北豆腐

取自 食品百科全书

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-	或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香。	+
-	[[category:b]]	+	[[category:食品]][[category:b]][[category:豆制品]]
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		+	盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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		+	'''葡萄糖酸内酯'''
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		+	目前比较提倡用的豆腐凝固剂是葡萄糖酸内酯，它是无色晶体，熔点为150℃——152℃(分解)，在水中的溶解度为59g/100mL，乙醇中为l0g/L，不溶于乙醚。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760--2007)规定该物质最大用量为3.0g/kg；而且它在1933年作为无毒性食品添加剂获得美国药物管理局(FDA)的批准，其LD50为17800mg/kg。
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		+	'''生产用水'''
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		+	豆制品是用大豆为原料制作的，俗话说：“豆腐水做”，这也是最恰当的说法。不是还有水豆腐一说吗，可见水在豆制品生产中是非常重要的，没有水也就不会有豆腐，尤其是研究水质与豆制品生产不可或缺的一种生产资料，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆制品生产中的作用是非常必要的，也是应该的，这关系到豆制品的质量和成品率，进而关系到豆制品的发展和推广 。
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		+	'''卤水'''
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		+	制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’——29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7——22。Be7，用量为原料大豆重量的2%——3.5%。浓度一般为18。Be’——22。Be’，用量为原料大豆重量的2%——3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。
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		+	'''菜品特色'''
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		+	北豆腐又称北方豆腐（东北地区称暖豆腐），汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。
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		+	'''做法'''
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		+	1.提高免疫力
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		+	北豆腐中的铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
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		+	2.护发生发
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		+	北豆腐中含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。
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		+	3.补充能量
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		+	含碳水化合物，能迅速为身体提供能量。
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		+	4.安神除烦
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		+	碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。[3]
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		+	5.祛脂降压
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		+	常食北豆腐可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。
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		+	6.北豆腐需要量相对增高；营养丰富。
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		+	'''营养价值'''
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		+	1.北豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
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		+	2.北豆腐中还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
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		+	清水煮北豆腐10分钟，喝水吃豆腐可止咳，特别对习惯性咳效果最佳。

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当前修订版本

　　盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

　　葡萄糖酸内酯

　　目前比较提倡用的豆腐凝固剂是葡萄糖酸内酯，它是无色晶体，熔点为150℃——152℃(分解)，在水中的溶解度为59g/100mL，乙醇中为l0g/L，不溶于乙醚。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760--2007)规定该物质最大用量为3.0g/kg；而且它在1933年作为无毒性食品添加剂获得美国药物管理局(FDA)的批准，其LD50为17800mg/kg。

　　生产用水

　　豆制品是用大豆为原料制作的，俗话说：“豆腐水做”，这也是最恰当的说法。不是还有水豆腐一说吗，可见水在豆制品生产中是非常重要的，没有水也就不会有豆腐，尤其是研究水质与豆制品生产不可或缺的一种生产资料，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆制品生产中的作用是非常必要的，也是应该的，这关系到豆制品的质量和成品率，进而关系到豆制品的发展和推广 。

　　卤水

　　制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’——29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7——22。Be7，用量为原料大豆重量的2%——3.5%。浓度一般为18。Be’——22。Be’，用量为原料大豆重量的2%——3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。

　　菜品特色

　　北豆腐又称北方豆腐（东北地区称暖豆腐），汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。

　　做法

　　1.提高免疫力

　　北豆腐中的铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

　　2.护发生发

　　北豆腐中含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。

　　3.补充能量

　　含碳水化合物，能迅速为身体提供能量。

　　4.安神除烦

　　碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。[3]

　　5.祛脂降压

　　常食北豆腐可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。

　　6.北豆腐需要量相对增高；营养丰富。

　　营养价值

　　1.北豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　　2.北豆腐中还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。

　　清水煮北豆腐10分钟，喝水吃豆腐可止咳，特别对习惯性咳效果最佳。