凝胶糖果

取自 食品百科全书

(修订版本间差异)
跳转到: 导航, 搜索
06:40 2007年5月12日的修订版本 (编辑)
Violin (Talk | 贡献)

←上一个
当前修订版本 (03:22 2016年6月12日) (编辑) (undo)
Lmjiao (Talk | 贡献)

 
(One intermediate revision not shown.)
第1行: 第1行:
-gelatinized confections +[[category:n]][[category:食品]][[category:糖果]]
-以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料,经加热溶化至一定浓度,在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块。+  凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料,以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂,经熬制、成型等工艺制成,含水分较高、质地柔软的糖果。由于其水分均高于l0%,有的可高达20%以上,因此按软硬分类属于软糖。
 +  '''组成'''
-[[category:糖果]]+  用于凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、明胶、果胶、魔芋胶和淀粉等,有时也添加糖的微晶体或气泡体、水果的酱体或碎块等,这些可作为分散相,因而使凝胶糖果形成不同的多相分散体系,使凝胶糖果的质构、香气和滋味等性质产生明显的差异,形成不同的品种花式。
 + 
 +  '''特性'''
 + 
 +  凝胶糖果的主要特征为外观透明、光润,口感一般柔软黏糯、富有弹性;物态体系为相对稳定的胶体分散体系;含水量偏高。凝胶糖果代表品种有变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。
 + 
 +  从凝胶糖果的主要特性看,可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此,制造凝胶糖果必须使用亲水性的胶体。
 + 
 +  凝胶糖果常见的质量变化有发烊发砂现象、失水干缩现象和霉变细菌污染。

当前修订版本


  凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料,以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂,经熬制、成型等工艺制成,含水分较高、质地柔软的糖果。由于其水分均高于l0%,有的可高达20%以上,因此按软硬分类属于软糖。

  组成

  用于凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、明胶、果胶、魔芋胶和淀粉等,有时也添加糖的微晶体或气泡体、水果的酱体或碎块等,这些可作为分散相,因而使凝胶糖果形成不同的多相分散体系,使凝胶糖果的质构、香气和滋味等性质产生明显的差异,形成不同的品种花式。

  特性

  凝胶糖果的主要特征为外观透明、光润,口感一般柔软黏糯、富有弹性;物态体系为相对稳定的胶体分散体系;含水量偏高。凝胶糖果代表品种有变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。

  从凝胶糖果的主要特性看,可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此,制造凝胶糖果必须使用亲水性的胶体。

  凝胶糖果常见的质量变化有发烊发砂现象、失水干缩现象和霉变细菌污染。

个人工具

鲁ICP备14027462号-6

鲁公网安备 37060202000129号