纳他霉素
取自 食品百科全书
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07:00 2009年12月24日的修订版本
中文名称： 纳他霉素
英文名称： Natamycin（Pimaricin）
别名： 游霉素；匹马菌素；匹马利星
详情： 分子式：C33H47 NO13
分子量：665.73
理化性质：乳白色粉末，熔点280℃（分解）。不溶于水，微溶于甲醇，溶于稀盐酸、稀碱液、冰乙酸及二甲基甲酰胺。pH值低于3或高于9时，其溶解度可有所提高。对空气中氧、紫外线极为敏感，所以在使用或存放时应注意避光与密封。
来源与制法： 由纳他尔链霉菌经过发酵、提取、精制而得。
1982年6月，美国药品与食品管理局(FDA)正式批准纳他霉素作为食品防腐剂，是FDA批准在食品中使用的仅有两种生物防腐剂之一（另一种为乳酸链球菌素Nisin）
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口2730mg/kg（bw）（雄性）；小鼠经口1500mg/kg（bw）。
②ADI：0~0.3mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。
③GRAS：FDA-21CFR181.23，181.1733。
质量要求： 质量标准（FAO/WHO，1976）
含量（以干基计）/% 95~105
水分/% ≤ 8.0
pH值 5.5~7.5
旋光度[α]20D +250°~ +295°
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.003
硫酸盐灰分/% ≤ 0.5
用途与注意事项： 防腐剂、防霉剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中，使用浓度为200~300mg/L的纳他霉素悬浊液喷雾或浸泡，残留量控制为小于10mg/kg；加工器皿表面处理，使用限量为10 mg/kg；沙拉酱中，最大使用量为0.2 g/kg，残留量≤10 mg/kg；发酵酒，最大使用量为10 mg/L。本品对大部分霉菌、酵母菌和真菌均有高度抑制能力，但对病毒或其他类细菌的抑制效果却不显著。本品在干燥状态比较稳定。在pH值为5~7时，其活性最强，在pH值为3~5时，其活性可降低8%~10%。pH值在低于3或高于9时，抑菌活性可降低30%。在温度超过50℃时，抑菌活性也会明显下降。另外对于光照、与氧化剂或金属器具接触都会使其抑菌活性下降。
鉴定方法： 本品浓度为5 mg/L的乙酸-甲醇（1+1000）溶液，在紫外线光区250~350nm之间有特征吸收峰，以此做纳他霉素的鉴定。
