湘西腊肉

取自 食品百科全书

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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:x]][[category:肉制品]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =云剑茶业有限公司是诸暨市先进[[农业]]龙头企业，公司地址紧邻国家级旅游胜地五泄风景区，山清水秀，空气清新，[[环境]]美是生产绿色、无公害[[茶叶]]的理想之地。<br> &nbsp; &nbsp;公司研制、经营的“云剑”名茶，是一种集饮用与观赏为一体的高中档名茶，形如云剑色泽嫩绿，香气清高持久，汤色清澈明亮，[[滋味]]鲜醇。1999年通过了省级新产品的鉴定，并获得了第二届国际名茶评比金奖，2002年被浙江省茶叶协会认定为“无公害”名特优茶。公司所注册的“云剑”商标2001年4月被评为诸暨市地方[[名牌]]，2002年9月被评为诸暨市著名商标。<br>公司现有[[茶园]]基地6528亩，其中有机茶基地2000亩，建有32个名茶加工厂，1个名茶[[机械]]厂，年生产茶叶3000多担。云剑茶1998年评定为省级新产品，1999年中国[[科学]]院茶叶研究所认定为有机茶，在第二届国际名茶评比中获金奖。2004年被认定为全国无公害产品产地和浙江省绿色产品基地。2005年续评为“云剑”著名商标，2006年通过IS9001质量[[管理]]体系认证，2007年通过QS[[质量安全]]认证。，公司本着“质量第一，诚信经营”的宗旨，用高质量的产品，优质的服务，合理的价格赢得消费者的依赖。<br>云剑茶产于诸暨市马剑龙门山脉[[主峰]]三界尖，海拔1000米以上，境内山峰林立，云遮雾绕，气候温和，雨量充沛，土层深厚，土壤肥沃，十分适宜[[茶树]]的[[生长]]。产区的茶叶以施农家肥为主，配施少量的[[化肥]]。云剑茶有严格的采摘[[标准]]：采一芽一叶初展时的芽，留下叶。不允许提采和掐采，不采病芽、紫芽、冻伤芽等。采摘[[过程]]中采用只有二十几[[厘米]]高，每次只能装半斤左右的小竹篓。在一天当中鲜叶最佳采摘时间是上午九点至下午四点这段时间内采摘青草。<br> &nbsp; &nbsp;通过'三烘四炒'这样精细的加工工艺，用机械与手工相结合的方法来炒制严格按标准采摘的鲜叶，使茶叶具有了特色：外形[[挺直]]圆紫，略扁似一把剑，[[茸毛]]依稀可见，色泽银翠交辉，形态优美自然，香味芬芳胜栗，汤色清澈明亮，滋味鲜醇、甘美，叶底嫩匀明亮，开汤时枚枚茶芽缓缓直立下降至杯底，人称'海底[[森林]]'。	+
-	|主营产品或服务= 云剑茶;手工面;豆腐皮;	+
-	|主营行业 = 综合性公司 绿茶	+
-	|企业类型 =有限责任公司(自然人投资或控股)	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 68 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 绍兴	+
-	|员工人数 = 51 - 100 人	+
-	|公司成立时间 = 2002 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 曹宝英	+
-	|主要客户 =	+
-	|年营业额 =人民币 1000 万元/年 - 2000 万元/年	+
-	|主要经营地点 =诸暨市马剑镇	+
-	|主要市场 =大陆	+
-	|经营品牌 =<p>云剑</p>	+
-	|管理体系认证 =ISO 9001	+
-	|公司主页 =http://www.zhjyunjian.cn	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	湘西腊肉，口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。腊肉的做法比较简单。把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把阳尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0575 87114000/87781331	+	'''湘西腊肉简介'''
-	|移动电话 = 13588558288	+
-	|传真 = 86 0575 87781331	+	加工制作传统方法如下：
-	|地址 = 中国 浙江 诸暨市 马剑镇	+
-	|邮编 =311803	+	1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	2、原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。
-	|公司名称 = 诸暨市云剑茶业有限公司	+
-	|注册号 =330681000000827	+	3、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天——7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
-	|注册地址 =中国浙江绍兴马剑镇	+
-	|法定代表人 =曹宝英	+	4、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米——1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天——60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
-	|注册资本 =人民币68万元	+
-	|企业类型 = 有限责任公司(自然人投资或控股)	+	5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
-	|成立日期 = 2002年03月06日	+
-	|营业期限 = 2002-03-06 至 2012-03-05	+	'''腊肉的来历'''
-	|经营范围 =加工生产：茶叶(许可证有效期至2011年7月1日)	+
-	|登记机关 = 诸暨市工商行政管理局	+	生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。
-	|年检时间 = 2009年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。
-	==分类==	+
-	[[Category:有限责任公司(自然人投资或控股)]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:绍兴]]	+	湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。
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		+	湘西人做出的腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。
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		+	而今，湘西人做出的腊肉，又有新的用途，他们把腊肉从家中拿出来，投向市场，成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。
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		+	'''湘西腊肉菜式'''
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		+	凤凰腊肉
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		+	以湘西土猪入料：红薯（藤），土豆（苗），萝卜（菜），这是猪的主食，养殖在松桂坊原料基地的猪都是吃青草跟杂粮长大的，不喂饲料，纯生态优种土猪，卫生健康。生态猪的味道和口感绝对不是饲料猪能比拟的，以除夕出栏品猪入料， 以松桂坊老油坊工艺最为出名。
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		+	以秋松木熏制： 松木木质坚硬 水分少，燃烧时烟不迷人。松柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
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		+	以金桂（桂花极品）腌制：桂花性温味辛，经过处理再配以其他材料腌制腊肉，待桂香入味后，其味清新醇厚，别有风味，也是松桂坊腊肉保持好口感的必要因素，金桂更是桂花极品，配以古丈毛尖茶壳、桔皮腌制调味，提升口感层次的平衡。
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		+	悬于房梁或灶前自然干燥后成为行走茶马古道的马帮和热情好客的少数民族非常拿得出手的当家菜[1]
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		+	青蒜炒腊肉
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		+	原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
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		+	做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
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		+	2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
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		+	3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
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		+	4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；
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		+	5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；
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		+	6、将青蒜翻炒均匀即可。
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		+	备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。
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		+	2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。
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		+	3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。
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		+	笋炒腊肉
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		+	原料：
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		+	腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。
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		+	做法：
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		+	1、腊肉先过水煮开,切片备用。
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		+	2、油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。
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		+	3、加入切片小笋,翻炒至5分熟。
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		+	4、倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。
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		+	5、加半杯水,水开之后小火煮到收汁。
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		+	湘西腊肉蒸鳅鱼
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		+	主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
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		+	做法：
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		+	1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。
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		+	2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。
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		+	3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。
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		+	4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。
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		+	特点：腊香味浓，味道鲜美
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		+	注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂

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当前修订版本

　　湘西腊肉，口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。腊肉的做法比较简单。把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把阳尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。

　　湘西腊肉简介

　　加工制作传统方法如下：

　　1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。

　　2、原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。

　　3、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天——7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。

　　4、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米——1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天——60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

　　5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。

　　腊肉的来历

　　生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。

　　每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。

　　湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。

　　湘西人做出的腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

　　而今，湘西人做出的腊肉，又有新的用途，他们把腊肉从家中拿出来，投向市场，成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。

　　湘西腊肉菜式

　　凤凰腊肉

　　以湘西土猪入料：红薯（藤），土豆（苗），萝卜（菜），这是猪的主食，养殖在松桂坊原料基地的猪都是吃青草跟杂粮长大的，不喂饲料，纯生态优种土猪，卫生健康。生态猪的味道和口感绝对不是饲料猪能比拟的，以除夕出栏品猪入料， 以松桂坊老油坊工艺最为出名。

　　以秋松木熏制： 松木木质坚硬 水分少，燃烧时烟不迷人。松柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

　　以金桂（桂花极品）腌制：桂花性温味辛，经过处理再配以其他材料腌制腊肉，待桂香入味后，其味清新醇厚，别有风味，也是松桂坊腊肉保持好口感的必要因素，金桂更是桂花极品，配以古丈毛尖茶壳、桔皮腌制调味，提升口感层次的平衡。

　　悬于房梁或灶前自然干燥后成为行走茶马古道的马帮和热情好客的少数民族非常拿得出手的当家菜[1]

　　青蒜炒腊肉

　　原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

　　做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；

　　2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；

　　3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；

　　4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；

　　5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；

　　6、将青蒜翻炒均匀即可。

　　备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

　　2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。

　　3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。

　　笋炒腊肉

　　原料：

　　腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。

　　做法：

　　1、腊肉先过水煮开,切片备用。

　　2、油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。

　　3、加入切片小笋,翻炒至5分熟。

　　4、倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。

　　5、加半杯水,水开之后小火煮到收汁。

　　湘西腊肉蒸鳅鱼

　　主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克

　　做法：

　　1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。

　　2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。

　　3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。

　　4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。

　　特点：腊香味浓，味道鲜美

　　注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂