酱鸭

取自 食品百科全书

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-	[[category:J]]酱鸭	+	[[category:食品]][[category:j]][[category:酱卤肉制品]]
-	【菜名】 酱鸭	+	酱鸭是江南地区的汉族传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点。
-	【所属菜系】 沪菜	+	酱鸭还有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。
-	【特点】 色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。 (沪菜)	+	'''历史典故'''
-	【原料】	+	楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的老母独自生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转;乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石纠。
-	光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油	+	石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他都一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外，石纠从此再不敢离家。石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身)，谁吃了都说好。弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱。
-	【制作过程】	+	自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。
-	一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、	+	石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也传到了今天。
-	茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（１１００克）煮出汁，捞去布包，	+	'''制作材料'''
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		+	白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。
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		+	'''制作方法'''
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		+	1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。
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		+	2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
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		+	3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
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		+	4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
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		+	'''工艺提示'''
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		+	1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。
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		+	2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。
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		+	3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
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		+	'''营养价值'''
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		+	祖国医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。如鸭肉，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热，保健强身，对患有痨热骨蒸，食少便干，水肿，盗汗，咽干口渴，以及男子遗精，女子经血少等病症者尤为适宜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，
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		+	对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消食。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
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		+	'''主要特点'''
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		+	酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人。

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当前修订版本

　　酱鸭是江南地区的汉族传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点。

　　酱鸭还有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。

　　历史典故

　　楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的老母独自生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转;乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石纠。

　　石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他都一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外，石纠从此再不敢离家。石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身)，谁吃了都说好。弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱。

　　自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。

　　石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也传到了今天。

　　制作材料

　　白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。

　　制作方法

　　1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

　　2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

　　3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

　　4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

　　工艺提示

　　1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。

　　2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

　　3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

　　营养价值

　　祖国医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。如鸭肉，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热，保健强身，对患有痨热骨蒸，食少便干，水肿，盗汗，咽干口渴，以及男子遗精，女子经血少等病症者尤为适宜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，

　　对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消食。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

　　主要特点

　　酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人。