面包改良剂

取自 食品百科全书

06:30 2010年8月10日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) (→使用状况) ←上一个		当前修订版本 (00:42 2017年1月10日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献)
(3 intermediate revisions not shown.)
第1行:		第1行:
	__NOTOC__		__NOTOC__
	==定义==		==定义==
-	面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。	+
		+	面包改良剂是一种用于改善面包面团操作性能、面包质构、口感、保质期等方面的复合添加剂产品。其核心配料通常由酶制剂、乳化剂和强筋剂构成。
	==概述==		==概述==
-	面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。	+	面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作，根据面包加工，消费者食用等方面的实际需求。不同的改良剂产品会具有改善面团加工性能、促进面包柔软、增加适口性和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
	==理化性质==		==理化性质==
第14行:		第15行:
	==其他==		==其他==
-	{{{5}}}
-	[[Category:食品添加剂]]	+	选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。
		+
		+	[[Category:m]][[Category:食品添加剂]]

---

当前修订版本

[编辑] 定义

面包改良剂是一种用于改善面包面团操作性能、面包质构、口感、保质期等方面的复合添加剂产品。其核心配料通常由酶制剂、乳化剂和强筋剂构成。

[编辑] 概述

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作，根据面包加工，消费者食用等方面的实际需求。不同的改良剂产品会具有改善面团加工性能、促进面包柔软、增加适口性和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。

[编辑] 理化性质

[编辑] 使用状况

面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。 　　

而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。

[编辑] 其他

选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。