鲜食玉米加工保鲜技术

取自 食品百科全书

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-	鲜食玉米又称果蔬玉米，目前在国内外市场上十分俏销，它不仅鲜嫩香甜，而且营养价值高，其蛋白质、脂肪、维生素、糖等含量大大超过普通玉米。另外，种植鲜食玉米经济效益显著，按每667ｍ2收获4000个果穗，产值高出普通玉米一倍左右。如果进行精深加工，则效益更高。目前新疆鲜食玉米则处于起步阶段，发展前景广阔。	+	鲜食玉米又称果蔬[[玉米]]，目前在国内外市场上十分俏销，它不仅鲜嫩香甜，而且营养价值高，其蛋白质、脂肪、维生素、糖等含量大大超过普通玉米。另外，种植鲜食玉米经济效益显著，按每667ｍ2收获4000个果穗，产值高出普通玉米一倍左右。如果进行精深加工，则效益更高。目前新疆鲜食玉米则处于起步阶段，发展前景广阔。
	收获的鲜玉米脱离母体后，籽粒养分含量发生变化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒中可溶性物质迅速下降，失去商品性质。因此，鲜食玉米保鲜难度大，货架寿命短，对鲜玉米加工保鲜技术进行初步探索，方法有以下几种：		收获的鲜玉米脱离母体后，籽粒养分含量发生变化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒中可溶性物质迅速下降，失去商品性质。因此，鲜食玉米保鲜难度大，货架寿命短，对鲜玉米加工保鲜技术进行初步探索，方法有以下几种：

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鲜食玉米又称果蔬玉米，目前在国内外市场上十分俏销，它不仅鲜嫩香甜，而且营养价值高，其蛋白质、脂肪、维生素、糖等含量大大超过普通玉米。另外，种植鲜食玉米经济效益显著，按每667ｍ2收获4000个果穗，产值高出普通玉米一倍左右。如果进行精深加工，则效益更高。目前新疆鲜食玉米则处于起步阶段，发展前景广阔。

收获的鲜玉米脱离母体后，籽粒养分含量发生变化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒中可溶性物质迅速下降，失去商品性质。因此，鲜食玉米保鲜难度大，货架寿命短，对鲜玉米加工保鲜技术进行初步探索，方法有以下几种：

①简易保鲜方法：鲜果穗当天采收，当天蒸煮，然后进行真空包装，可使果穗在常温下保存风味7～10天，可延长果穗的货架期，该技术工艺简单，缺点是保鲜时间较短。

②熟料保存：果穗当天采收，洗净，真空包装，蒸煮以达到灭菌效果，产品在常温下保质期可达半年，结合低温贮藏，保质期可达1年，该技术设备投资不多，工艺简单。

③速冻冷藏：果穗采收后迅速放入—30℃的速冻冷库12小时，转入—18℃低温库贮藏，可在淡季分批供应市场，缺点是冷冻后的风味稍差，可采取当天采收后进行蒸煮，然后冷冻，可保持鲜穗原有的风味。

④玉米粒罐装：:主要以甜玉米加工为主，收获的甜玉米采用脱粒→清洗→装罐→加压→冷却→成品，主要为加工企业采用，产品可远销国内外，但所需设备投资大，成本高。