酒心糖

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-[[category:糖果]]+[[category:食品]][[category:j]][[category:糖果]]
-酒心糖属于砂壳糖一类的制品,它是把糖浆注模后,在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型,故其外型是随着粉末的形状而定的,常见的是圆头型,因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小,以便于整粒进口食用,否则糖粒太大,咬破时,酒液流出,导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒,盒内装垫以纸屑,可避免糖粒互相碰撞而破裂。 + 
-(一)果露酒糖配方 +  酒心糖属于砂壳糖一类的制品,它是把糖浆注模后,在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型,故其外型是随着粉末的形状而定的,常见的是圆头型,因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小,以便于整粒进口食用,否则糖粒太大,咬破时,酒液流出,导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒,盒内装垫以纸屑,可避免糖粒互相碰撞而破裂。
- + 
-白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少许。 +  制作原理
-主要操作:+ 
-①将白糖和水共入锅内,加温溶化,经箩筛过滤入熬糖锅内,熬煮至 112℃ 离火。+  酒心糖的制作主要是利用过饱和状态的糖——酒混合物的结晶原理,使糖粒的外表结成一层硬性糖壳,自然地成为浆液的保护层,四周再涂上巧克力外衣。这不但使酒心糖具有固体般的形态,而且可以延长有效时间,便于运输和贮存。
-②将曲酒和香精加入糖浆内,如需调色,可同时调入色素,然后将糖浆贮于长咀壶内,一手把壶,一手托住壶咀,对着粉模凹窝注糖浆。+ 
-③灌注糖浆应与粉模相平,注毕,糖浆表面用箩筛盖淀粉一层,然后送烘房烘6~7小时。+  制作方法
-④经热烘后,可用薄木板(大小比粉棋盘略大)将粉模盘盖住,将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面,继续热烘一夜,翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面,揭去木板,逐一挖出糖粒,用软毛刷刷去沾附的淀粉。 + 
-(二)砂糖参孝配方二 +  做法之一
- + 
-白糖2.5kg 、水0.75kg、饴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。 +  所需原料:白糖2.5kg、水0.75——1kg、曲酒0.5kg、果露香精8——10mL、色素少许。
-(三)砂壳糖参考配方三 + 
- +  具体步骤:①将白糖和水共入锅内,加温溶化,经箩筛过滤入熬糖锅内,熬煮至 112℃ 离火。
-白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少许、香精8—10ml。+ 
 +  ②将曲酒和香精加入糖浆内,如需调色,可同时调入色素,然后将糖浆贮于长咀壶内,一手把壶,一手托住壶咀,对着粉模凹窝注糖浆。
 + 
 +  ③灌注糖浆应与粉模相平,注毕,糖浆表面用箩筛盖淀粉一层,然后送烘房烘6——7小时。
 + 
 +  ④经热烘后,可用薄木板(大小比粉棋盘略大)将粉模盘盖住,将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面,继续热烘一夜,翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面,揭去木板,逐一挖出酒心糖粒,用软毛刷刷去沾附的淀粉。
 + 
 +  做法之二
 + 
 +  1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉,混合后经烘焙除去水分(用下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平),用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型,使其间距均匀,深浅一致。
 + 
 +  2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序进行,待糖浆的浓度适当时,锅离头后随即加入酒精和酒,并立刻灌模成型。
 + 
 +  3.灌模保温:当酒精和酒加入糖浆时,因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模,其糖浆流量须缓慢而均匀,灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉,滑石粉混合粉,约为1厘米厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内,静置12小时,使之结晶。
 + 
 +  4.掸粉涂衣:干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末,然后涂巧克力浆,即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热,熔融成浆,稍冷却呈浆糊状时(接近冷却但尚未凝结)取酒心糖坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸上干燥。
 + 
 +  5.冷却包装。
 + 
 +  做法之三
 + 
 +  所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克
 + 
 +  具体步骤:
 + 
 +  1. 先制作酒心,将A料中的巧克力切碎块,和鲜奶油混合,隔热水加热至巧克力完全融化,加入黄油,搅拌至融化,稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀
 + 
 +  2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟
 + 
 +  3. 将B料中的巧克力切碎,放入容器,隔热水搅拌至融化
 + 
 +  4. 融化的巧克力浇入巧克力模具,摇晃模具,让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面,然后将巧克力液倒出
 + 
 +  5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液,晾至巧克力凝固,再重新浇入巧克力液体,摇晃后倒出,使其变厚成两层,放凝固
 + 
 +  6. 冷却成型后酒心馅分成小份,每个模具中放一个,再浇满巧克力液体,用刮板刮除多余的巧克力,使其平整放入冰箱冷藏成型
 + 
 +  7. 待完全变硬凝固后,取出模具,轻轻在操作台上磕几下,成型的酒心糖会光滑的脱落
 + 
 +  操作要领
 + 
 +  1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长,防止粉盘再吸收空气中的水分,但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而会促使反砂。
 + 
 +  2.熬糖是制作酒心糖的关键,应掌握好熬糖时的加水量,熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度,如果最终熬制湿度过高,制得的糖坯完全变成硬糖,没有酒浆析出;如果最终熬制温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
 + 
 +  3.灌模时糖浆流量要缓慢而均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时,其湿度不能忽高忽低,否则难以结晶,保温过程中应让糖浆自然冷却,不然产生粗粒状结晶,容易破碎。
 + 
 +  4.涂衣的巧克力浆配方要准确,其中含可可脂应略高一点,而温度应控制在30——33℃范围内,浆料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与浆料温度应接近,以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
 + 
 +  5.涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却,其温度控制在7——15℃内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。
 + 
 +  质量标准
 + 
 +  国标“糖果和巧克力生产质量管理要求”规定了酒心糖生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求。
 + 
 +  食用禁忌
 + 
 +  酒心糖,顾名思义,是以酒做心之糖果。据有关资料表明,当前市售的酒心糖,每颗含白酒4毫升左右,就一般而言,若吃1-2颗酒心糖,所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升,是不足为奇的。然而,当酒心糖以其独特的口味博得人们的青睐,一天吃它10-20颗亦是常有之事,这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内,这对某些人,特别是孕妇和儿童,是不可掉以轻心的。须知,孕妇饮酒,乃为禁忌之事。
 + 
 +  据有关研究表明,孕妇饮酒可引起流产和新生儿出生体重降低,严重者,可造成“胎儿酒精综合征”,表现为中枢神经障碍,患儿智力低下,常伴有头小畸形、小脑发育不全、脑积水等;脸部畸形表现为短脸,上睑下垂,鼻孔小或缺,并且还多伴有心脏或其他系统畸形。

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  酒心糖属于砂壳糖一类的制品,它是把糖浆注模后,在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型,故其外型是随着粉末的形状而定的,常见的是圆头型,因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小,以便于整粒进口食用,否则糖粒太大,咬破时,酒液流出,导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒,盒内装垫以纸屑,可避免糖粒互相碰撞而破裂。

  制作原理

  酒心糖的制作主要是利用过饱和状态的糖——酒混合物的结晶原理,使糖粒的外表结成一层硬性糖壳,自然地成为浆液的保护层,四周再涂上巧克力外衣。这不但使酒心糖具有固体般的形态,而且可以延长有效时间,便于运输和贮存。

  制作方法

  做法之一

  所需原料:白糖2.5kg、水0.75——1kg、曲酒0.5kg、果露香精8——10mL、色素少许。

  具体步骤:①将白糖和水共入锅内,加温溶化,经箩筛过滤入熬糖锅内,熬煮至 112℃ 离火。

  ②将曲酒和香精加入糖浆内,如需调色,可同时调入色素,然后将糖浆贮于长咀壶内,一手把壶,一手托住壶咀,对着粉模凹窝注糖浆。

  ③灌注糖浆应与粉模相平,注毕,糖浆表面用箩筛盖淀粉一层,然后送烘房烘6——7小时。

  ④经热烘后,可用薄木板(大小比粉棋盘略大)将粉模盘盖住,将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面,继续热烘一夜,翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面,揭去木板,逐一挖出酒心糖粒,用软毛刷刷去沾附的淀粉。

  做法之二

  1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉,混合后经烘焙除去水分(用下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平),用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型,使其间距均匀,深浅一致。

  2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序进行,待糖浆的浓度适当时,锅离头后随即加入酒精和酒,并立刻灌模成型。

  3.灌模保温:当酒精和酒加入糖浆时,因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模,其糖浆流量须缓慢而均匀,灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉,滑石粉混合粉,约为1厘米厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内,静置12小时,使之结晶。

  4.掸粉涂衣:干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末,然后涂巧克力浆,即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热,熔融成浆,稍冷却呈浆糊状时(接近冷却但尚未凝结)取酒心糖坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸上干燥。

  5.冷却包装。

  做法之三

  所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克

  具体步骤:

  1. 先制作酒心,将A料中的巧克力切碎块,和鲜奶油混合,隔热水加热至巧克力完全融化,加入黄油,搅拌至融化,稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀

  2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟

  3. 将B料中的巧克力切碎,放入容器,隔热水搅拌至融化

  4. 融化的巧克力浇入巧克力模具,摇晃模具,让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面,然后将巧克力液倒出

  5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液,晾至巧克力凝固,再重新浇入巧克力液体,摇晃后倒出,使其变厚成两层,放凝固

  6. 冷却成型后酒心馅分成小份,每个模具中放一个,再浇满巧克力液体,用刮板刮除多余的巧克力,使其平整放入冰箱冷藏成型

  7. 待完全变硬凝固后,取出模具,轻轻在操作台上磕几下,成型的酒心糖会光滑的脱落

  操作要领

  1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长,防止粉盘再吸收空气中的水分,但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而会促使反砂。

  2.熬糖是制作酒心糖的关键,应掌握好熬糖时的加水量,熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度,如果最终熬制湿度过高,制得的糖坯完全变成硬糖,没有酒浆析出;如果最终熬制温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。

  3.灌模时糖浆流量要缓慢而均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时,其湿度不能忽高忽低,否则难以结晶,保温过程中应让糖浆自然冷却,不然产生粗粒状结晶,容易破碎。

  4.涂衣的巧克力浆配方要准确,其中含可可脂应略高一点,而温度应控制在30——33℃范围内,浆料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与浆料温度应接近,以糖坯温度略低于浆料湿度为好。

  5.涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却,其温度控制在7——15℃内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。

  质量标准

  国标“糖果和巧克力生产质量管理要求”规定了酒心糖生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求。

  食用禁忌

  酒心糖,顾名思义,是以酒做心之糖果。据有关资料表明,当前市售的酒心糖,每颗含白酒4毫升左右,就一般而言,若吃1-2颗酒心糖,所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升,是不足为奇的。然而,当酒心糖以其独特的口味博得人们的青睐,一天吃它10-20颗亦是常有之事,这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内,这对某些人,特别是孕妇和儿童,是不可掉以轻心的。须知,孕妇饮酒,乃为禁忌之事。

  据有关研究表明,孕妇饮酒可引起流产和新生儿出生体重降低,严重者,可造成“胎儿酒精综合征”,表现为中枢神经障碍,患儿智力低下,常伴有头小畸形、小脑发育不全、脑积水等;脸部畸形表现为短脸,上睑下垂,鼻孔小或缺,并且还多伴有心脏或其他系统畸形。

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