糖桔饼

取自 食品百科全书

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-	这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味，糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂，在[[果脯]][[蜜饯]]类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和[[月饼]]馅，加工技术如下：	+	[[category:食品]][[category:t]][[category:果脯]]
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-	1、原料处理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料，最好应用未成熟[[落果]]或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成[[香精]]油），把圆形[[果实]]压成饼状，去除籽粒及多余[[果汁]]。	+
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-	2、硬化处理： 用3％石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。	+
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-	3、加糖煮制： 把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原料，并加[[白糖]]，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖就此结束。	+
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-	4、干燥： 送去烤房在60－70℃下烘烤8－16小时。	+
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-	5、[[包装]]： 一般是500克一袋。	+
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-	此制品特点是具柑桔芳香。	+
-	[[category:t]]	+	糖桔饼，是一种风味纯粹，甜而不酸，具柑桔芳香的食品。糖桔饼表面带有蔗糖重结晶，即返砂。在果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅。
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		+	'''制作方法'''
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		+	原料处理
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		+	所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料，最好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。
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		+	硬化处理
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		+	用3%石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。
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		+	加糖煮制
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		+	把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原料，并加白糖，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖就此结束。
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		+	储藏方法
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		+	送去烤房在60——70℃下烘烤8——16小时后包装保存（一般是500克一袋）。

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当前修订版本

　　糖桔饼，是一种风味纯粹，甜而不酸，具柑桔芳香的食品。糖桔饼表面带有蔗糖重结晶，即返砂。在果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅。

　　制作方法

　　原料处理

　　所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料，最好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。

　　硬化处理

　　用3%石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。

　　加糖煮制

　　把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原料，并加白糖，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖就此结束。

　　储藏方法

　　送去烤房在60——70℃下烘烤8——16小时后包装保存（一般是500克一袋）。