鱼肉松

取自 食品百科全书

17:04 2010年11月20日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (01:28 2017年3月16日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) (新页面: category:食品category:ycategory:肉松 　　鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味...)
第1行:		第1行:
-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:y]][[category:肉松]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =杭州和讯实业有限公司下属的浙江和讯[[农业]]开发有限公司位于浙江省衢州市，公司以发展绿色生态的天然、健康、环保产品为己任，全面进行现代农业的综合开发和利用，是一家集农业技术开发、农业基地[[培育]]、农林产品销售、特色农产品连锁专营、进出口贸易于一体的最具现代农业特色的龙头企业。公司全面实施[[品牌]]经营战略和技术联盟战略，立足当地资源优势，以市场为导向，严格按照生产[[标准]]化、经营规模化、服务统一化、营销品牌化的产业化格局进行现代企业的经营[[管理]]，公司主打产品定位于天然、[[营养]]、健康的生态食品系列和绿色、时尚、环保的农林深加工产品系列，公司创建初期已开发了绿色环保的竹炭以及健康营养的[[山茶]]油两大系列产品，并在全国各大中城市建立了代理与经销与专卖网络，产品成功打入了国际市场。未来，我们将倾全力专注于这一领域，并不断加以完善和提高。热枕欢迎海内外各界朋友，携手共创健康环保的生活品质与绿色休闲的现代农业。 <br>	+
-	|主营产品或服务= 山茶油;竹碳;蜂产品;茶叶;干果;工艺品;健康食品;土特产;	+
-	|主营行业 = 山茶油 蘑菇 柑桔、橙、柚 生核桃 绿茶 蜜制品	+
-	|企业类型 =私营有限责任公司	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 500 万	+
-	|公司注册地 = CN 浙江 杭州	+
-	|员工人数 = 51 - 100 人	+
-	|公司成立时间 = 2007 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 黄再升	+
-	|主要客户 = 个人，单位，组织，超市	+
-	|年营业额 =人民币 3000 万元/年 - 5000 万元/年	+
-	|主要经营地点 =衢州	+
-	|主要市场 =大陆 北美	+
-	|经营品牌 =<p>本科</p>	+
-	|管理体系认证 =ISO 9000	+
-	|公司主页 =http://www.noonye.com.cn	+
-	<p></p>	+
-	http://www.noonye.com	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素，尤其适合老人、儿童、体弱和病人补充营养。市场上销售最多的肉松产品主要有猪肉松、牛肉松，鱼肉松还比较少，因此将鱼肉加工为肉松类休闲食品尚有良好的市场前景。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0570 8888286	+	背景资料
-	|移动电话 = 15857075871	+
-	|传真 = 86 0570 8888285	+	鱼类食品被公认为是一种优质的营养食品，它含有易被人体消化吸收的蛋白质，脂肪多为不饱和酸组成，鱼肉中钙、锌、磷等无机盐含量比畜禽肉高，鱼体内还含有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他们是构成人脑极为重要的营养素，决定人的智力水平，被国际上誉为"能使人聪明的食品"。国际水产品加工正朝着方便水产食品、风味水产食品、模拟水产食品、保健水产食品、美容水产食品等方向发展。将鱼加工成鱼肉松，其口感柔软、味道鲜美、营养丰富、方便消费者食用，是一种老幼皆宜的风味休闲食品，而且可解决鱼腥味、剔刺困难等问题。
-	|地址 = 中国 浙江 衢州市 百汇路683号	+
-	|邮编 =324000	+	淡水鱼是巨大而沉睡着的优质蛋白质资源。中国传统淡水养殖鱼类中青、草、鲢、鳙四大鱼种量大价廉，基本以鲜活、冷冻方式进入市场，总体加工利用技术水平较低，加之其固有的土腥味，导致市场竞争力不强，经济效益不高。多渠道、多品种地开发这一资源具有较高的经济与社会效益。本研究利用淡水鱼中养殖量较大的青鱼、草鱼加工成多种味型的调味方便鱼肉松系列食品，制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。尤其适合老人、儿童、体弱和病人补充营养，具有良好的市场前景和推广价值。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	感官特性
-	|公司名称 = 杭州和讯实业有限公司	+
-	|注册号 =330102000001072	+	允许有少量结头，无焦头。
-	|注册地址 =中国浙江杭州上城区平海路58号908室	+
-	|法定代表人 =黄再升	+	滋味：味浓郁、鲜美、甜咸适中、入口即化。
-	|注册资本 =人民币500万元	+
-	|企业类型 = 私营有限责任公司	+	气味：香味纯正、无其他不良气味
-	|成立日期 = 2007年07月10日	+
-	|营业期限 = 2007-07-10 至 2027-07-09	+	营养价值
-	|经营范围 =批发、零售：机械设备，五金、交电，针纺织品，服装，玩具；货物进出口（法律、行政法规禁止经营的项目除外，法律、行政法规限制经营的项目取得许可证后方可经营）；其他无需报经审批的一切合法项目	+
-	|登记机关 = 杭州市工商行政管理局	+	蛋白质含量较高，还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。尤其适合老人、儿童、体弱者和病人补充营养。
-	|年检时间 = 2009年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	食用量
-	==分类==	+
-	[[Category:私营有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:CN]] [[Category:浙江]] [[Category:杭州]]	+	鱼松营养价值高，食用方便，而且不用担心鱼刺问题，家长们也许会认为这是宝宝最好的吃鱼方式。因此，有些爸爸妈妈让宝宝大量食用鱼松：拌稀饭、拌面条，给宝宝作零食。然而，有研究表明，鱼松中氟化物含量比较高。假如爸爸妈妈每天给宝宝吃10至12克鱼松，宝宝将从鱼松中吸收氟化物8到16毫克，再加上每天从水和其他食物中摄入的氟化物，那么，宝宝体内的氟化物的量很容易超过安全值。氟化物在体内蓄积，容易导致宝宝食物性氟化物中毒。很多儿童发生氟斑牙或氟骨症，都与过多食用含氟化物过多的食物相关。所以，鱼松可以吃，但是不能当作营养补充品长期食用，更不能成为宝宝摄取鱼肉的惟一来源。
		+
		+	加工方法
		+
		+	材料
		+
		+	原料：活鱼购于市场。
		+
		+	辅料：食盐、白砂糖、葱、姜、黄酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均购于超市。
		+
		+	工艺流程
		+
		+	原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾干→初炒→调味→炒松→冷却→除杂→包装→检验。113 工艺操作要点
		+
		+	原料要求
		+
		+	原料活鱼要求品质新鲜，个体较大，鱼肉纤维较长的鱼。
		+
		+	前处理
		+
		+	将活鱼去鳞、鳍、刮腹去内脏，斩头去尾后用清水洗去血污、杂质，注意在去内脏时不可挖破胆囊，以免胆汁外流污染鱼肉，造成苦味影响鱼肉松的品质。
		+
		+	腌制
		+
		+	根据配方的要求，将经过前处理的鱼肉与葱、姜、食盐、黄酒、花椒、白砂糖等辅料放入盆中一起腌制15——20min。
		+
		+	蒸煮
		+
		+	将腌制后的鱼肉放入蒸锅内用蒸气蒸，时间视鱼的种类、大小不同而异，蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小，影响起松，蒸煮时间过短会影响鱼骨、刺的剔除。
		+
		+	去皮骨刺拆碎晾干
		+
		+	从蒸锅内取出鱼后要趁热去除鱼皮，冷却后剔除鱼骨、刺，然后将鱼肉顺肌纤维拆碎并沥干水分。
		+
		+	初炒调味炒松
		+
		+	取拆碎的鱼肉，放入炒锅中，用文火炒至鱼肉半干，加入调味料调味，加完后继续反复翻炒，整个过程需注意水分的控制，水分过低鱼肉纤维易被损坏，有时还会炒焦，影响口感，水分过高则不利保藏。
		+
		+	包装贮藏
		+
		+	鱼肉松的吸水性很强，短期储藏可装入聚乙烯塑料袋，用电热封口机封口。长期储藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，采用复合袋真空包装也可有效延长鱼肉松的保质期。
		+
		+	自制鱼肉松
		+
		+	做法一
		+
		+	1.青鱼去鳞、去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，放入黄酒、精盐；葱去根，洗净，一半切末，一半切段；鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末；将葱段、姜片都放入鱼碗内，放锅置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉倒进干净的布袋中挤干。
		+
		+	2.炒锅置火上，烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。
		+
		+	3.炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都粘上油，油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并不断翻炒，待水分将干，鱼肉纤维分开呈蓬松状，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒到干，起锅晾凉后即可。[4]
		+
		+	做法二
		+
		+	主料：净鱼肉配料：葱段、姜片、食盐、味精、白糖、绍酒、植物油
		+
		+	做法：将鱼肉切碎，加上葱、姜及绍酒，上锅蒸15分钟，然后摘去葱姜，用净纱布包起，挤去水分。锅中放入植物油烧至冒烟。端下晃动炒锅使油均匀分布于全锅并晾凉，再上火加热至四成，将鱼肉倒入锅内，并不停翻炒待水分进一步减少，然后。分数次加入食盐、白糖、绍酒，继续不停翻炒，直至鱼肉全部松散，加入味精拌匀出锅，但注意勿炒得过干，更不能炒焦。
		+
		+	做法三
		+
		+	原料：雅片鱼（800克）、橄榄油（4勺）、日本紫酱油（2勺）、白糖（1勺）、黄酒、大葱、姜片、白芝麻或海苔碎。
		+
		+	做法：
		+
		+	1、先将鱼洗干净，下面垫葱，放上姜片去腥，淋黄酒，少量醋。接着放入蒸锅大火蒸；
		+
		+	2、大概蒸10分钟，用牙签插入鱼肉，只要能轻松插入就说明鱼已经熟了；
		+
		+	3、趁鱼热的时候，用筷子小心的将鱼皮剥下，冷了就剥不开了；
		+
		+	4、用筷子先将主骨中的鱼肉取出，然后再小心的取出旁边的肉，深海鱼的骨头少，做起来非常方便；
		+
		+	5、取出一面的肉以后，能清晰的看到鱼的主骨了，只用用筷子轻松拿下，另一面的肉就全部取出了；
		+
		+	6、将所有的净肉也用筷子不断的搅松，如果发现水分太多，可以放入筛子，用按压方式人工脱水；
		+
		+	7、锅内放入4勺橄榄油；（橄榄油在高温加热中也不会破坏鱼肉营养价值，很值得推荐）
		+
		+	8、将鱼肉倒入锅中，一定要开中小火，用铲子呈45度角铲松鱼肉，平摊，慢慢用火烘干；
		+
		+	9、鱼肉的烘干过程大概用了20分钟，发现全部干燥，鱼肉微微发黄，即可放入调料；
		+
		+	10、先加入一勺白糖，一勺溶解的少量红糖（上色用）；
		+
		+	11、再放入两勺紫酱油；
		+
		+	12、用铲子不断将调料拌均，然后一边按压，一边铲松，不断翻动鱼松，以免粘锅；
		+
		+	13、等到鱼松炒至金黄色，口感绵软，干松了以后，可以按需求加入海苔岁，熟芝麻即可。一定要晾凉了以后再放入瓶中保存。
		+
		+	食用方法
		+
		+	鱼肉松粥
		+
		+	此粥富含优质蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁和维生素等，是补充蛋白质和钙质的良好来源。适宜7-8个月的婴儿食用。
		+
		+	原料：
		+
		+	大米50克，鱼肉松30克，菠菜20克，精盐少许，清水适量。
		+
		+	制作：
		+
		+	1、将大米淘洗干净，放入锅内，倒入清水用旺火煮开，改微火熬至粘稠时，待用。
		+
		+	2、将菠菜择洗干净，用开水烫一下，切成碎末，放入粥内，加入鱼肉松、精盐，调好口味，用微火熬几分钟即成。
		+
		+	3、注意粥要熬烂、熬粘。
		+
		+	特点：粥粘稠，味鲜而香。
		+
		+	鸡蛋鱼松卷
		+
		+	鸡蛋鱼松卷 鸡蛋和鱼松都很有营养，而且简单易做，配合牛奶或豆浆吃，非常好。
		+
		+	材料：面粉鸡蛋鱼肉松盐
		+
		+	制作：
		+
		+	1、面粉用适量清水调开成粉浆，下少许盐，拌匀；
		+
		+	2、平底锅烧热，下少许油，抹开；
		+
		+	3、往平底锅注入两勺粉浆，快速用刮板抹平；
		+
		+	4、打入鸡蛋；
		+
		+	5、快速把鸡蛋划散；
		+
		+	6、盖上盖子焖一会，看鸡蛋将熟，打开盖子；
		+
		+	7、稍煎一会，即可起锅
		+
		+	8、将鱼肉松放进蛋饼上，小心将蛋饼卷起来， 趁热把蛋饼切块即可
		+
		+	五香芝麻鱼肉松
		+
		+	主料：鲷鱼750克，黑芝麻50克
		+
		+	调料：生抽酱油3勺，红糖3勺, 五香粉3勺，盐1茶匙，白兰地2勺子，白胡椒粉少许
		+
		+	材料说明：酒可为白兰地或者白葡萄酒
		+
		+	制作方法
		+
		+	1、鲷鱼片买回后冲洗干净、充分沥干水分后，涂抹一些五香粉、胡椒粉，然后轻轻拍些白兰地酒或者白葡萄酒，放入冰箱冷藏室腌约2个小时。
		+
		+	2、锅中倒入一些油，中火加热，油大约6成热时，放入鲷鱼片两面煎熟。
		+
		+	3、鱼肉煎熟后，用铲子翻炒，将鱼肉炒碎，然后倒入少许酒（白兰地或者白葡萄酒）去腥提香。
		+
		+	4、倒入酱油调味。
		+
		+	5、倒入红糖继续翻炒，如果需要再加少许盐。
		+
		+	6、根据口味可以再加入一些五香味。
		+
		+	7、转小火，耐心地不断翻炒，一直把鱼肉炒得金黄，且水分都炒出来。
		+
		+	8、倒入黑芝麻，继续翻炒两三分钟。
		+
		+	9、将鱼肉松盛出自然降温。
		+
		+	10、将晾凉的鱼肉松倒入瓶子内，可以常温保存1周，放入冰箱内则可以保存半个月以内。
		+
		+	注意事项
		+
		+	1 不同鱼类制成的鱼肉松其纤维长短、色泽深浅不一。淡水鱼中青、草、鲢、鳙是加工鱼松的较好原料，但必须保证质量，其鲜度不得低于二级，不可使用变质鱼。
		+
		+	2 原料处理时，要将腹部含脂量较高的部分剔除，以加快炒松、干燥的速度，避免结团，还可以减轻风味淡水鱼肉松在贮存过程中发生的脂肪自动氧化酸败。
		+
		+	3 炒松时注意温度与时间对鱼松品质的影响，因温度每升高10℃，油脂氧化酸败速度一般加快一倍，温度过高还会引起蛋白质迅速变性结壳变硬，形成不透水的硬薄层，且硬薄层随温度升高而变深、变硬。温度一般控制在300℃左右，时间掌握在不超过20min为宜。
		+
		+	4 若大规模生产可使用蒸干机使蛋白质变性，并可配合使用压榨机以脱去水分，这样可缩短炒松时间，有利于保持制品的良好品质。小规模制作可使用回旋式翻炒机可使鱼肉受热均匀，避免焦糊现象。

---

当前修订版本

　　鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素，尤其适合老人、儿童、体弱和病人补充营养。市场上销售最多的肉松产品主要有猪肉松、牛肉松，鱼肉松还比较少，因此将鱼肉加工为肉松类休闲食品尚有良好的市场前景。

　　背景资料

　　鱼类食品被公认为是一种优质的营养食品，它含有易被人体消化吸收的蛋白质，脂肪多为不饱和酸组成，鱼肉中钙、锌、磷等无机盐含量比畜禽肉高，鱼体内还含有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他们是构成人脑极为重要的营养素，决定人的智力水平，被国际上誉为"能使人聪明的食品"。国际水产品加工正朝着方便水产食品、风味水产食品、模拟水产食品、保健水产食品、美容水产食品等方向发展。将鱼加工成鱼肉松，其口感柔软、味道鲜美、营养丰富、方便消费者食用，是一种老幼皆宜的风味休闲食品，而且可解决鱼腥味、剔刺困难等问题。

　　淡水鱼是巨大而沉睡着的优质蛋白质资源。中国传统淡水养殖鱼类中青、草、鲢、鳙四大鱼种量大价廉，基本以鲜活、冷冻方式进入市场，总体加工利用技术水平较低，加之其固有的土腥味，导致市场竞争力不强，经济效益不高。多渠道、多品种地开发这一资源具有较高的经济与社会效益。本研究利用淡水鱼中养殖量较大的青鱼、草鱼加工成多种味型的调味方便鱼肉松系列食品，制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。尤其适合老人、儿童、体弱和病人补充营养，具有良好的市场前景和推广价值。

　　感官特性

　　允许有少量结头，无焦头。

　　滋味：味浓郁、鲜美、甜咸适中、入口即化。

　　气味：香味纯正、无其他不良气味

　　营养价值

　　蛋白质含量较高，还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。尤其适合老人、儿童、体弱者和病人补充营养。

　　食用量

　　鱼松营养价值高，食用方便，而且不用担心鱼刺问题，家长们也许会认为这是宝宝最好的吃鱼方式。因此，有些爸爸妈妈让宝宝大量食用鱼松：拌稀饭、拌面条，给宝宝作零食。然而，有研究表明，鱼松中氟化物含量比较高。假如爸爸妈妈每天给宝宝吃10至12克鱼松，宝宝将从鱼松中吸收氟化物8到16毫克，再加上每天从水和其他食物中摄入的氟化物，那么，宝宝体内的氟化物的量很容易超过安全值。氟化物在体内蓄积，容易导致宝宝食物性氟化物中毒。很多儿童发生氟斑牙或氟骨症，都与过多食用含氟化物过多的食物相关。所以，鱼松可以吃，但是不能当作营养补充品长期食用，更不能成为宝宝摄取鱼肉的惟一来源。

　　加工方法

　　材料

　　原料：活鱼购于市场。

　　辅料：食盐、白砂糖、葱、姜、黄酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均购于超市。

　　工艺流程

　　原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾干→初炒→调味→炒松→冷却→除杂→包装→检验。113 工艺操作要点

　　原料要求

　　原料活鱼要求品质新鲜，个体较大，鱼肉纤维较长的鱼。

　　前处理

　　将活鱼去鳞、鳍、刮腹去内脏，斩头去尾后用清水洗去血污、杂质，注意在去内脏时不可挖破胆囊，以免胆汁外流污染鱼肉，造成苦味影响鱼肉松的品质。

　　腌制

　　根据配方的要求，将经过前处理的鱼肉与葱、姜、食盐、黄酒、花椒、白砂糖等辅料放入盆中一起腌制15——20min。

　　蒸煮

　　将腌制后的鱼肉放入蒸锅内用蒸气蒸，时间视鱼的种类、大小不同而异，蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小，影响起松，蒸煮时间过短会影响鱼骨、刺的剔除。

　　去皮骨刺拆碎晾干

　　从蒸锅内取出鱼后要趁热去除鱼皮，冷却后剔除鱼骨、刺，然后将鱼肉顺肌纤维拆碎并沥干水分。

　　初炒调味炒松

　　取拆碎的鱼肉，放入炒锅中，用文火炒至鱼肉半干，加入调味料调味，加完后继续反复翻炒，整个过程需注意水分的控制，水分过低鱼肉纤维易被损坏，有时还会炒焦，影响口感，水分过高则不利保藏。

　　包装贮藏

　　鱼肉松的吸水性很强，短期储藏可装入聚乙烯塑料袋，用电热封口机封口。长期储藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，采用复合袋真空包装也可有效延长鱼肉松的保质期。

　　自制鱼肉松

　　做法一

　　1.青鱼去鳞、去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，放入黄酒、精盐；葱去根，洗净，一半切末，一半切段；鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末；将葱段、姜片都放入鱼碗内，放锅置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉倒进干净的布袋中挤干。

　　2.炒锅置火上，烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。

　　3.炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都粘上油，油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并不断翻炒，待水分将干，鱼肉纤维分开呈蓬松状，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒到干，起锅晾凉后即可。[4]

　　做法二

　　主料：净鱼肉配料：葱段、姜片、食盐、味精、白糖、绍酒、植物油

　　做法：将鱼肉切碎，加上葱、姜及绍酒，上锅蒸15分钟，然后摘去葱姜，用净纱布包起，挤去水分。锅中放入植物油烧至冒烟。端下晃动炒锅使油均匀分布于全锅并晾凉，再上火加热至四成，将鱼肉倒入锅内，并不停翻炒待水分进一步减少，然后。分数次加入食盐、白糖、绍酒，继续不停翻炒，直至鱼肉全部松散，加入味精拌匀出锅，但注意勿炒得过干，更不能炒焦。

　　做法三

　　原料：雅片鱼（800克）、橄榄油（4勺）、日本紫酱油（2勺）、白糖（1勺）、黄酒、大葱、姜片、白芝麻或海苔碎。

　　做法：

　　1、先将鱼洗干净，下面垫葱，放上姜片去腥，淋黄酒，少量醋。接着放入蒸锅大火蒸；

　　2、大概蒸10分钟，用牙签插入鱼肉，只要能轻松插入就说明鱼已经熟了；

　　3、趁鱼热的时候，用筷子小心的将鱼皮剥下，冷了就剥不开了；

　　4、用筷子先将主骨中的鱼肉取出，然后再小心的取出旁边的肉，深海鱼的骨头少，做起来非常方便；

　　5、取出一面的肉以后，能清晰的看到鱼的主骨了，只用用筷子轻松拿下，另一面的肉就全部取出了；

　　6、将所有的净肉也用筷子不断的搅松，如果发现水分太多，可以放入筛子，用按压方式人工脱水；

　　7、锅内放入4勺橄榄油；（橄榄油在高温加热中也不会破坏鱼肉营养价值，很值得推荐）

　　8、将鱼肉倒入锅中，一定要开中小火，用铲子呈45度角铲松鱼肉，平摊，慢慢用火烘干；

　　9、鱼肉的烘干过程大概用了20分钟，发现全部干燥，鱼肉微微发黄，即可放入调料；

　　10、先加入一勺白糖，一勺溶解的少量红糖（上色用）；

　　11、再放入两勺紫酱油；

　　12、用铲子不断将调料拌均，然后一边按压，一边铲松，不断翻动鱼松，以免粘锅；

　　13、等到鱼松炒至金黄色，口感绵软，干松了以后，可以按需求加入海苔岁，熟芝麻即可。一定要晾凉了以后再放入瓶中保存。

　　食用方法

　　鱼肉松粥

　　此粥富含优质蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁和维生素等，是补充蛋白质和钙质的良好来源。适宜7-8个月的婴儿食用。

　　原料：

　　大米50克，鱼肉松30克，菠菜20克，精盐少许，清水适量。

　　制作：

　　1、将大米淘洗干净，放入锅内，倒入清水用旺火煮开，改微火熬至粘稠时，待用。

　　2、将菠菜择洗干净，用开水烫一下，切成碎末，放入粥内，加入鱼肉松、精盐，调好口味，用微火熬几分钟即成。

　　3、注意粥要熬烂、熬粘。

　　特点：粥粘稠，味鲜而香。

　　鸡蛋鱼松卷

　　鸡蛋鱼松卷 鸡蛋和鱼松都很有营养，而且简单易做，配合牛奶或豆浆吃，非常好。

　　材料：面粉鸡蛋鱼肉松盐

　　制作：

　　1、面粉用适量清水调开成粉浆，下少许盐，拌匀；

　　2、平底锅烧热，下少许油，抹开；

　　3、往平底锅注入两勺粉浆，快速用刮板抹平；

　　4、打入鸡蛋；

　　5、快速把鸡蛋划散；

　　6、盖上盖子焖一会，看鸡蛋将熟，打开盖子；

　　7、稍煎一会，即可起锅

　　8、将鱼肉松放进蛋饼上，小心将蛋饼卷起来， 趁热把蛋饼切块即可

　　五香芝麻鱼肉松

　　主料：鲷鱼750克，黑芝麻50克

　　调料：生抽酱油3勺，红糖3勺, 五香粉3勺，盐1茶匙，白兰地2勺子，白胡椒粉少许

　　材料说明：酒可为白兰地或者白葡萄酒

　　制作方法

　　1、鲷鱼片买回后冲洗干净、充分沥干水分后，涂抹一些五香粉、胡椒粉，然后轻轻拍些白兰地酒或者白葡萄酒，放入冰箱冷藏室腌约2个小时。

　　2、锅中倒入一些油，中火加热，油大约6成热时，放入鲷鱼片两面煎熟。

　　3、鱼肉煎熟后，用铲子翻炒，将鱼肉炒碎，然后倒入少许酒（白兰地或者白葡萄酒）去腥提香。

　　4、倒入酱油调味。

　　5、倒入红糖继续翻炒，如果需要再加少许盐。

　　6、根据口味可以再加入一些五香味。

　　7、转小火，耐心地不断翻炒，一直把鱼肉炒得金黄，且水分都炒出来。

　　8、倒入黑芝麻，继续翻炒两三分钟。

　　9、将鱼肉松盛出自然降温。

　　10、将晾凉的鱼肉松倒入瓶子内，可以常温保存1周，放入冰箱内则可以保存半个月以内。

　　注意事项

　　1 不同鱼类制成的鱼肉松其纤维长短、色泽深浅不一。淡水鱼中青、草、鲢、鳙是加工鱼松的较好原料，但必须保证质量，其鲜度不得低于二级，不可使用变质鱼。

　　2 原料处理时，要将腹部含脂量较高的部分剔除，以加快炒松、干燥的速度，避免结团，还可以减轻风味淡水鱼肉松在贮存过程中发生的脂肪自动氧化酸败。

　　3 炒松时注意温度与时间对鱼松品质的影响，因温度每升高10℃，油脂氧化酸败速度一般加快一倍，温度过高还会引起蛋白质迅速变性结壳变硬，形成不透水的硬薄层，且硬薄层随温度升高而变深、变硬。温度一般控制在300℃左右，时间掌握在不超过20min为宜。

　　4 若大规模生产可使用蒸干机使蛋白质变性，并可配合使用压榨机以脱去水分，这样可缩短炒松时间，有利于保持制品的良好品质。小规模制作可使用回旋式翻炒机可使鱼肉受热均匀，避免焦糊现象。