烟熏腊肉

取自 食品百科全书

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-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =文武[[软包装]]有限公司坐落于中国风景秀丽的滨海城市.我公司创建于1999年,是一家专业生产压缩袋\彩印软包装袋的企业,是台州市指定印刷商标单位.现公司拥有八色高速全电脑凹版彩印机\复合机,最新引进1500全电脑高速[[自动]]制袋机,拥有全套制袋设备.我们生产的产品主要包括:[[真空]]袋\衣物压缩袋\食品软包装袋饮料标贴\热收缩墨瓶贴\[[蒸煮袋]]\湿巾袋\卡头袋\复合袋\书皮套\[[果冻]]膜\自动包装卷膜\不干胶商标\塑料包装袋\侧封袋等.<br> &nbsp; &nbsp;公司倡导&quot;以市场为导向,以客户为中心,以质量求生存,以效率求发展&quot;的理念,并拥有一批知识层次高并受过严格培训的技术[[管理]]专业人才,[[形成]]了以采购\销售\生产\仓储为一体的电脑信息管理的全方位高水平的管理体系.自创建以来,我们十分重视跟踪包装发展的方向,不断吸收引进先进的技术设备.现已同诸多大型企业建立了良好的合作伙伴关系并成为他们可信赖的共应商.<br> &nbsp; &nbsp;我们始终坚持以质量为保证,客户要求至上的宗旨:以一流的技术设备,一流的管理体系,为客户提供一流的产品高效周到的服务.我们期待与国内外客商互惠互利,共同发展!	+
-	|主营产品或服务= 真空袋;衣物压缩袋;食品软包装袋;饮料标贴;热收缩膜瓶贴;蒸煮袋;湿巾袋;卡头袋;复合袋;书皮套;果冻膜;自动包装卷膜;不干胶商标;塑料包装袋;侧封袋;	+
-	|主营行业 = 环保包装 化妆品包装 其他医药包装 其他食品包装 电子产品包装 其他礼品包装	+
-	|企业类型 =有限责任公司(自然人投资或控股)	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 158 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 台州	+
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-	|公司成立时间 = 2002 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 潘斌	+
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-	|公司主页 =http://www.tzwenwu.com	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	烟熏腊肉是湖南、湖北地区一种很有味道的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。烟熏腊肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0576 82799877	+	四川省达州市环保部门曾抛出“熏腊肉致霾”的观点，重庆市环保局近日也会同市政、公安等部门开展集中整治烟熏腊肉、露天焚烧和柴火鸡餐饮专项工作，这一做法迅速招来广泛质疑。
-	|移动电话 = 15168699903	+
-	|传真 = 86 0576 2653000	+	环保部机关报中国环境报2015年1月29日刊文力挺两地的做法。
-	|地址 = 中国 浙江 台州市路桥区 浙江省台州市路桥区横街印刷园区6幢	+
-	|邮编 =318056	+	2016年01月 6日，四川达州腊肉熏制点烟雾笼罩 市民“全副武装”上阵。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	'''来源'''
-	|公司名称 = 台州市文武软包装彩印有限公司	+
-	|注册号 =331004000003377	+	腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场，
-	|注册地址 =中国浙江台州路桥区横街镇印刷集聚区6幢	+
-	|法定代表人 =潘斌	+	而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜[3] 。
-	|注册资本 =人民币158万元	+
-	|企业类型 = 有限责任公司(自然人投资或控股)	+	'''制作工艺'''
-	|成立日期 = 2002年04月05日	+
-	|营业期限 = 2002-04-05 至 2012-04-04	+	主料
-	|经营范围 =包装装璜、其他印刷品印刷(许可证有效期限至2012年底)；塑料制品制造、销售；从事货物、技术进出口业务(法律、行政法规规定禁止的除外，法律、行政法规限制的凭有关许可证经营)。	+
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-	[[Category:有限责任公司(自然人投资或控股)]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:台州]]	+	1>腌制料：粗盐30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块 2>烟薰料：白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙。
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		+	制作步骤
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		+	1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。
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		+	2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。
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		+	3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。
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		+	4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。
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		+	5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。
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		+	移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
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		+	6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。 7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看
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		+	当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
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		+	8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。
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		+	(不要晒的太干了，太干也不好吃)
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		+	红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可。
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		+	11.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，
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		+	一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。
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		+	12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可 。
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		+	'''注意事项'''
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		+	1、这个做法其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。这个只放生抽不放盐。
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		+	2、烟熏腊肉的腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
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		+	3、烟熏腊肉的腌汁切记不能加水。
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		+	4、烟熏腊肉的腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。
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		+	5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。
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		+	6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，需要自己把握吧。
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		+	7、这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已 。
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		+	'''营养价值'''
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		+	1、腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
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		+	2、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
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		+	3、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。
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		+	'''饮食禁忌'''
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		+	老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食 。
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		+	产地与特点
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		+	湖南家家户户都做腊肉，但是最有名的腊肉还是在湘西。湖南腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐腌制5-7天，熏则熏上至少半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上
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		+	储藏
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		+	传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。

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当前修订版本

　　烟熏腊肉是湖南、湖北地区一种很有味道的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。烟熏腊肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。

　　四川省达州市环保部门曾抛出“熏腊肉致霾”的观点，重庆市环保局近日也会同市政、公安等部门开展集中整治烟熏腊肉、露天焚烧和柴火鸡餐饮专项工作，这一做法迅速招来广泛质疑。

　　环保部机关报中国环境报2015年1月29日刊文力挺两地的做法。

　　2016年01月 6日，四川达州腊肉熏制点烟雾笼罩 市民“全副武装”上阵。

　　来源

　　腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场，

　　而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜[3] 。

　　制作工艺

　　主料

　　五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)

　　辅料

　　1>腌制料：粗盐30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块 2>烟薰料：白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙。

　　制作步骤

　　1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。

　　2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。

　　3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。

　　4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。

　　5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。

　　移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

　　6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。 7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看

　　当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

　　8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。

　　(不要晒的太干了，太干也不好吃)

　　9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，

　　红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可。

　　10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，

　　250度单下火，烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。

　　11.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，

　　一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。

　　12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可 。

　　注意事项

　　1、这个做法其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。这个只放生抽不放盐。

　　2、烟熏腊肉的腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。

　　3、烟熏腊肉的腌汁切记不能加水。

　　4、烟熏腊肉的腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。

　　5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。

　　6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，需要自己把握吧。

　　7、这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已 。

　　营养价值

　　1、腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

　　2、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

　　3、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

　　饮食禁忌

　　老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食 。

　　产地与特点

　　湖南家家户户都做腊肉，但是最有名的腊肉还是在湘西。湖南腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐腌制5-7天，熏则熏上至少半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上

　　储藏

　　传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。