辣白菜

取自 食品百科全书

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-	天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。	+	[[category:食品]][[category:l]][[category:腌制品]]
-	白萝卜500克，水梨80克 ，[[葱]]，姜适量，蒜10瓣，虾酱1/2杯，辣椒粉1杯，鸡精5克，鱼露 3勺	+	辣白菜（朝鲜语：kimchi）是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。
-	制作方法	+	菜品历史
-	做法一、	+	白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，是地道的朝鲜风味，在当地很受欢迎。“辣白菜”最初出现在《闺合丛书》和《是仪全书》中，当时的白菜质量不好，经过一次又一次的改良，直到朝鲜王朝末期 才有了现在这样的白菜。
-	1、将[[白菜]]洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。	+	制作工艺
-	2、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、[[醋]]，用锅盖盖数分钟即好。	+	做法一
-	做法二、	+	腌菜配料：
-	1、大白菜切成四瓣洗净控干水；	+	大白菜一棵净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。
-	2、用开水把盐化开放适上量的冷开水把大白菜放入浸没泡沫塑料12小时，盐水不要太咸目的是把白菜浸软出水；	+	制作方法：
-	3、把浸软的白菜捞出稍微控干水份，然后把菜子扒开一层层的抹盐，要抹的均匀，目的是让白菜继续出水；	+	1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
-	4、抹盐后腌8 小时，等白菜变蔫 即可捞出挤干水份；	+	2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
-	5、白萝卜、梨子切细丝，葱姜切末，蒜拍成蒜泥；	+	3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
-	6、用温开水把辣椒粉调成糊加入虾酱、鱼露、葱姜末、蒜泥、鸡精及少量的糖调成酱料；	+	4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
-	7、将白萝卜及梨子丝和酱料混匀；	+	5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3——5天后，朝鲜辣白菜即成。[2]
-	8、把腌好的白菜叶扒开，将调好的混合物抹到白菜叶上要一层层抹；	+	做法二
-	9、最后把抹好酱料的白菜放入干净的保鲜盒中盖上盖子放在阴凉处5-7天，即可食用。	+	腌菜配料：
-	小贴士	+	白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
-	1、做辣白菜的容器一定要无油。	+	制作方法：
-	2、虾酱、萝卜、[[韭菜]]等配料，可根据自己的口味，选择添加与否。	+	辣白菜
-	3、以2棵白菜为例，用料比例大概是：图中的苹果和梨各一只，蒜半头、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，鱼露5克，盐少量（因为腌制白菜的时候已经用盐了）。调制辣椒糊的时候，可以尝一尝咸淡。	+	辣白菜
-	[[category:l]]	+	1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
-	[[category:餐饮美食]]	+	2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
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		+	3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
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		+	4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
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		+	5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
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		+	6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
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		+	7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
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		+	8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
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		+	主要特点
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		+	辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。
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		+	食用须
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		+	需细嚼慢咽
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		+	辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。
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		+	食用方法繁多
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		+	辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。
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		+	营养价值
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		+	辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。
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		+	主要功效
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		+	泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。

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当前修订版本

　　辣白菜（朝鲜语：kimchi）是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。

　　菜品历史

　　白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，是地道的朝鲜风味，在当地很受欢迎。“辣白菜”最初出现在《闺合丛书》和《是仪全书》中，当时的白菜质量不好，经过一次又一次的改良，直到朝鲜王朝末期 才有了现在这样的白菜。

　　制作工艺

　　做法一

　　腌菜配料：

　　大白菜一棵净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。

　　制作方法：

　　1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；

　　2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；

　　3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；

　　4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；

　　5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3——5天后，朝鲜辣白菜即成。[2]

　　做法二

　　腌菜配料：

　　白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，

　　制作方法：

　　辣白菜

　　辣白菜

　　1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；

　　2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；

　　3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；

　　4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；

　　5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；

　　6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；

　　7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；

　　8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。

　　主要特点

　　辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

　　食用须

　　需细嚼慢咽

　　辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。

　　食用方法繁多

　　辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。

　　营养价值

　　辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。

　　主要功效

　　泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。