面包改良剂
取自 食品百科全书
06:24 2010年8月10日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) (新页面: {{subst: Additives}}) ←上一个 |
当前修订版本 (00:42 2017年1月10日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) |
||
(7 intermediate revisions not shown.) | |||
第1行: | 第1行: | ||
__NOTOC__ | __NOTOC__ | ||
==定义== | ==定义== | ||
- | {{{1}}} | + | |
+ | 面包改良剂是一种用于改善面包面团操作性能、面包质构、口感、保质期等方面的复合添加剂产品。其核心配料通常由酶制剂、乳化剂和强筋剂构成。 | ||
==概述== | ==概述== | ||
- | {{{2}}} | + | 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作,根据面包加工,消费者食用等方面的实际需求。不同的改良剂产品会具有改善面团加工性能、促进面包柔软、增加适口性和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。 |
==理化性质== | ==理化性质== | ||
- | {{{3}}} | ||
==使用状况== | ==使用状况== | ||
- | {{{4}}} | + | [[面包]]是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进,人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包,其最终面团的质量指标必须符合如下要求:面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。 |
+ | |||
+ | 而在未添加面包改良剂之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是:面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长;其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此,必须添加面包改良剂对之进行改良。 | ||
==其他== | ==其他== | ||
- | {{{5}}} | ||
- | [[Category:食品添加剂]] | + | 选用面包改良剂时,首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书,清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法,要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分,其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数,添加量过少,达不到使用效果;添加量过多,会起副作用。使用方法不当,如搅拌面团时与其他配料混合不均匀,也达不到使用效果。又如,面包改良剂中都有酶制剂,北方冬天寒冷,搅拌面团时应先加热水后加改良剂。 |
+ | |||
+ | [[Category:m]][[Category:食品添加剂]] |
当前修订版本
[编辑] 定义
面包改良剂是一种用于改善面包面团操作性能、面包质构、口感、保质期等方面的复合添加剂产品。其核心配料通常由酶制剂、乳化剂和强筋剂构成。
[编辑] 概述
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作,根据面包加工,消费者食用等方面的实际需求。不同的改良剂产品会具有改善面团加工性能、促进面包柔软、增加适口性和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。
[编辑] 理化性质
[编辑] 使用状况
面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进,人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包,其最终面团的质量指标必须符合如下要求:面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良剂之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是:面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长;其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此,必须添加面包改良剂对之进行改良。
[编辑] 其他
选用面包改良剂时,首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书,清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法,要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分,其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数,添加量过少,达不到使用效果;添加量过多,会起副作用。使用方法不当,如搅拌面团时与其他配料混合不均匀,也达不到使用效果。又如,面包改良剂中都有酶制剂,北方冬天寒冷,搅拌面团时应先加热水后加改良剂。