香醋酱油调配的调味汁、味精、食盐等调料，陕西当地的辣椒为秦椒，做出的油泼辣子油是红而不辛辣，色红口味香辣；其大刀切凉皮也是一门手艺，一把大刀几十斤重，师傅还能把凉皮切的很细确实是需要多年的功夫练成的。调好的凉皮吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。
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		+	陕西汉中米皮
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		+	汉中米皮，在汉中当地称汉中面皮，外地亦称汉中凉皮，是陕西汉中地区汉族美食之一。原料一般为用小石磨加水将米磨制成米粉浆，因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故在当地称为面皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。该小吃主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。 其次，大料水等香料的调制也是一碗口感舒爽的汉中米皮不可或缺的。
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		+	文县米皮
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		+	文县，文县位于甘肃南陲，坐落在甘、川、陕三省交界处，地处秦巴山地，素有“陇上江南”、“甘肃西双版纳”、“大熊猫故乡”之美誉，既有北国之雄奇，又有南疆之灵秀。
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		+	正是因为其独特的三省相交的地理位置，影响其饮食文化也更具有包容性。文县米皮相对于陕西米皮既继承了它的原味，又根据当地特色使米皮更具有自己的个性，文县米皮入口滑腻，在色泽上、味觉上都是上等的小吃食物，已有60年左右的历史，文县米皮一般都是文县早上的必定食物。
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		+	其他
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		+	黑米凉皮
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		+	汉中黑米凉皮原创于秦代，厉经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉水流域的为上乘，尤以汉中洋县的黑色大米为最好，蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”，口感特别好；黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，（这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地）这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五香料醋呢，一定要选汉中生产的香醋，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用；至于凉皮辣椒油，那讲究就更大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节。再者，切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。有的用机器切,但总觉得不是个味儿。
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		+	除此之外，还有陕西秦镇米皮，贵州遵义米皮等。
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		+	凉皮辣椒油
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		+	凉皮辣椒油的制作方法:：
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		+	汉中口味的比例：(凉皮专用料)150g； (三种辣椒)500g；(菜籽油)4000g
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		+	1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）
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		+	2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)
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		+	3.辅料： 4000克/8斤菜籽油
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		+	4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒），香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。
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		+	凉拌
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		+	原料：
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		+	米皮卷粉　250克，大头菜10克，榨菜10克、盐菜10克、酥黄豆10克，绿豆芽10克。
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		+	调料：
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		+	红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。
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		+	制作方法：
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		+	大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。
		+
		+	风味特色：
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		+	米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。
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		+	技术要领:
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		+	磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。

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当前修订版本

　　米皮，是利用米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种面食。

　　最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”。秦镇米皮历史悠久，显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。其米皮、调味汁、辣椒油的制作方法十分考究。除此之外，还有汉中凉皮、汉中热米皮、武都米皮、宝鸡擀面皮、西安面皮等。当中的“文县米皮、武都米皮”较为独特的一支。

　　米皮的分支

　　秦镇米皮

　　典故：相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都在这天蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人，后来正月二十三这一日在秦镇以及户县一带发展为凉皮节。

　　这种米皮一直延续到今天，成了户县秦镇驰名的小吃。

　　秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，所有原料都采集于当地。制作工艺为将米磨成米浆，再经过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等步骤，调味时配以绿的菜、油泼辣子油、蒜泥设成的汁水、香醋酱油调配的调味汁、味精、食盐等调料，陕西当地的辣椒为秦椒，做出的油泼辣子油是红而不辛辣，色红口味香辣；其大刀切凉皮也是一门手艺，一把大刀几十斤重，师傅还能把凉皮切的很细确实是需要多年的功夫练成的。调好的凉皮吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

　　陕西汉中米皮

　　汉中米皮，在汉中当地称汉中面皮，外地亦称汉中凉皮，是陕西汉中地区汉族美食之一。原料一般为用小石磨加水将米磨制成米粉浆，因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故在当地称为面皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。该小吃主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。 其次，大料水等香料的调制也是一碗口感舒爽的汉中米皮不可或缺的。

　　文县米皮

　　文县，文县位于甘肃南陲，坐落在甘、川、陕三省交界处，地处秦巴山地，素有“陇上江南”、“甘肃西双版纳”、“大熊猫故乡”之美誉，既有北国之雄奇，又有南疆之灵秀。

　　正是因为其独特的三省相交的地理位置，影响其饮食文化也更具有包容性。文县米皮相对于陕西米皮既继承了它的原味，又根据当地特色使米皮更具有自己的个性，文县米皮入口滑腻，在色泽上、味觉上都是上等的小吃食物，已有60年左右的历史，文县米皮一般都是文县早上的必定食物。

　　其他

　　黑米凉皮

　　汉中黑米凉皮原创于秦代，厉经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉水流域的为上乘，尤以汉中洋县的黑色大米为最好，蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”，口感特别好；黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，（这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地）这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五香料醋呢，一定要选汉中生产的香醋，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用；至于凉皮辣椒油，那讲究就更大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节。再者，切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。有的用机器切,但总觉得不是个味儿。

　　除此之外，还有陕西秦镇米皮，贵州遵义米皮等。

　　凉皮辣椒油

　　凉皮辣椒油的制作方法:：

　　汉中口味的比例：(凉皮专用料)150g； (三种辣椒)500g；(菜籽油)4000g

　　1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）

　　2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)

　　3.辅料： 4000克/8斤菜籽油

　　4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒），香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

　　凉拌

　　原料：

　　米皮卷粉　250克，大头菜10克，榨菜10克、盐菜10克、酥黄豆10克，绿豆芽10克。

　　调料：

　　红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。

　　制作方法：

　　大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

　　风味特色：

　　米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。

　　技术要领:

　　磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。