Lmjiao在00:47 2017年5月17日

2017-05-17T00:47:26Z

←更早版本		00:47 2017年5月17日的修订版本
第1行:		第1行:
-	甜玉米(青玉米)

-	取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。[[玉米]]粒应饱满、整齐，剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3～4min，取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10～20min，冻结后用塑料袋包装。	+	[[category:食品]][[category:s]][[category:速冻蔬菜]]

-	另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1～2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。	+	速冻甜玉米是保存玉米的一种方法，主要是通过冷藏的方式保护玉米中丰富的营养、以及甜、鲜、脆等特点。

-	[[category:s]][[category:加工技术]]	+	工艺流程
		+
		+	原料采收→验收→去苞叶、花丝→检验→修整→漂洗→脱粒→清洗→漂烫→冷却→挑选→冰水预冷→沥干→速冻→筛选→包装→冷藏→检验
		+
		+	操作要点
		+
		+	(1)原料采收甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后20——22天，一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应在70%——73%，这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。
		+
		+	(2)原料验收采收时甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。
		+
		+	(3)剥皮去花丝甜玉米进厂后应放在阴凉处并立即剥皮加工。从玉米采收到加工的时间不能超过6小时，如果6小时内不能加工完，必须放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。
		+
		+	(4)修整、挑选、分级先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。然后按玉米的直径分级，可根据不同玉米品种制定2——3个等级，等级间的直径差定在5毫米左右。
		+
		+	(5)清洗、脱粒因为速冻玉米粒在食用前不再经过化冻和清洗，所以一定用流动水清洗干净。脱粒在专用的玉米脱粒机上进行，脱粒机刀深距离按等级来凋整，避免玉米籽粒切得过深或过浅。若干切得过深，可能切下玉米芯，影响产品的外观和口感；切得过浅，切下的籽粒少，得率低，浪费原料。
		+
		+	(6)漂烫漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。漂烫的作用有以下几点：可以使玉米组织中的酶失活，因为低温冷藏也不会使酶失去活性，仍然进行着缓慢的生理和化学反应，使籽粒的营养成分遭到破坏；漂烫还可以杀死部分微生物和虫卵，确保产品的卫生和食用安全；经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分，减少了冻结时冰晶形成时的膨胀压力，增加对膨胀压的抵抗力，并相应减轻原料的氧化程度，保持产品的色泽和营养。
		+
		+	漂烫可以使用沸水或蒸汽，温度为93——1OO℃，根据水温控制漂烫的时间，一般为3——8分钟。漂烫的时间过长，会使营养成分严重流失，成品的颜色和口感等质量指标也会大大降低。脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4：1。
		+
		+	(7)冷却经漂烫的玉米粒应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，速冻时间加长而浪费能源，也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的方法。首先使用喷淋的方法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25——30℃；然后在0——5℃的冰水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降到5℃以下。
		+
		+	(8)挑选挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。为了保证产品质量，提高生产率，减轻包装前筛选的压力，冷却后在传送带上进行人工挑选，剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。
		+
		+	(9)沥干沥干可以除去玉米粒表面的水分，防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及玉米粒之间粘连，影响外观和净重，也可以减少电能的消耗。沥干可以在震动筛上进行，但最好用冷风吹干，一是沥干彻底，二是可以进一步冷却。
		+
		+	(10)速冻速冻是确保产品质量的决定性因素。冻结速度越快产品质量越好，反之冻结时间越长质量越差。速冻玉米粒使用流化床式速冻隧道。玉米粒平铺在传送网带上，传送带下的多台风机以6——8米/秒的速度将冷风由下向上吹，使玉米粒呈悬浮状，玉米粒中心的温度达到-18℃即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。如果机器的蒸发温度为-34——-40℃，冷空气温度-26——-30℃，玉米粒的厚度为30——38毫米，冻结3——5分钟即可达到要求。
		+
		+	(11)筛选将冻结的玉米粒进一步挑选，剔除有缺陷粒和碎粒，必要时可过筛筛选。
		+
		+	(12)包装速冻玉米粒应在-6℃的条件下进行包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要包装成250克/袋或500克/袋。包装后封口，同时在封口上打上生产日期，装箱后立即送往冷藏库冷藏。
		+
		+	(13)冷藏冷藏库的温度应在-18℃以下，相对湿度95%——98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。
		+
		+	质量标准
		+
		+	(1)感官指标色泽：浅黄色或金黄色；形态：玉米粒大小均匀，无破碎粒，玉米粒的切口整齐；杂质：不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质，包装袋内无返霜现象；滋味、口感：用开水急火煮3——5分钟，然后品尝，应具有该甜玉米品种的甜味和香味，香脆爽口。
		+
		+	(2)理化指标铜(以Cu计)≤5.0毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克。
		+
		+	(3)卫生指标微生物符合商业无菌要求。

Foodbk在05:48 2012年6月4日

2012-06-04T05:48:34Z

←更早版本		05:48 2012年6月4日的修订版本
第1行:		第1行:
	甜玉米(青玉米)		甜玉米(青玉米)

-	取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐，剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3～4min，取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10～20min，冻结后用塑料袋包装。	+	取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。[[玉米]]粒应饱满、整齐，剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3～4min，取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10～20min，冻结后用塑料袋包装。

	另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1～2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。		另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1～2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。

	[[category:s]][[category:加工技术]]		[[category:s]][[category:加工技术]]

Violin在01:35 2007年4月16日

2007-04-16T01:35:03Z

新建页面

甜玉米(青玉米)

取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐，剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3～4min，取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10～20min，冻结后用塑料袋包装。

另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1～2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。

[[category:s]][[category:加工技术]]

速冻甜玉米 - 修订历史

Lmjiao在00:47 2017年5月17日

Foodbk在05:48 2012年6月4日

Violin在01:35 2007年4月16日