月饼

取自 食品百科全书

01:12 2007年10月7日的修订版本 (编辑) Foodmate (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (01:59 2016年6月3日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) (→其它)
(4 intermediate revisions not shown.)
第1行:		第1行:
-	[[中秋节]]的传统食品是月饼，月饼是圆形的，象征团圆，反映了人们对家人团聚的美好愿望。英语拼写为：mooncake（月亮蛋糕）。中秋节吃月饼据说始于元代，当时，朱元璋领导汉族人民反抗元朝暴政，约定在八月十五日这一天起义，以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。中秋节吃月饼的习俗便在民间传开来。后来，朱元璋终于把元朝推翻，成为明朝的第一个皇帝,虽然其后清朝人入主中国，但是人们仍旧庆祝这个象征推翻异族统治的节日。	+	[[category:y]][[category:食品]][[category:糕点]]
		+	==食品简介==
-	相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。	+	月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同买过的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。
-	月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。	+	==营养成分==
		+	月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。
-	当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。	+	植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。
-	南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋尝月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。	+	月饼可以软化血管，防止动脉硬化，提高免疫力。
-	月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。	+	==其它==
		+	制作方法
-	月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。	+	1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤， 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
-	一、月饼分类	+	要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
-	我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；相关分类简介如下：	+	2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
-	（1）广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。	+	3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
-	（2）京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。	+	(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
-	（3）苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。	+	(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
-	（4）滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。	+	(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
-	其它月饼。其它帮式的月饼相对量较少，如冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等	+	4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
-	二、如何选购月饼	+	5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
-	1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。	+	6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6——7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
-	2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品。	+	质量要求
-	3． 看生产日期和[[保质期]]。	+	1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
-	三、月饼的鉴别	+	2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
-	一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。	+	3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
-	二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。	+	4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
-	三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。	+	5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
-	四、月饼的正确食用	+	月饼分类
-	近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。	+	月饼，（拼音：yuè bǐng，英文：Moon cake）如今，月饼的品种已异彩纷呈，当前根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼，将月饼分为两大类：传统月饼和非传统月饼。
-	五、月饼储存妙法	+	传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：
-	月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风。另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。	+	广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4] ，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。
-	月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。	+	当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。
-	月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。	+	广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。
-	月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。	+	潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。
		+
		+	苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。
		+
		+	滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 。
		+
		+	京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。
		+
		+	徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。
		+
		+	潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮
		+
		+	潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮 (5张)
		+
		+	衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。
		+
		+	秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。
		+
		+	晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。
		+
		+	丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。
		+
		+	非传统月饼
		+
		+	非传统月饼是新出来的月饼品类，与传统月饼相区别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新，相对传统月。饼一成不变的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。
		+
		+	法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。
		+
		+	冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
		+
		+	冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。
		+
		+	果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。
		+
		+	海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
		+
		+	纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
		+
		+	椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
		+
		+	茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以
		+
		+	乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
		+
		+	保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
		+
		+	象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。
		+
		+	黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
		+
		+	迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
		+
		+	杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。
		+
		+	榨菜月饼：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。
		+
		+	花样月饼
		+
		+	月饼与茶
		+
		+	传统广式月饼配铁观音
		+
		+	传统的广式月饼，重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。此外，如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。
		+
		+	台式月饼配乌龙茶
		+
		+	至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼，则可考虑搭配各类乌龙茶，如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择。而吃起来酥松香脆、甜腻适口的苏式月饼，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉乌龙茶，口感会比较好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时，让人觉得清爽的滋味。
		+
		+	雪饼配冰凉茶饮料
		+
		+	日式或欧式蛋糕类的饼皮，或是冰冰凉凉的雪饼，不适合搭配滚烫茶水饮料，反而是搭配凉饮比较适合，如韩式大麦茶、三得利乌龙茶，或是在乌龙茶中加入一些琴酒调成的鸡尾酒也不错。如碧螺春绿茶、龙井等，搭配糕点或甜品可以减少甜腻感。
		+
		+	食用指南
		+
		+	食用方法
		+
		+	大部分月饼常温保存，即开即食。而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。
		+
		+	储存方法
		+
		+	月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。
		+
		+	月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
		+
		+	月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
		+
		+	月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
		+
		+	多余月饼处理
		+
		+	随着中秋小长假的结束,很多人家里还有不少剩余的月饼,扔掉又觉得可惜,这"甜蜜的负担"到底该如何处理呢?看巧妈怎样"化腐朽为神奇"。
		+
		+	>水晶月饼:蛋糕
		+
		+	现 在的蛋糕为了更美观,上面会铺些饼干、水果、奶油作点缀。同样,我们也可以把吃不完的水晶月饼切成小块,铺在蛋糕表面上,绝对赏心悦目。
		+
		+	>枣泥、豆沙、莲蓉月饼:八宝粥
		+
		+	把豆沙、枣泥馅的月饼搭配五谷杂粮熬成一锅粥,美味的同时还降低了月饼中油脂和糖分的浓度,更加健康。
		+
		+	>五仁月饼:豆浆
		+
		+	把五仁月饼切成小丁,在打豆浆的时候和黄豆一起放入打浆机制作。这种月饼豆浆不需要另外加糖便增加了豆浆的甘甜口感,而且果仁的香气让这种豆浆品味起来更有滋味。同时,五仁月饼里的核桃仁、瓜子仁等坚果成分,配上豆浆后营养价值更高。
		+
		+	>果味月饼:沙拉
		+
		+	把苹果、火龙果、梨和各种果味月饼等食材切成块状,一起放入容器内,浇上酸奶搅拌后就可以食用了。口感清甜,新奇别致。
		+
		+	>香辣牛肉月饼:凉拌、炒年糕
		+
		+	将月饼切成细丁,和香菜、葱花、榨菜丝、味精、香油等拌在一起,爽口不腻。还可将月饼切成小长条,年糕切成片状,加上葱花、韭菜花、姜丝、辣椒和味精,在油锅里快速翻炒,味道那个香,绝对让你口水直流。[8]
		+
		+	注意事项
		+
		+	禁忌与服用
		+
		+	月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
		+
		+	胆囊炎、胆石症患者
		+
		+	胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼，重则可以引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。
		+
		+	高血压、高血脂、冠心病患者
		+
		+	高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼。因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心脏缺血程度，甚至可诱发心肌梗塞。
		+
		+	十二指肠炎或胃炎的患者
		+
		+	对疾病愈合不利，应控制食用。
		+
		+	肾炎患者
		+
		+	肾炎病人忌咸食，而有的月饼含盐量较多，食后常会感到口干舌燥，易喝水过多，加重肾脏负担，使肾性高血压加重，并易出现水肿。
		+
		+	糖尿病患者
		+
		+	因月饼含糖量高，吃得过多，可使血糖急剧升高，使病情加重。
		+
		+	婴幼儿
		+
		+	婴幼儿因消化系统发育不够健全，难以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。
		+
		+	老年人
		+
		+	因消化吸收能力较差，多食可能加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。
		+
		+	月饼的选购
		+
		+	在选择中秋月饼的时候,望,闻是必不要少的,高品质的月饼，形态应是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无漏馅现象。从颜色上看，好的月饼表面呈有光泽的金黄色，侧面部分饼皮呈乳黄色，饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。
		+
		+	手感上，好的月饼应该是松软适度。市场上有些月饼硬得像饼干，有的色泽黯淡，吃口毫无该品种特有的香味，这是什么原因呢?实际上，这是由于工艺配方及原料合成等各种因素造成的."听"则需要多参考身边同事与朋友的意见,"诊"则要看多留意媒体对你所选择的品牌月饼的评价与正面曝光度如何,相当于一个监管的角色.

---

当前修订版本

[编辑] 食品简介

　　月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同买过的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。

[编辑] 营养成分

　　月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。

　　植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。

　　月饼可以软化血管，防止动脉硬化，提高免疫力。

[编辑] 其它

　　制作方法

　　1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤， 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

　　要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

　　2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

　　3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

　　(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

　　(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

　　4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

　　5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

　　6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6——7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

　　质量要求

　　1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

　　2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

　　3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

　　4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

　　5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

　　月饼分类

　　月饼，（拼音：yuè bǐng，英文：Moon cake）如今，月饼的品种已异彩纷呈，当前根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼，将月饼分为两大类：传统月饼和非传统月饼。

　　传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：

　　广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4] ，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。

　　当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。

　　广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。

　　潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。

　　苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

　　滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 。

　　京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。

　　徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。

　　潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮

　　潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮 (5张)

　　衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。

　　秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。

　　晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。

　　丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。

　　非传统月饼

　　非传统月饼是新出来的月饼品类，与传统月饼相区别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新，相对传统月。饼一成不变的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。

　　法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。

　　冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

　　冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。

　　果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。

　　海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

　　纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

　　椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

　　茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以

　　乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

　　保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

　　象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。

　　黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。

　　迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

　　杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。

　　榨菜月饼：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

　　花样月饼

　　月饼与茶

　　传统广式月饼配铁观音

　　传统的广式月饼，重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。此外，如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。

　　台式月饼配乌龙茶

　　至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼，则可考虑搭配各类乌龙茶，如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择。而吃起来酥松香脆、甜腻适口的苏式月饼，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉乌龙茶，口感会比较好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时，让人觉得清爽的滋味。

　　雪饼配冰凉茶饮料

　　日式或欧式蛋糕类的饼皮，或是冰冰凉凉的雪饼，不适合搭配滚烫茶水饮料，反而是搭配凉饮比较适合，如韩式大麦茶、三得利乌龙茶，或是在乌龙茶中加入一些琴酒调成的鸡尾酒也不错。如碧螺春绿茶、龙井等，搭配糕点或甜品可以减少甜腻感。

　　食用指南

　　食用方法

　　大部分月饼常温保存，即开即食。而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。

　　储存方法

　　月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。

　　月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

　　月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

　　月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

　　多余月饼处理

　　随着中秋小长假的结束,很多人家里还有不少剩余的月饼,扔掉又觉得可惜,这"甜蜜的负担"到底该如何处理呢?看巧妈怎样"化腐朽为神奇"。

　　>水晶月饼:蛋糕

　　现 在的蛋糕为了更美观,上面会铺些饼干、水果、奶油作点缀。同样,我们也可以把吃不完的水晶月饼切成小块,铺在蛋糕表面上,绝对赏心悦目。

　　>枣泥、豆沙、莲蓉月饼:八宝粥

　　把豆沙、枣泥馅的月饼搭配五谷杂粮熬成一锅粥,美味的同时还降低了月饼中油脂和糖分的浓度,更加健康。

　　>五仁月饼:豆浆

　　把五仁月饼切成小丁,在打豆浆的时候和黄豆一起放入打浆机制作。这种月饼豆浆不需要另外加糖便增加了豆浆的甘甜口感,而且果仁的香气让这种豆浆品味起来更有滋味。同时,五仁月饼里的核桃仁、瓜子仁等坚果成分,配上豆浆后营养价值更高。

　　>果味月饼:沙拉

　　把苹果、火龙果、梨和各种果味月饼等食材切成块状,一起放入容器内,浇上酸奶搅拌后就可以食用了。口感清甜,新奇别致。

　　>香辣牛肉月饼:凉拌、炒年糕

　　将月饼切成细丁,和香菜、葱花、榨菜丝、味精、香油等拌在一起,爽口不腻。还可将月饼切成小长条,年糕切成片状,加上葱花、韭菜花、姜丝、辣椒和味精,在油锅里快速翻炒,味道那个香,绝对让你口水直流。[8]

　　注意事项

　　禁忌与服用

　　月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

　　胆囊炎、胆石症患者

　　胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼，重则可以引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。

　　高血压、高血脂、冠心病患者

　　高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼。因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心脏缺血程度，甚至可诱发心肌梗塞。

　　十二指肠炎或胃炎的患者

　　对疾病愈合不利，应控制食用。

　　肾炎患者

　　肾炎病人忌咸食，而有的月饼含盐量较多，食后常会感到口干舌燥，易喝水过多，加重肾脏负担，使肾性高血压加重，并易出现水肿。

　　糖尿病患者

　　因月饼含糖量高，吃得过多，可使血糖急剧升高，使病情加重。

　　婴幼儿

　　婴幼儿因消化系统发育不够健全，难以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。

　　老年人

　　因消化吸收能力较差，多食可能加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。

　　月饼的选购

　　在选择中秋月饼的时候,望,闻是必不要少的,高品质的月饼，形态应是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无漏馅现象。从颜色上看，好的月饼表面呈有光泽的金黄色，侧面部分饼皮呈乳黄色，饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。

　　手感上，好的月饼应该是松软适度。市场上有些月饼硬得像饼干，有的色泽黯淡，吃口毫无该品种特有的香味，这是什么原因呢?实际上，这是由于工艺配方及原料合成等各种因素造成的."听"则需要多参考身边同事与朋友的意见,"诊"则要看多留意媒体对你所选择的品牌月饼的评价与正面曝光度如何,相当于一个监管的角色.